パンのテーブル

バリエーション豊富なクロワッサン

  • ブレドール 葉山本店
  • 吟遊詩人
  • パン工房 BOULANGERIE Ken(ブランジェリー ケン)
  • BOULANGERIE LA SAISON(ブーランジュリー ラ・セゾン)

ブレドール 葉山本店

神奈川県葉山の有名ベーカリー「ブレドール」。なかでも焼き立てパンが食べ放題のモーニングはオープン前から行列ができるほどの人気ぶりです。店内には、他店では食べることができないパンを提供したいというオーナー橋本さんの想いが詰まったパンが、常時100種類ほど揃います。

ブレドール 葉山本店
住所:神奈川県三浦郡葉山町一色657
電話番号:046-875-4548
営業時間:平日 7:30~18:00、土・日・祝 7:00~18:00
定休日:火曜

天然酵母が生み出す独特の食感と香り

「ブレドール」では、5種類のクロワッサンを販売しています。共通の特徴は、種としてホシノ天然酵母種を使用していること。通常クロワッサンは層がつくりにくいため、ホシノ天然酵母種を使用することは少ないといいます。しかしオーナーの橋本さんは、ホシノ天然酵母種が生む食感と甘みがクロワッサンをおいしくすると考え、使用することにこだわりました。試行錯誤を経て、独自製法によるクロワッサンが完成。このような工夫から、「ブレドール」のクロワッサンの独特なおいしさが生まれているのです。

ベーシックな「クロワッサン」(225円)の他には、「黒ごまペーストのクロワッサン」(260円)、黒ゴマ・カリン・松の実・黒米・黒豆という黒五を生地に練り込んだ「黒五のクロワッサン」(225円)、最高級バターの芳醇な香りを楽しめる「エシレのクロワッサン」(320円)、そして一番人気の「和三盆糖フォンダン クロワッサン」(260円)が揃います。

日本伝統の食材をクロワッサンに


クロワッサンの中で人気の「和三盆糖フォンダン クロワッサン」が誕生したきっかけをオーナー橋本さんに伺いました。「私は昔から和菓子が好きでした。そこで日本の伝統的食材である「和三盆」を使用したパンをつくりたいと考えたんです」と橋本さん。実際に食べてみると、贅沢にクロワッサンの上にかけられた和三盆糖フォンダンの優しい甘みが口いっぱいに広がり、クロワッサンの香ばしさとサクッとした食感と絶妙なハーモニーが楽しめます。かなりたっぷりかかるフォンダンですが、決して甘すぎることなく、和三盆のもつ上品な甘みだからこそ実現できる味だと実感できます。

また「黒ごまペーストのクロワッサン」もおすすめです。クロワッサンの間にサンドされた黒ごまペーストのほどよい甘みとなめらかな舌触りが心地よく、食を進めてくれます。

このようにさまざまなクロワッサンを提供している「ブレドール」は、2016年9月にショッピングプラザ『Hayama Station』に新店をオープンしました。こちらでは焼き立てのフランス・アルザス地方の薄焼きピッツァ「タルトフランベ」(450円)などを提供。もちろん本店で販売中のパンも全種類購入可能です。魅力的なクロワッサンの数々とともに、新店にも訪れてみてはいかがでしょうか。

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吟遊詩人

荻窪駅北口の商店街にあるフランスパン中心の品揃えが特徴の「吟遊詩人」。店内には、欧州窯で焼き上げるフランス小麦を使用した「バゲット」(250円)など、オーナー清澤さんがつくり出すこだわりのパンが並びます。クロワッサンのアレンジ商品とともに、メディアでも取り上げられ話題となっている人気商品について伺いました。

吟遊詩人
住所:東京都杉並区天沼3-2-2
電話番号:03-5335-6362
営業時間:8:00~20:00
定休日:無休

試行錯誤で巡りあった最高の組み合わせ

同店の「クロワッサン」(170円)は、上質の最高級発酵バターを100%使用しているのが特徴。その芳醇な香りと、サクッとした食感にリピーターも多いと言います。

そんなこだわりのクロワッサンにひと工夫した商品「フランボワーズダマンド」(290円)も人気商品のひとつです。クロワッサンが売れ残ってしまった時に、無駄にならないようちょっと手を加えたものを提供したいと考案した商品であるため、実は店頭に並ぶ機会は少ないそう。しかし、一度食べたお客様から「今日はフランボワーズダマンドないの?」という声をいただくことも多くなったと清澤さんは言います。

そんな人気アイテムはどのように誕生したのでしょうか。オーナー・清澤さんにお話を伺いました。「まず、アーモンドクリームに合うフルーツを色々試しましたね。オレンジとチョコレート、イチゴ、ブルーベリー、バナナなどを試した結果、一番良く合うラズベリーにたどりつきました」と清澤さん。

実際に食べてみると、甘酸っぱいラズベリーとアーモンドクリームの香ばしさと甘みが、絶妙なおいしさを演出してくれています。またクロワッサンの中にも、クレームダマンドとラズベリーが入っており、かなり食べ応えもあります。

赤と白の美しい色合いも重視


また組み合わせの他に、見た目の美しさにもこだわったと清澤さんはいいます。「とにかく粉糖の白、フランボワーズの赤、パンの焼き目がキレイに見えるようにつくっています。たくさんラズベリーをのせても、焼き上がってみると少なく感じることが多いので、そのあたりは気をつけています」

1つの「フランボワーズダマンド」に15~20粒ほどラズベリーを使用。この酸味がアーモンドクリームと合わさった時にちょうど良く感じられるそうです。「自宅で食べていただくならば、バニラアイスクリームをサンドして食べるのがおすすめです。かなり贅沢な気分で食べていただけるでしょう」と、自宅での楽しみ方をお教えいただきました。

また「バターミルクフランス」(220円)は、一番人気の商品。バゲットと同じ生地に、たっぷりと濃厚な練乳クリームがサンドされています。1日24本限定販売です。人気商品は夕方には売り切れていることが多いそうなので、早めのおでかけがおすすめです。

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パン工房 BOULANGERIE Ken(ブランジェリー ケン)

オーナー田崎健一郎さんが営むパン工房。東武東上線の下赤塚駅北口から2分ほど歩くと、人が続々と入っていくお店があります。そこが「パン工房 BOULANGERIE Ken」です。訪れる人が求めるのは、田崎さんがつくる大きくてボリュームのあるパン。人気のベーグルなど常時50~60種類ほどが揃います。

パン工房 BOULANGERIE Ken(ブランジェリー ケン)
住所:東京都板橋区赤塚2-2-17
電話番号:03-5383-2216
営業時間:8:00~20:00 ※売り切れ次第終了
定休日:火曜

クロワッサンで爽やかな夏を演出!

2016年で開業から11年目を迎える「パン工房 BOULANGERIE Ken」。クロワッサンは6種類、その他のパンのバリエーションも豊富な、選ぶ楽しみのあるお店です。なかでも特徴的なクロワッサンは「クロワッサン/キウイ」(200円税抜)。
このお店をオープンする前に勤めていたパン屋さんで考案したというアイテムには「夏場にも清涼感が感じられるパンをつくりたい」というオーナー田崎さんの想いが込められています。一番印象的なのは、鮮やかな青い生地の色。この色はどのように生み出されているのでしょうか?

その正体は、デュラムセモリナ粉とブルーキュラソーのアルコールを抜いたもの。「一般的な小麦粉を使用すると、どうしても焼色が茶色くなってしまうので、パスタなどに使用するデュラムセモリナ粉を使って、爽やかな焼き目になるようにしています」(田崎さん)

通常クロワッサンは200℃台で焼き上げるところを、150℃で長めに焼くのもポイント。そうすることで、キウイの食感と合う生地になるそうです。生地の間にサンドされたキウイの酸味と、クリームの甘み、そしてしっとりとした生地が新食感を与えてくれます。

多彩なアレンジとユニークさが魅力


「クロワッサン/キウイ」以外にも、魅力的なクロワッサンが揃っていました。まずは「発酵バタークロワッサン」(170円税抜)。発酵バターを使用していながら、層を粗めに仕上げて軽い食感に。「発酵バター チョコ」(200円税抜)もおすすめです。

続いては、「クロワッサン/パンプキン」(170円税抜)。生地にローストしたカボチャを混ぜ込みつくられる贅沢なアイテムです。パンプキンでは「クロワッサン/パンプキン チョコ」(200円税抜)も提供。どちらもカボチャを潰さずに生地に混ぜ込んでいくので、しっかりとカボチャの風味が楽しめます。

他にも水曜日限定提供の「クロワッサン/黒ごまアマンド」(200円税抜)など曜日限定販売のクロワッサンにも注目。「シリアル」や「そば粉」、「全粒粉」など日替わりでさまざまな種類を楽しめるそうです。ひとつのカテゴリーに5種類以上はつくるように心がけていると田崎さん。

カンパーニュをかわいいカタチにした「ワニガメ」(300円税抜)などユニークな商品も多い「パン工房 BOULANGERIE Ken」。店内を埋め尽くす全アイテムから「親しみやすさ」を感じられるお店です。

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BOULANGERIE LA SAISON(ブーランジュリー ラ・セゾン)

参宮橋に本店を構える人気ベーカリー。地域の人から愛され続け2015年には10周年を迎えました。「粉」本来の味を十分に活かす配合や製法でつくられる直焼きのハード系のパンなど、朝6:30からオープンして焼き立てのパンを届けています。

BOULANGERIE LA SAISON
(ブーランジュリー ラ・セゾン)
住所:東京都渋谷区代々木4-6-4 エクセレント代々木1階
電話番号:03-3320-3363
営業時間:6:30~20:00
定休日:不定休

64層のサクサク生地は一度食べたらヤミツキに


同店は小田急線参宮橋駅にあります。お店の前には石畳の階段があり、ここだけがフランスにトリップしたかのような佇まいです。代表は軽井沢と東京の「浅野屋」で17年間修業を積んだ西條友起さん。店名の「セゾン」は「季節」という意味を持ち、その名にふさわしく四季折々のパンを提供しています。

そんなお店の人気商品のひとつ「クロワッサン」(195円)は、北海道産小麦と発酵バターを使用し、サクサクとした食感に仕上げています。64層もの美しい層が奏でる心地よいサクッとした食感は一度食べると忘れられません。小ぶりで食べやすいので、いろんな種類のパンを食べたいときにも重宝しそうです。

そんな絶品のクロワッサンにさらにひと手間加え、旬のフルーツを取り入れたものや、名前を聞いただけだと味が想像しにくい珍しいものまで、クロワッサンは常時6種類ほどを揃えています。

独自のアレンジ!季節限定アイテムも揃う


まずはクロワッサンの中でも人気の高い「洋梨とブルーチーズ」(260円)をご紹介します。こちらは、クロワッサンに洋梨とブルーチーズをサンドし、アーモンドクリームとクルミをトッピングした一品。洋梨とブルーチーズという珍しい組み合わせに、期待を込めてひと口頬張ると予想を遙かに上回るおいしさが口のなかに広がります。生地のサクッとした食感とブルーチーズの独特な香り、そして洋梨のほんのりとした酸味。この全てが一体となって、口の中で見事なハーモニーをつくり出してくれるのです。

他にも、アーモンドクリームとアーモンドスライスをトッピングした「クロワッサン・オ・ザマンド」(216円)やフレッシュバナナをサンドした「ショコラバナーヌ」(260円)などが、定番商品として販売されています。

夏季限定のクロワッサンには「オレンジとグレープフルーツのクロワッサン」(303円)があります。こちらはオレンジとグレープフルーツ、そして自家製のカスタードクリームがクロワッサンにサンドされており、甘さ控えめのカスタードと2種のフルーツの酸味が夏にぴったりのアイテムです。

「朝食前の散歩のついでに立ち寄ってほしい。どんな年代の方にも好まれるパンを」というオーナー・西條さんの想いが随所に感じられる「BOULANGERIE LA SAISON」にぜひ立ち寄ってみてはいかがでしょうか。

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今回はクロワッサンに独自のアレンジを加えることで、人気アイテムになっているお店を取材しました。4店舗以外にも、たくさんのベーカリーでおいしいアレンジクロワッサンが提供されているでしょう。ベーカリーをめぐって、さまざまなクロワッサンを味わってみるのも楽しいのではないでしょうか。

※店舗情報及び商品価格は取材時点(2016年10月)のものです

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