パンのテーブル

お酒にぴったりのおつまみパン

  • boulangerie JOE(ブーランジェリー ジョー)
  • ラ・ブランジェリー・ピュール 学芸大学高架下店
  • ブーランジュリー クルミ
  • ブーランジェリー・ユイ

boulangerie JOE(ブーランジェリー ジョー)

最寄駅から少し離れたロケーションながら、お客様が途切れない人気ベーカリー。常時40種以上のパンに季節限定や曜日限定のパンも加わります。オーナーシェフの間々田雄一さんは、プロボクサー引退後、パン職人の世界に転進。店名の「JOE」は、ボクシング・ファン以外の方にもよく知られているアニメ「あしたのジョー」にちなんだそうです。

boulangerie JOE(ブーランジェリー ジョー)
住所:東京都江戸川区南葛西2-23-10 カーサデエスペランサ 1F-B
電話番号:03-5667-5490
営業時間:8:00~19:00ごろ(なくなり次第閉店)
定休日:月曜、火曜

バゲット生地を使ったおつまみパン


同店の看板商品は、少量のイーストで低温長時間発酵で仕込む2種類のバゲット。朝8時の開店時に1回目が焼き上がり、すぐに売り切れてしまう人気商品です。レトロタイプの”バゲットJOE”は、クープを縦に1本入れて、より軽やかな焼き上がりに。6本クープの”バゲット・ミュール”とともに、多加水でもっちりとした食感のアイテムで、1日3回の焼きたてはもちろんのこと、翌日でもおいしいバゲットに仕上げています。「そのときどきで粉の配合を少しずつ変えています。今は十勝産小麦粉を数種ブレンド。ちょうど、新麦のシーズンに入っています」(間々田さん)。おすすめのおつまみパンにも、このバゲット生地を使っています。

「チーズブール」は、チーズの壺をイメージした丸いフランスパンです。ゴーダ、レッドチェダー、モッツァレラ、パルメザンの4種のチーズに、プロセスチーズのダイスも加えて食感をプラス。「成形するときにチーズを生地で包み、上で口を閉じますが、焼き上げたときに少し口が開いて中のチーズが見えるよう、閉じ目にオリーブオイルをつけるのがポイントです」(間々田さん)。焼きたてはまさに“チーズのるつぼ”状態で、とろけたチーズがブクブク。大きさ、閉じ目の焦げ加減など見た目にもインパクトがあり、ボリューム感も満点です。

「フロマージュポワブレ」は、クリームチーズと粗挽きブラックペッパーを巻き込んだもの。バゲット生地になるべく負担をかけないようにクルクルッと巻き、とじ目にオリーブオイルを塗ってクープが開くようにしてあり、表面がカリカリッとした食感に仕上がっています。「びっくりするくらいブラックペッパーがたくさん入っていますよ」と間々田さん。ブラックペッパーの香りがクリームチーズのコクを引き立てています。
フィセル風の「イタリエンヌ」は、ピザのマルゲリータをイメージ。セミドライトマト、クリームチーズ、バジルを包んであります。

お客様の反応を見て、スタッフと一緒に新しい商品づくり



最近リニューアルしたばかりの「オリーブ」は、間々田さんイチオシのおつまみパンです。
従来の「オリーブのバゲット」を少し小ぶりにして世田谷パン祭り(*毎年秋に世田谷・三宿エリアで開催されるイベント。2015年は10月3日~4日に開催)で出したところ、大変好評だったそう。「お客様の反応を見て、常に商品を変えていこうと思っています。オリーブを食べ慣れていない人にも是非このパンのおいしさを知ってもらいたくて、買いやすい価格に見直し、中身もリニューアルしました」(間々田さん)。棒状のパンは、半分にグリーンオリーブとブラックペッパー、もう半分にはブラックオリーブと、ローズマリー、タイム、セイジなどをミックスした『エルブド・プロヴァンス』というハーブ、全体を3等分した真ん中にクリームチーズをのせてバゲット生地で巻いてあり、パンとオリーブとチーズの素敵な出会いを楽しめます。

ハード系のほか、ボリューム満点の惣菜パンも好評です。コッペパンにさまざまな具をはさんだ惣菜パンは5種類ほど。「コロッケは、じゃがいもをゆでてつぶすところから自店で調理するなど、できるかぎり手作りを心がけています。新商品開発やパンにはさむ具材は、スタッフと一緒にアイデアを出し合って考えています。とくにパートのスタッフたちの『主婦力』は頼もしい限り。旬のこんな食材があるよ、とか、何と何を合わせたらおいしいか、など消費者目線からの提案をしてくれます」(間々田さん)。

そして最近の新商品は、若い職人さんが考案した「かぼちゃのコロン」。「ちょっと自分で説明してごらん」とご本人を呼んでくださり、「卵たっぷりのブリオッシュ風生地で皮つきのかぼちゃあんとクリームチーズを巻き、アクセントにレーズンを入れてラウンド型で焼いています!!」とのこと。こちらも好評のようで、店頭に並んでもあっという間に売り切れていました。こうした新商品や曜日・季節限定のパンは、店頭のボードでお知らせしています。新麦を使ったパンも、ベーカリーの秋の風物詩として街に根づいていきそうです。

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ラ・ブランジェリー・ピュール 学芸大学高架下店

オーナーブーランジェ梶原利之さんによるラ・ブランジェリー・ピュールの2号店。駅の高架下にある便利なロケーションで、売り場はコンパクトながら、壁面にはハード系、ドイツパン、食パンなどが並び、ショーケースには惣菜パンや菓子パンなどバリエーションが豊富。徒歩4分ほどの本店から焼きたてのパンが届けられます。

ラ・ブランジェリー・ピュール 学芸大学高架下店
住所:東京都目黒区鷹番3-2-1 学芸大学高架下学大市場
電話番号:03-3713-7080
営業時間:10:00~20:00
定休日:日曜

食感も楽しみなチーズのおつまみパン


駅から徒歩0分の「学大市場」にある2号店は、夜20時までの営業でお勤め帰りのお客様にも便利です。梶原さんおすすめのおつまみパンは、「チーズのクロッカン」と「パリパリチーズ」。どちらも他ではなかなか出会えない食感が魅力です。

クロッカンとはカリカリした食感を表す言葉です。クルミなどのナッツを使って、この食感を表現することが多いのですが、「チーズのクロッカン」は、チーズでカリカリの食感を引き出す梶原さんのオリジナル・レシピです。発酵をとらないクロワッサン生地に、さいの目に切ったプロセスチーズをのせ、170℃の低温で焼いてから200℃に温度を上げてトータルで1時間焼成。「ゆっくり火を通すことで、チーズはまるでスモークをかけたようなあめ色になり、カリカリの上を行くガリッとした食感に。発酵バターを使った生地は香りがよく、パンともパイとも違うサクサクザクッとした食感です。ビールはもちろん、料理にもよく合います」(梶原さん)。

大きくて平べったい「パリパリチーズ」。こんなにパリパリと軽快な音をたてるパンは珍しいかもしれません。イタリア風薄焼きおせんべい、というのがぴったり。フランスパン生地にミックスチーズをはさんで薄く伸ばし、表面にはパルメザンチーズをふりかけて、高温短時間で焼き上げてあります。「発酵を少しだけとった生地をいかに薄く伸ばすかで、パリパリ感が違ってきます。また、焼成のときに少し蒸気をかけることで2種類のチーズがより強く香り立つようにしています」(梶原さん)。
大きいまま端からパキパキと無造作に折ってビールやワインのお供に。手が止まらなくなること請け合いです。

同じ生地から焼成の違いで多彩なパンが生まれます


ハード系のパンは、レーズンから起こした自家製の酵母種、インスタントドライイーストで軽めに仕上げたもの、サワー種をブレンドしたものなどでバリエーションを広げています。
「クラムとクラスト、どちらもバランスよく味わえるのがバタール。セーグルは、ライ麦粉40%、グラハム粉、準強力粉を合わせ、ドライイーストで発酵させています。酸味はほとんどないので、ドイツパンは初めて、という方にも食べやすく、ライ麦特有のしっとりした食感と風味を楽しんでいただけます」(梶原さん)。薄切りにして、生ハムやサーモン、チーズなどを合わせると、こちらもお酒との相性が抜群です。
「クランベリークリームチーズ」は、イーストの量を通常の1/10に抑え、低温長時間発酵法でつくったフランスパン生地がベースです。甘酸っぱいクランベリーを散りばめ、中にクリームチーズをたっぷり包んでスタンダードに焼き上げた、ワインにぴったりな1品です。

同店ではソフトフランスも油脂を入れないフランスパン生地でつくっています。「『フランスパンを食べたいけれど、歯が……』というご高齢の方が多く、フランスパン生地のおいしさはそのままに、クラストは歯切れよく、クラムはよりソフトになるようにしています。こちらは高温で短時間、焼き色が少しつく程度に焼いています。火を入れ過ぎると焦げてしまうし、足りないと中が生になってしまう。ギリギリのところまで火入れするのがポイントです」(梶原さん)。

同じ生地でも、火の入れ方でこんなにも違う表情や食感を生みだす梶原さん。本店創業時から愛用しているのがフランスのボンガード社のオーブンです。「ブーランジェを名乗るからには、やはりフランスパンをおいしく焼きたい。十分な高温、火の回り方、蒸気の出方など、すべての点でクオリティが高く、まさにフランスパンのためのオーブンを選びました」
窯の特徴をつかみ、理想的な捏ね上げ温度、発酵、火の入れ方を計算し、その日の気候や湿度などに合わせて足し算・引き算をしながら自身の経験値を上げてきたという梶原さん。「パン職人として100点満点のパンが焼けたときの喜びは大きいですが、答えを出すのはお客様。ですから、すべてのパンを常に一定の品質以上に仕上げ、1人でも多くのお客様に喜んでいただくことを目指しています。ソフトなパン、エピのようにはっきりハードに焼き上げるパンなど、それぞれ個性を際立たせるようにしています。このパンの、ここがおいしかった!とお客様に言っていただくことが、何よりの幸せです」(梶原さん)。


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ブーランジュリー クルミ

店内右手の棚にずらりと並ぶ、パンの種類の多さにまず驚かされます。焼き込み調理パンやサンドイッチなど、プライスカードの説明をひとつひとつ見ていくと、食材や調理、味つけも多彩で、まるでデリカテッセンのよう。「どのお客様にも喜んでいただけるように」と、オーナーシェフの福井清史さんは、今あるパンをよりおいしく、また新商品も随時加えて、毎日約160種のパンをつくっています。

ブーランジュリー クルミ
住所:埼玉県さいたま市見沼区春岡1-22-1
電話番号:048-685-0444
営業時間:7:00~18:00
定休日:水曜(祝日時は翌木曜)

欧風料理をもとにしたおつまみパン



約160種のラインアップの中には、ずばり「ワインのおつまみ」というパンを始め、お酒に合いそうなパンが多数あります。
その1つが「シュークルート」。シュークルートとは、ザワークラウト(塩漬けキャベツを発酵させた漬物)のことで、これをソーセージやベーコンと煮込んだフランス東部アルザス地方の伝統料理の名前にもなっています。パンは、ストレート法でインスタントドライイーストを使い、3時間発酵させたオーソドックスなフランスパン生地。ザワークラウト、粒マスタード、角切りベーコンを包んで焼き上げています。「具材に水気を多く含むので、パンの表面に何本もカットを入れて、水分がほどよく抜けるようにしてあります。ベーコンの脂と塩気、ザワークラウトの酸味と風味のバランスがよく、パンによく合い、おつまみにもぴったりです」(福井さん)。

「ラタトゥイユ」は、ルヴァン種を加えたオーバーナイト製法のフランスパン生地でつくる、塩パンのバリエーションの1つです。「パンの上に野菜煮込み料理のラタトゥイユとチーズ、トマトソースをのせて焼き上げています。具材のラタトゥイユは野菜ミックスを使っていますが、ニンニクとオリーブオイルでじっくり炒めて甘み・旨味を出しています。具をたくさんのせるので、焼成の際は窯の下火をしっかり効かせて生地を持ち上げるようにし、高温短時間でモチモチ感を残しながら、しっかり火を通す、ちょうどナポリピッツァのようなイメージで焼いています」(福井さん)。

同店では、塩パン生地には様々な具材を合わせて、バリエーションを広げています。売り場スペースは限られていますから、1種類につき1~2個を並べ、スタッフがこまめに補充をしていきます。中には1日に2個だけつくる、というパンもあるそうです。「シンプルな塩パンは、いろいろな具材と合わせやすいので、具材を変えて少量でも種類を増やすことで、幅広いお客様に喜んでいただけると思うのです。」(福井さん)。

欧風料理をもとにしたおつまみパン



バゲットは、ルヴァン種とドライイースト併用の「朝焼きフランス」、ライ麦入り、少量のドライイーストで低温長時間発酵させた「バゲット」、イーストで3時間発酵の「プチバタール」と、3種類を焼いています。1つのフランスパン生地からいろいろな種類のパンをつくることで、生地は必要最小限の種類に抑えつつ、バリエーションを増やしていくことができます。
ご自身がビールやワインも大好きで、休日には料理をすることもあるという福井さん。「普通の家庭料理というより、おつまみになるようなものが多いですね。自分でつくってお酒と一緒に楽しんで、これはあのパンに合うかな? と発想していきます」。ビールのおつまみの代表格そらまめも、福井さんの手にかかると、おしゃれなおつまみパン「そらまめと岩塩」になります。パンは3時間発酵のフランスパン生地。中にチーズを包み、そら豆と岩塩をトッピング、オリーブオイルをかけて焼き上げました。

「家にいるときも出かけた先でも、常にパンのことを考えています。そうすると、いろいろなところからヒントやアイデアを受け取ることができるんです」(福井さん)。
ピッツァの具をヒントに、塩パン生地にしらすとベーコンを組み合わせ、チーズ、塩、オリーブオイルで焼き上げた「しらすベーコン」もその1つ。おいしい豚骨ラーメンを食べながら、ラーメン+パンのコラボを模索し、焼きそばパンならぬ「豚骨醤油ラーメン」のサンドイッチがラインアップに加わりました。
「今、考えているのはビーフストロガノフのサンドイッチ。トロミをつけてフォカッチャにはさんだらいいかな、と。これも一からつくるのではなく、『フレンチ仕立てのポークソテー』に使っている、あめ色玉ねぎをベースにした自家製ソースのアレンジでいけるかな、と思っています。今あるものを使ったり、食材の組み合わせを変えたりして、あまり手間をかけずにバリエーションを広げるようにしています」(福井さん)。

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ブーランジェリー・ユイ

明るい店内にはイートインコーナーが設けられ、常時80種前後のパンが並ぶ、地域密着型の活気のあるベーカリーです。オーナーシェフの井田孝司さんは、幅広い年齢層のお客様に向けて「ごはんのように毎日食べるパンをよりおいしく」をモットーに、奥様でマネージャーのひろみさんとともに、ここ藤沢本店と大庭店を展開しています。

ブーランジェリー・ユイ
住所:神奈川県藤沢市藤が岡3-10-8 アジュール湘南 1F
電話番号:0466-90-5756
営業時間:7:30~19:00
定休日:年末年始、夏季を除き年中無休

お子様も魅了するロングサイズのおつまみパン



「藤沢という地域柄、ユイのお客様の年齢層は幅広くて、80才を過ぎたお年寄りの方にもハード系のパンが好まれていますし、甘い菓子パンより『ユイの塩パンやエピが大好き!』という小さなお子さんもいるんです」とマネージャーの井田ひろみさん。おつまみパンとしてまず紹介してくれた「ロングソーセージ」も、年齢を問わず人気の一品です。フランスパン生地で長さ40cmの粗挽きソーセージを包んであり、売り場での存在感も抜群。フランス生地はライ麦由来の天然酵母種を使い、もっちりとして、ほどよくひきのある食感です。「ソーセージがとてもジューシー。アクセントに粒マスタードを一緒に包み込んでありますが、辛さはマイルドでお子様にも食べやすく、『ロンソー1本丸かじり!』に心惹かれるみたいです」(井田さん)。

同じくフランスパン生地にドライトマトとバジルペーストを包みこみ、オリーブオイルをかけて焼き上げたのが「ドライトマトとバジルのフィセル」です。ドライトマトはニンニク・オレガノ風味のオイルに漬けたもので、イタリアンなおつまみパンになっています。

そして、井田さんご自身が大好きで「毎日食べても飽きないおいしさ」なのが、イチジクのカンパーニュ。プライスカードに「はまると3カ月は食べ続けちゃいますよ」と恐ろしい?コメントが添えられています。
ライ麦粉を20%ブレンドし、インスタントドライイーストで発酵させた生地にドライイチジクとクルミがたっぷり。ライ麦の香りにドライフルーツの甘酸っぱさがよく合います。「そのまま食べてもいいですし、チーズ全般はもちろんのこと、いろいろな食材と合わせて、お酒のおつまみとしてもおいしく召し上がっていただけます」(井田さん)。

「イチジクのカンパーニュは例えばこんな食材と合わせても」と井田さんが提案してくれたのは、クリームチーズ&オリーブオイルのペースト・スモークチキンを裂いてバジルペーストで和えたバジルチキン・生ハムのオープンサンドです。塩気のある食材にイチジクの甘さ、クルミの香ばしさが加わって、パンのおいしさがより引き立ちます。クリームチーズをオリーブオイルで少しゆるめたペーストも応用範囲が広そうです。

一期一会なパンに出会えるのも魅力


「パンとお酒は同じ発酵食品同士ですから、パンそのものがお酒によく合います。シンプルなバゲットにオリーブオイルをたらしただけでも、素敵なおつまみになります。ワインにはチョコレートも合いますから、『クランベリーショコラ』などもおすすめ。クランベリーのカンパーニュをスライスしてショコラ液(フレンチトーストの卵液にチョコレートを加えたもの)に浸してリベイクしてあります。ちょうどラスクとフレンチトーストの中間くらいの食感で、冷蔵庫で冷やして食べるとおいしいんですよ」(井田さん)。

井田さんは、もとはパン職人として働いていましたが、パンをつくるのと同じくらい販売も大好きなのだそう。厨房と売り場の間にあるカウンターで、焼き上がったパンの仕上げをし、お客様に声をかけ、店全体に目を配ります。取材した日はちょうどハロウィーン間近な時期で、窯入れ前のかぼちゃパンにチョコでかぼちゃオバケの顔を描く作業なども。「いつものパンにちょっと手を加えて、その日だけのスペシャル商品、なんていうことをよくやっています。ほとんど思いつきなんですけど(笑)。その日しか出会えないものがあるって、お客様がお店に来る楽しみの1つとして喜んでいただけるのではないかと。なぜかたまたま売れ行きがいまいちだったパンを、ひと工夫してリベイクしたら好評で、定番化したものもあるんです」(井田さん)。

パンをもっとおいしく食べてもらえるように、お店に来るのがもっと楽しくなるように……そんな心遣いも同店の魅力の1つであるようです。

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お話を伺った各ベーカリーとも、こだわりのパン生地に具材をバランスよくとり合わせ、食感を工夫して、お酒とパン、どちらも相乗効果でおいしくいただけるように仕上げています。家飲みやホームパーティのテーブルに、お気に入りのおつまみパンを並べてみてはいかがでしょう。

※店舗情報及び商品価格は取材時点(2015年12月)のものです

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