パンのテーブル

カリッとおいしいキャラメリゼパン

  • 石窯パン工房PANJA(パンジャ)
  • HEART BREAD ANTIQUE(ハートブレッドアンティーク)
  • ブランジェ浅野屋 自由が丘店
  • ブーランジェリースドウ

石窯パン工房PANJA(パンジャ)

素材にこだわり、多種類の小麦粉と4種類の自家製酵母種を使い分けて、24種類の生地からつくるパンは200種類以上。最寄駅からは少し離れた立地ですが、駐車場完備でお客様が数多く訪れ、お取り寄せ可能なアイテムも多数揃えています。

石窯パン工房PANJA(パンジャ)
住所:埼玉県入間市野田939-1
電話番号:04-2932-5808
営業時間:8:00~20:00(なくなり次第閉店)
定休日:木曜(祝日は営業)

1つでカリッ・ふわふわ・トロリが楽しめる

ふんわりブリオッシュ生地のパンの中にトロトロのクリーム、表面をカリッとキャラメリゼしてあるのが「トロ生クレームブリュレ」です。カリッ、ふわふわ、トロリという食感の違いと、キャラメリゼした砂糖の甘さ、パン生地の甘さ、クリームの甘さが口の中で溶け合う、同店人気No.1のアイテムです。

フレンチ・デセールでおなじみのクレームブリュレは、ココット型などでつくり、仕上げに表面にふりかけた砂糖をバーナーで炙る、という製法が一般的です。一方で、丸いパンの表面を、1個1個均一にキャラメリゼするのは大変に手間のかかる作業。焼き上げたパンの粗熱をとってから、表面を軽く霧吹きで湿らせて、グラニュー糖をまぶしつけます。上からさらにグラニュー糖をふりかけ、バーナーの炎で、まず、てっぺんの砂糖を溶かしてから、少しずつ渦を巻くように炎を当てていきます。

「炎を一気に当てるとすぐに焦げてしまいますから、天板を回しながら(または自分自身がパンの周囲を回るスタッフもいます)、じっくり、少しずつ火を入れることで表面が均一に、テカテカの飴状になるのです。本当に時間も手間もかかりますし、バーナーのガスもすぐなくなる!! オーブンで仕上げる方法もいろいろ試してみたのですが、やはりバーナーで少し濃いめに色がつくくらいが香ばしくて、最もおいしい状態になります」とオーナーシェフの大内啓さん。

バターリッチなブリオッシュ生地には那須の御養卵を使用。カスタードクリームには、蔵王高原のブランド卵「美珠卵(みしゅらん)」を使い、炊き上げてからホイップした生クリームをさっくりと混ぜ、トロトロのなめらかなクリームを後詰めにしています。

キャラメリゼした押麦入りの食パンも



アイテム数が多いのも、同店人気の秘訣です。「パンは2種類だと考えています。料理と合わせたときにそれぞれのおいしさがより引き出されるパンと、ほかに何も用意する必要のない、それだけで完結したおいしさのパン。シンプルな食事パンは、粉の味わいを最大限に引き出すようにつくり、総菜パンや菓子パンは、食べたときに十分に満足していただけるように、フィリングやソース類はすべて自家製で丁寧に調理し、量もたっぷりと使うようにしています」(大内さん)。

食パンの種類が豊富で、粉、水、塩、酵母だけでつくるシンプルなものもあれば、竹炭を練り込んだ真っ黒な食パン「デトックス」など、パン生地にさまざまな素材を練り込んだものも。プルマン型の食パン『押麦』は、押麦にモルトと蜂蜜をからめてオーブンで焼いたものをパン生地に混ぜ込んであります。「これも一種のキャラメリゼの技法。そのままの押麦に比べて、ほんのりとした甘みとカリッとした食感が生まれ、好まれる方も多いです」(大内さん)。

バゲットには6種類の小麦粉をブレンドし、灰分多めの配合で、クラムの色はやや濃い目に。「風味と香りが豊かな分、甘みを出すのが難しいのですが、香ばしさと、粉本来の甘みを両立させるようにつくっています。また、パンの仕込みにはコントレックスを使用しています。生地がしまるため、バゲットなど直焼きのパンでも加水を多くすることができ、石窯ならではの高温・短時間の焼成で、よりもっちりとした食感です」(大内さん)。

暇を見つけてはデパ地下やパティスリーを訪ねて、ディスプレイのしかたやパンのビジュアルの参考にしているという大内さん。華やかなデニッシュ類には旬の素材を使い、フードペアリング(組み合わせの妙)を意識してつくっているそう。「例えば、最近リニューアルした『シャインマスカット』なら、シトロンクリームの上にマリネした紫キャベツ、そしてシャインマスカットとレモンを取り合わせています。フルーツに野菜やハーブを組み合わせることで、彩りや食感、香りに変化が生まれ、妙味となるのです」(大内さん)。

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HEART BREAD ANTIQUE(ハートブレッドアンティーク)銀座本店

名古屋で15坪のベーカリーとして創業。「マジカルチョコリング」がブレイクし、全国に直営店・FCを展開、スイーツ系のパンを始め、食事パン、総菜パン、焼き菓子などを幅広く揃えています。2009年オープンの銀座本店では、定番商品に加え、ワンランク上の素材を使用した限定商品もあり、連日多くのお客様で賑わっています。

HEART BREAD ANTIQUE 銀座本店
住所:東京都中央区銀座3-4-17 OPTICA 1F
電話番号:03-6228-6806
営業時間:10:00~21:00
定休日:なし

キャラメリゼはパンの表情をよくする

大きなリング型のデニッシュ生地にビターチョコがたっぷり入った「チョコリング」で、全国的に認知されるようになった同店。今までになかったサイズ感とおいしさ、コストパフォーマンスのよさがインパクトをもたらしました。銀座本店は、土地柄、観光客の方や贈答用に「わざわざ銀座まで買いに来た」というお客様も数多く訪れます。そこで、「マジカルチョコリング」を始めとした定番に加え、プレミア感のある商品をラインアップに加えています。

「絶品チョコリング」もその1つ。店内中央に、マジカル・絶品・季節限定と、3種類のチョコリングが並び、お客様が次々とトレイにのせていきます。絶品チョコリングは、風味・香りの高いカルピスバターを使用した専用のデニッシュ生地に、グレードの高いクーベルチュールチョコレートを敷き詰めて、香ばしくローストしたクルミと一緒に巻き込んであります。表面に粒の大きいざらめ糖をふって焼き上げた、ブリュレタイプ。
「ひと手間かけてキャラメリゼすることで、パンの表情がグッとよくなります。香ばしさや、溶け残ったざらめのカリッとした食感ももちろんですが、照明が当たったときに、キラリと宝石のように輝きますし、焼きたてのパンのおいしそうなビジュアルを時間がたってもキープすることができるのです」と関東エリアスーパーバイザーの長坂さん。

そのほか、キャラメリゼをしたアイテムには、デニッシュ生地を薄く板状に伸ばし、チョコチップとクルミを散りばめて、おせんべいのようにパリパリに焼いた「キャラメラータ」、デニッシュ生地をスティック状にねじって、グラニュー糖をたっぷりふってサクサク感を出した「サクリスタンシュガー」などがあります。「キャラメラータ」は約165℃27分、「サクリスタンシュガー」は180℃で10分と、成形・焼成の違いで、食感にも大きな変化が生まれます。

店を訪れるワクワク感とパンの本質を大切に




銀座本店は、店名と店の雰囲気も相まって「骨董屋さんですか?」と聞かれることがたびたびあるそう。店内のディスプレイは、壁面にチョコリングのレプリカが並び、ドアの取っ手やランプシェードなどもチョコリング。「パンを選ぶ楽しさとともに、おとぎの世界に迷い込んだようなワクワク感も味わっていただけるように、独自の世界観で店づくりをしています」(長坂さん)。

銀座本店では、一部の焼き菓子以外は、すべて2階の厨房で粉から仕込み、1階店舗奥にある窯で焼き上げています。「絶品チョコリング」に使うバターは、職人がブロックをシート状に伸ばす作業から丁寧に行っているそう。「パンの本質を追求し、自店で丁寧に仕込み、当日焼き上げたパンは当日売り切りに。デイリーユースでお買い上げくださるお客様からは、食パンや塩パンなど、食事パンも高評価をいただいています」(長坂さん)。
「そして、お客様からつくり手が見える、ライブ感も大切です。窯の作業が売り場から見えて、『ただ今、焼き上がりました』とスタッフがコールして焼きたてを提供できるのがだいご味です」(長坂さん)。

アンティークのもう1つの人気商品が食パンの中にあんこを巻き込んだ「あん食パン」。トーストにあんこをのせる「小倉トースト」は、名古屋の喫茶店ではおなじみのメニューですが、あんこの入った食パンというのは、14年前に登場したときは、かなり斬新なアイデアだったそう。

銀座本店では、カルピスバターと魚沼産の米粉を使用した食パン生地に、あっさりした甘さの粒餡を巻き込んで、大納言をトッピングして焼き上げた、限定「銀座あん食パン」を販売しています。あんこたっぷりで、ずっしりした重さがあり、厚めに切ってトーストし、バターをのせると、あんこの甘さとバターの塩気が絶妙です。

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ブランジェ浅野屋自由が丘店

1933年千代田区麹町で創業、現在は軽井沢に本店を置くベーカリー。自由が丘店は2006年10月オープンで、1Fのベーカリーでは本格的なヨーロッパスタイルのパンや菓子パン、サンドイッチなど常時80種類ほどが揃っています。2Fには22席のイートインコーナーを併設。大きな窓から東急線の電車を眺めることができ、小さなお子様連れのお客様にも好評です。

ブランジェ浅野屋自由が丘店
住所:東京都目黒区自由が丘2-13-1 トレインチ D棟
電話番号:03-5731-6950
営業時間:8:30~21:00
定休日:なし

外側カリカリ・中はとろ~り、2種類のクリームパン

“自由が丘の街にフィットする、洗練されたクリームパン”をテーマに商品開発し、2015年夏から販売しているのが「自由が丘クリームブリュレ」です。外側はカリッ、中はトロリとした食感を楽しめる、四角いクリームパン。生クリームを使用したコクのある食パンをサンドイッチスライスにして、特製クリームを挟み、アパレイユを浸してフレンチトーストのように焼き上げたあと、薄くバターを塗ってグラニュー糖をまぶし、表面をバーナーでキャラメリゼしてあります。
「カスタードクリームは、食パンと合うようにつくっている専用のもの。ラム酒を加えて風味豊かに、バニラビーンズも多めで、バニラの香りがより際立ちます。キャラメリゼで甘さが加わるので、アパレイユは甘さ控えめに。パンの角までしっかりキャラメリゼすることで、どこから食べてもカリカリの食感になるように仕上げています」(製造部商品開発担当の鈴木麻衣子さん)。

自由が丘クリームブリュレのヒットを受けて、人気のクリームパンをさらにバージョンアップしたのが「焦がしなめらかクリームパン」です。同店人気商品のなめらかクリームパンを使い、仕上げにはパンの表面に薄くバターを塗ってグラニュー糖をまぶし、バーナーでキャラメリゼ。あとからホイップドクリームを詰めたWクリーム仕立てです。表面はカリッと、中は生地のふわふわとクリームのとろける食感を楽しめます。
「キャラメリゼをおいしく、美しく仕上げるには、焦がしすぎず、表面を均一にキャラメリゼしていくことがポイントです。ホイップドクリームは、カスタードが甘めなので、砂糖控えめにして味のバランスをとっています。2つのクリームが合わさって、食べたときにトロッとした食感になるように、6~7分だてにしてあります」(鈴木さん)。

季節限定のアイテムも好評です

自由が丘店のある「トレインチ」は、雑貨やファッションのショップ、カフェなど13店舗が集まる商業施設で、ショッピングや散策に来たお客様にも気軽に手に取っていただける小物系のパンの売れ行きが好調です。季節限定商品にも力を入れており、10月から年末にかけては、信州産のリンゴを使った「アップルパイ・リレー」を展開中。2週間ごとにりんごの種類を替え、レシピも異なる6種類のアップルパイが次々と登場。取材に伺ったときは、長野県産「秋映」のアップルパイが店頭に並んでいました。

春~夏にかけては、フランスパン生地をベースに、蜂蜜の種類とトッピングを替えた「はちみつリーフ」6種類をリレー形式で販売し、好評だったそう。「1つのアイテムでも素材やフレーバーを替え、店頭やSNSなどでお知らせすることで、ご来店のきっかけになり、『食べ比べてみたい!』などリピートにもつなげることができます。また、おいしいパンをつくるには素材選びが大切。本店のある信州で採れる食材を始め、よい食材を厳選して浅野屋オリジナルの味をお届けしています」(鈴木さん)。

量り売りにしている看板商品「軽井沢シリーズ」にも、定番のほか季節限定フレーバーがあります。「大きく成形することで、窯の中でじっくり焼くことができ、外はカリッと中はふんわりとした食感に仕上り、お客様にお好きな分量を気軽にお買い求めいただけます」(鈴木さん)。

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Boulangerie Sudo(ブーランジェリースドウ)

食パンは1カ月前に予約必須の人気ベーカリー。パティシエ経験のある須藤夫妻がレシピを考え、スタッフとともに、いつも変わらないベストな状態にパンを焼き上げることを実践しています。ヴィエノワズリーや焼き菓子にも力を入れ、焼き込み系の総菜パンなどには旬の素材を巧みに取り入れ、見て・食べて満足できる個性的なアイテムが揃っています。

Boulangerie Sudo(ブーランジェリースドウ)
住所:東京都世田谷区世田谷4-3-14
電話番号:03-5426-0175
営業時間:9:00~19:00
定休日:日曜、月曜、火曜不定休

人気の食パンをキャラメリゼ


9時の開店時には、すでに多種類のパンが並び、お客様が続々と来店されます。入り口を入ってすぐの棚に並んでいるのが「ハニートースト」。事前予約がないとまず手に入らない、同店の食パンを使った人気商品で、プライスカードには「お1人様5点まで」のお願いが書かれています。
時間によって、山食の「世田山食パン」を使ったもの、角食の「世田谷食パン」を使ったものが登場。どちらも厚切りにしたパンの表面にバターと蜂蜜をしみこませ、グラニュー糖をまんべんなくまぶしつけて焼き上げてあります。「キャラメリゼした表面のカリカリした食感と甘み、食パンそのもののおいしさも味わえる厚さでつくっています。〈山〉〈谷〉ともにホップを使った自家製酵母種でつくる同じ食パン生地ですが、山食はふんわり軽い食感、角食はしっとり、身の詰まった濃いめの味わいで、それぞれの違いも楽しんでいただけます」と代表取締役の須藤秀男さん。


また、クロワッサン生地をキャラメリゼしたのが「クイニーアマン」です。生地で砂糖とゲラントの塩を包み、底にバターをたっぷり塗って砂糖をふりかけた型に入れて焼き上げてあります。「砂糖は甜菜糖とグラニュー糖を2:1の割合にしています。甜菜糖の雑味が加わり、コクと深みのある甘さに。また、うちのクロワッサン生地には無塩バターを使っているので、味のバランスをとるために塩をほんの少し加えることで、甘さがより引き立ちます」(須藤さん)。焼成中に生地のバターが溶け出して砂糖を溶かし、じっくりと濃いあめ色に焼き色がつき、表面は薄くパリパリにキャラメリゼされていきます。

キャラメリゼを施したパンは、湿度が高いときは時間がたつとカリカリッとした食感がなくなってしまいがち。「できたてを食べていただくのがいちばんですが、時間がたってしまっても、家庭のオーブントースターで焦がさないように軽く温め直すと、よりおいしく召し上がれます」(須藤さん)。

「見て感動、食べて感動のパンをつくりたい」



「キャラメリゼは、しっかり加熱することで、甘さに加えて香ばしさや味に深みが加わりますが、加熱が足りないとベタベタした甘さだけになってしまいます。 また、グラニュー糖なら比較的じっくり、粉糖なら素早く溶け、それぞれつやの出方も違ってきます。あまりガチッと厚く飴状にしてしまうと、歯にベタつく食感にもなりますから、どんな仕上がりにしたいかで、砂糖の種類や分量、加熱の仕方を変えていきます」(須藤さん)。

秋から12月中・下旬くらいまでの期間に、デニッシュのラインアップに加わるのが「クロワッサンタタン」です。オーブンでじっくりソテーした紅玉は、セルクル型にたっぷり詰めて型抜きし、生地の上に。焼成後の仕上げにバーナーでキャラメリゼを施します。バターが香るクロワッサン生地に濃厚なカスタードクリーム、りんごの酸味と甘みとキャラメリゼのコクが織りなす、紅玉の季節の至福です。

「ケーキと同じように、見てきれい、食べて幸せ、というパンを目指しています」と須藤さん。「クロワッサンタタン」は、深まる秋を感じさせるような飴色のリンゴとクロワッサン生地の焼き色に、キャラメリゼのつややかさを添えて、クラシックな気品を湛えています。

そして、商品を店頭に並べる際も、常に一番いい表情が見えるようにしているそう。スイーツ系のみならず、フォカッチャなども具材を豪快に載せて焼き上げてあり、まるで1皿の料理のよう。手前の1個は「さあ、どうぞ」とばかりにサーバーに載せられて、つい自分のトレイに取りたくなる演出です。

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キャラメリゼのひと手間をかけることで、菓子パンやデニッシュなどスイート系のパンが味もビジュアルもグレードアップ。 カスタードクリーム、チョコレート、リンゴなど、ほかの素材とも相性がよく、様々な表情が引き出されています。ティータイムにピッタリのキャラメリゼのパン、ぜひ各店に出かけてみてください。

※店舗情報及び商品価格は取材時点(2016年12月)のものです

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