日本初のセイボリータルト専門店。それが東京・表参道にオープンした「What a Tart！」です。

「セイボリータルト」とは、野菜や肉、魚などを使った食事用のタルトのこと。日本ではまだ馴染みのない単語ではありますが、欧米では日常的に親しまれ、愛されている食べ物です。

「当店では、素材にこだわってつくったタルトを、毎日12種類ご用意しています。コンセプトは『美味しくて体にやさしいタルト』。忙しい女性や夜遅くまでお仕事をされる方でも手軽に食べることができ、尚且つ、身体にいいものを食べて栄養もしっかり摂っていただきたい、という狙いがあります」。（店長・河村周子さん）

「美味しくて体にやさしいタルト」を作るため、原材料へのこだわりは並々ならぬものがあります。

「タルト生地には一切バターを使用せず、太白胡麻油やグレープシードオイル、エキストラバージンオリーブオイルの3種類の油を使いに、身体に必要で良質な油だけを使用しています。その結果、ヘルシーで口当たりも軽いタルトに仕上がります。一般的なタルトはバターをしっかり使っているのでひとつだけでも結構重たく感じますが、当店のタルトは女性でも2つ3つと、ペロッと召し上がれると思います」。（河村さん）

欧米発の「セイボリータルト」ですが、What a Tart！ではメニューの多くに日本風のアレンジを加えているのが特徴です。

たとえば、アメリカで人気のカニ肉を使ったタルト「クラブケーキ」は豆腐を混ぜることで口当たり良く、ふわっとした食感に。ほかにも、3～5月の期間限定商品「プロシュート＆アスパラガス」では、 春のアスパラガスと桜餅に使われる道明寺（もち米）を組み合わせてもちもちとしたクセになる食感をつくりだすなど、レシピ開発での工夫と情熱が「美味しくて体にやさしいタルト」につながります。

「定番メニューの『パエリャ』で使っているのは、お米ではなく栄養価の高いキヌア。あさりの茹で汁で炊いているので、小さいながらもしっかりパエリアになっていると思います。タルト生地は12種類のメニューに対して9種類用意し、具材との相性や味わいで使い分けています。もちろん、保存料や添加物は一切使用していません。素材そのものの味を楽しんでいただきたいと思っています」。（河村さん）

オープンしたばかりにもかかわらず、数多くのメディアで取り上げられ、すでに好評を博しているというWhat a Tart！。でも、まだまだ楽しみ方はたくさんあります、と河村さんは語ります。

「お店は18時30分以降バータイムになり、すべてのタルトを350円でご提供しています。ワインと一緒に楽しんでいただければ幸いです。年末年始時期には、パーティのフィンガーフードにちょうどいい、という声もいただきました。これから春にかけては、お花見やホームパーティの手土産としてもオススメしたいと思っています」。（河村さん）

「シューケット」とは、フランス人なら誰もが一度は口にしたことがある国民的おやつです。

まわりはサクッ、中はしっとりとしたシュー生地でできた小さな焼き菓子で、各家庭でも手軽につくられるほど大人から子どもまで幅広く親しまれています。フランスの街中では、歩きながらシューケットを頬張る姿がお馴染みの光景だといいます。

「パリのエッフェル塔の下には、世界的なフレンチの巨匠、アラン・デュカス氏が監修したシューケット専門店があり、とても人気があります。当店のレシピ・プロデュースを務めるパティシエールの千葉ともみさんは、そのアラン・デュカス氏率いるアラン・デュカス・エンタープライズで勤続年数が12年をこえた初の女性シェフです。今回、運良く東京スカイツリーを見上げる東京ソラマチで店を構えられるということで、“塔つながり”という部分も含め、シューケット専門店で勝負しよう、ということになりました」（店長・馬淵慶太さん）

お店を運営するのは、伝説の料理番組「料理の鉄人」の放送作家であり、食にまつわる様々なプロデュースも手がける小山薫堂氏が代表を務める（株）オレンジ・アンド・パートナーズ。東京ソラマチを訪れた観光客を中心に、「新しいソラマチ名物」としても注目を集めています。

「Chouquettes」で提供する味は、カリッと焼きあがったシュー生地の表面にパールシュガーをトッピングし、甘いソースを絡めて食べる「シューケット・スクレ」と、生地にチーズと黒胡椒を練り込んだ「シューケット・サレ」という、大きく分けて2種類があります。

「シューケット・スクレ」に絡めるソースは、「大人の塩キャラメル」「ビターショコラ」「果肉たっぷり いちごのジュレ」「ミエル（はちみつ）」の4つ。この他、ソフトクリームを添えて食べる「シューケット・パルフェ」も人気です。

一方の「シューケット・サレ」はフランス、ブルゴーニュ地方の郷土料理で、ワインやビールのおつまみにぴったりのチーズ風味のシュー菓子。どのシューケットも、本場のサイズよりも日本人向けに少し小さくするなど、食べやすくする工夫が施されています。

「現状は女性のお客様が多く、『シューケット・スクレ』を頼まれる方が多いです。お店の前がオープンテラスなので、暖かい季節になれば『サレ』もビールのお供に最高です」。（馬淵さん）

今後は「スクレ」で他のソースを提供したり、「サレ」でもトマト味などを展開したりと、メニュー数の増加も検討中。フランスの国民的おやつが、東京の新定番おやつとして定着する日がくるかもしれません。

貝をかたどったフランス発祥の焼き菓子「マドレーヌ」。日本でも100年以上親しまれ、多くの人が一度は食べたことがあるであろう、この定番焼き菓子の“日本初の専門店”としてオープンしたのが「マドレーヌ ラパン」です。

「何か手土産や贈り物を、と思ったときに、お子さんがいる方や妊娠中の方でも安心できて安全な食べ物って意外と見つからないな、と思ったのがキッカケです。誰もが知っている『マドレーヌ』というお菓子で材料にこだわったものができればご支持いただけるかな、と思い、メニュー開発を始めました」。（マドレーヌ ラパン代表・村井瑞枝さん）

保存料や着色料、合成香料、人工甘味料などの添加物に頼らず、それでいて美味しく、味わいも長持ちするマドレーヌができあがるまでには、約1年の開発期間が必要だった、と振り返ります。

「通常はトレハロースや転化糖などを加えることによって、マドレーヌの美味しさの肝でもある“しっとり感”が長持ちします。でも、そういった添加物に頼らず、それでいてしっとり美味しいマドレーヌができる配合にたどり着くまでに時間がかかりました。材料の量だけじゃなく、その材料ごとにどんな粉がいいのか、どこの卵、どういう砂糖が合うのか、というのをそれぞれ何種類もテストして、一番良い組み合わせを見つけました」。（村井さん）

北海道産の小麦粉、平飼い無投薬で育てたニワトリの卵など、安全で新鮮な材料のみでつくりあげた生地は、フランス製石床オーブンでじっくりと焼き上げます。

「直接的に火が通るよりじんわり入っていくので、水分がすぐに蒸発せず、よりしっとりとした仕上がりになります」。（村井さん）

素材にも、焼き方にもこだわって開発したマドレーヌのレシピは、これまでに40種類以上。その中から、定番の「バニラ」やセイロン産紅茶の香り豊かな「紅茶」、瀬戸内産レモンを使用したマドレーヌにレモンの甘酸っぱいアイシングをかけた「シャリシャリレモン」など、10種類ほどが店頭に並びます。

また、マドレーヌ単体としてだけでなく、食事と一緒にデザートとしてマドレーヌを食べるランチメニューも人気です。

「お客様のほとんどは女性です。特に、お母さん方の『ママ友ランチ』の場としてご利用いただくことが多いですね。ランチではお食事のあと、バスケットの中から、そのときの気分でお好みのマドレーヌを選んでいただくスタイルになっています」。（村井さん）

今後は自由が丘のお店だけでなく、百貨店にも卸すなど、より多くの方に楽しんでいただくための計画も進めているとのこと。スイーツ感度の高い自由が丘で支持を集めたマドレーヌは、今後ますますファン層を広げていきそうです。

あのオバマ大統領も愛したというカナダの大人気スイーツ店、それが「ビーバーテイルズ®」です。カナダの国獣であるビーバーの尻尾に似ていることから、その名がつきました。

カナダ国内では100店舗以上展開されているという人気店の日本第1号店オープンに奔走したのが富永成剛さんです。

「ある時、たまたまニュース番組を見ていたら、スキーの選手が見たこともない食べ物を食べていたんです。何だろう？　と思って調べてみたら、それが『ビーバーテイルズ®』。すぐにチケットを取ってカナダに行き、日本での販売を認めてもらいました」。（富永さん）

粗挽き小麦粉を使った風味のある生地を、注文が入ってから手でひとつずつ伸ばし、油で揚げ、10種類以上の味から好きなトッピングを施します。揚げたてをアツアツのまま食べれば、サクサクしつつもモッチリとした食感が楽しめます。

「揚げる直前に生地を伸ばすことで、この独特の食感が生まれます。その際のポイントが、麺棒などの道具を使うのではなく、手で伸ばすこと。そうすることでふっくらとした部分やクリスピーな部分など、1枚の中でさまざまな食感が生まれます」。（富永さん）

小麦粉は本場カナダと同じものを使用。大きさもグラム単位で揃えるなど、本場の味わいをそのまま提供するのがモットー、と語る富永さん。その一方で、商品によっては日本仕様で少し甘さを抑えるなど、日本人好みの味にカスタマイズする工夫に余念はありません。

スイーツ系からフード系まで、選べるトッピングは全12種類。なかでも一番人気は、定番の「シナモンシュガー」にカットレモンを加える「シナモンシュガー＋レモン」です。

「まず半分くらいをシナモンシュガーそのままの味で。そして残りにレモンをかけてもらうと、爽やかな味に変わって飽きずに召し上がっていただけると思います。あとはスイーツ系なら『チョコレート＋バナナ』も人気ですし、フード系では『スパイシーカレー』をよくご注文いただきます」。（富永さん）

これらの定番メニューに加え、オバマ大統領のリクエストで生まれたという、シナモンシュガーに生クリームとチョコをトッピングした「オバマテイル」、アツアツのペイストリーと冷たいソフトミルクアイスのギャップを楽しむ「ビーバーサンデー」など、何度でも来店したくなる幅の広さも人気の秘訣です。

「お店を始めてみて驚いたのが、リピーターの方が多いことです。実はカナダでは、ほとんどが行楽地や遊園地などの『非日常空間』に出店しているため、リピーター狙いではありません。でも、日本では自由が丘という立地も影響してか、何度でもご来店いただけているのはありがたい限りです」。（富永さん）

カナダでは、非日常空間をもっと楽しいものにする「FUN FOOD」として親しまれているというビーバーテイルズ®。その美味しさ、楽しさはこれから日本でもお馴染みのものになっていくのではないでしょうか。