パンのテーブル

パンとコラボで新しい楽しみ方 パン+○○

  • Sesto(セスト)
  • good sleep baker(グッドスリープベイカー)
  • BREAD&BUTTER FACTORY二子玉川(ブレッドアンドバターファクトリー)
  • RBaker 北千住店(アールベイカー)

Sesto(セスト)

東京・中目黒にある人気ブーランジェリー「トラスパレンテ」がプロデュース。「『パンと雑貨の融合』をテーマに、毎日の暮らしと食を繋げ、心豊かな空間と時間づくりのお手伝いをする」というのがコンセプトです。駅ビル1階にゆったりと広いスペースを構えたベーカリーカフェです。

Sesto(セスト)
住所:東京都立川市柴崎町3-2-1 グランデュオ立川1F
電話番号:042-540-2235
営業時間:10:00 ~21:00
定休日:なし

「パン+雑貨」で食にも生活にもより豊かな彩りを

店名の「sesto」は、イタリア語で「6番目」の意味です。イタリアで修業した森直史シェフが中目黒で「トラスパレンテ」を2008年にオープンし、現在は都内、神奈川県内に6店舗を展開。系列の6店舗目、ということで名づけられました。
「うちの店は、トラスパレンテグループの中で、多摩地区への出店、駅ビル内の店舗・雑貨を取り扱う、という点も初めてですし、カフェスペースは全店で一番広く設けてあります。全店に共通するのは『誰かのためにパンをつくること』。お客様に喜んでもらえて、お客様もスタッフも幸せになれること、立川という地域で愛される店を目指しています」と語ってくれたのは、店長の染谷茜さん。
「パンと雑貨」をテーマにした店舗は、早い時期から森シェフの構想にあったそう。「これまで、おいしいパンを提供することで食を楽しんでいただいていましたが、さらに雑貨が加わることで、生活シーンがもっと豊かに楽しくなるような店づくりをしています」(染谷さん)。

店舗右手はカフェコーナー、左手にはゆったりとスペースをとって雑貨類をディスプレイ、その奥にパンの売り場があります。 オープン当初は、雑貨屋のつもりで入店されたお客様に「ずいぶんいろいろなパンがあるのね!!」と驚かれたこともあるそう。
食器・キッチングッズ類は、愛知県のブランド「マルミツ陶器」とイギリスの「メゾンキャッシュ」のものを中心に、季節ごとにテーマを決めてセレクトし、売り場をつくっています。

「カフェで使っている食器も販売しています。カフェをご利用いただいて、『いいな』と思ったら、すぐお買い求めいただけます。ご自宅でお気に入りのスタイリングをして、写真をSNSにアップ、というのも今の時代ならではの生活の楽しみ方です。また、店内で雑貨を見ていたお客様が「パンもとってもかわいい!」なんて言ってくださることがあります。雑貨を眺めていた目で、パンのビジュアルにも注目していただいて、かわいい、きれいだな、おいしそう、と感じてもらえたらうれしいです」(染谷さん)。

店に置く雑貨を選ぶときは、「これを使ったらワクワクできるかな?」というのをいちばんのポイントにしているそう。「便利に使える・機能的というよりも、パッと人目を惹くもの、直感的におもしろそう・かわいい・楽しい!と感じさせてくれるものを選んでいます」(染谷さん)。

トラスパレンテのラインアップにSestoらしさもプラス


パンは60種、ケーキ20種ほどのほか、焼き菓子も揃えています。中目黒の店と同じラインアップを基本に、セストらしさ、立川らしさも加えています。フォカッチャなどの総菜パンや、カフェで出すミネストローネに使う野菜は地元・立川野菜の直売所「のーかる」から仕入れています。
パンの中に具材をたっぷり、こぼれるくらいに入れ込むのは、トラスパレンテ共通のコンセプトで、「お客様が満足できて喜ぶ量」を基本にしているそう。
そして、どれも小ぶりにつくって価格を抑えめにしてあるのは、いろいろな種類を楽しんでほしいから。フルーツのデニッシュ「ガッティ」は、直径5cmほど。ザクッとした生地の歯ごたえに、フルーツの爽やかでジューシーな食感は、小さいながらも食べごたえがあります。

「お客様とお話していて感じるのは、パンやケーキに使っている素材、添加物などを気にされる方が多い、ということ。つくる側としては保存料・合成添加物などは一切使わないのが当たり前なのですが、改めてお伝えすることも大切だと思っています」(染谷さん)。
例えばセスト自信作の食パンは、「本気の食パン」としてプライスカードでその魅力を詳しくお伝えしています。
シンプルな角食の「パンカレ」、山食の「プリマベーラ」のほか、生クリーム・卵を使ったリッチなブリオッシュタイプやレーズン入り、クルミ入りも。また、大人気の丸パン「ナチュラーレ」や、ピザにもこの食パン生地が使われています。

オープンから半年、常連のお客様も増えて、スタッフと気軽に言葉を交わしたり、カフェのラテアートを楽しみにしていただいたり。「素敵雑貨とカフェのある駅ビルのパン屋さん」として地域にしっくりなじんできているようです。

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good sleep baker(グッドスリープベイカー)

世田谷線・松陰神社前駅ホーム端の階段を下りて、50mほどの距離に「good sleep baker」があります。全国の醸造所からセレクトしたクラフトビールとパン、焼き菓子の新しいフードペアリングをテーマに、平日は17時から翌1時まで、夜間営業のパン屋さんです。

good sleep baker(グッドスリープベイカー)
住所:東京都世田谷区世田谷4-13-20 松陰plat 1-D
電話番号:050-7128-3201
営業時間:月曜~火曜、木曜~土曜 17:00~翌1:00、
日曜 15:00~23:00
定休日:水曜

仕事帰りに焼きたてのパンとクラフトビールが楽しめる店

子どものころからお菓子をつくるのが大好きだったという店主の小林由美さん。専門学校で製菓と製パンを学び、ベーカリーでパン職人として経験を積みました。その後、ビアパブ、タイ料理店で働いた経験を生かし、2016年6月に同店をオープンしました。
「働いていると、仕事帰りにおいしいパンを買って帰ろうとしても、お店が閉まっていたりパンがもうなかったり。夜遅くまでやっているパン屋があったらいいな、と思ってこのスタイルにしました。夜だけに、大好きなクラフトビールも一緒に出すことにしたんです」(小林さん)。

クラフトビールは常時3つのタップ(生ビールの樽につなげた注ぎ口)を使い、開店1時間前にSNSで本日のラインアップを紹介しています。取材した日は、小麦ベースのエールビールにイチゴ果汁を使用した「スィートストロベリー」(登別・鬼伝説地ビール)、ドラフトペールエール(志賀高原ビール)、スパイシー&アルコール度9%の「スーパーセゾン」(千葉・ロコビア)の3樽が開栓中。合わせて開栓待ちの次の3樽もお知らせします。

朝型のパンと夜型のビール、意外なコラボですが、「とくに女性からの反響が大きいです。パンとビール、どちらも大好きだったり、新しいお店のリサーチ力が高いのは何といっても女性。2列のカウンターで、仕事帰りに女性が1人でも来やすい雰囲気を心がけました。といっても、内装はおしゃれすぎず、シンプルにして、男女・年齢を問わず気軽に立ち寄っていただけます。窓の向こうは世田谷線の線路なので、15時からやっている日曜日には、お散歩がてら電車好きのお子さんを連れたパパたちもよくお見えになります」(小林さん)。

パンとビール、どちらも麦と酵母を使うという共通点があり、ハンバーガーやホットドッグなどパンのメニューとクラフトビールの相性がいいことは実証済み。「大麦ではなく小麦を原料にしたビール、風味がまろやかで酵母の香りが際立つタイプなどは間違いなくパンに合いますし、チョコレートのような香りのビール、柑橘系の爽やかな香りのビール、苦みのきいたビールなど、クラフトビールには多彩なバリエーションがあり、パンとの組み合わせは無限大に広がります」(小林さん)。

ビールは焼き菓子とも意外に合うんです




開店前の準備は1人でこなしている小林さん。フードメニューはパンと焼き菓子のほか、パンにもビールにも合う「レバーペースト」や「海老バター」、エスニックテイストのおつまみ料理なども揃えています。

低温長時間発酵で仕込むパン生地は、フランスパン生地、オートミールを混ぜ込んだ甘みのある生地、ライ麦粉の入った生地の3種類。フランスパン生地にベーコンとフレッシュなパクチーを包み込んで焼いた「パクチーベーコン」や、キャラウェイとフェンネルが香るライ麦生地の「キャラウェイとゴーダ」などの定番を中心に、6~7種類を焼き上げます。「あとは営業中に、売れ行きを見ながら追加で焼いていきます。『あともう少しで焼きあがりま~す』と声をかけると、『じゃあ、待ってる間にビールをもう一杯!』なんていうお客様もいらっしゃいます」(小林さん)。
仕事帰りのパン屋さんでの待ち時間も、ビールを飲みながらだと「ゆったり流れる時間を楽しむ」に変わるのが不思議です。

ビールはパンや焼き菓子の素材としても生かすことができます。例えば、「黒ビールのフルーツケーキ」には、黒ビールやスパイスで煮込んだドライフルーツを混ぜ込んでいます。「ちょうどラム酒や赤ワインでドライフルーツを戻すような使い方ですね。黒ビールは黒蜜に似た香ばしさがあり、ラム酒などとはまた一味違う効果をもたらします。夏なら、爽やかなテイストのビールにドライパイナップルを浸して、チーズケーキに混ぜたりしています」(小林さん)。
スイーツにビールを使うことで、ビールと一緒に食べたときのなじみがよくなり、さらにスパイスを効かせたり、オレンジピールなど苦みのある素材を使うと、香りや苦みがスイーツとビールをつなぐ役目をしてくれるそう。
「黒ビールはチョコレートやコーヒーに似たフレーバーがあり、キンキンに冷やすよりも常温に近い温度帯が飲み頃で、チーズケーキなどにもよく合います。男性でもハマる人が多いですよ」(小林さん)。

夜も更けた店内に漂う、パンの焼ける芳ばしい香リ。クラフトビールでほろ酔い、明日の朝、食べるパンを楽しみに「今宵はぐっ・すり眠れますように」。店名の「good sleep baker」には、小林さんのそんな想いも込められているそうです。

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BREAD&BUTTER FACTORY二子玉川(ブレッドアンドバターファクトリー)

もとはレストランに併設されたベーカリー。二子玉川に工房を新設するにあたり、「BREAD&BUTTER FACTORY」として2014年7月にオープンしました。自家製酵母種を使ったパン、焼き菓子やケーキとともに、バターは30種類以上の品揃えがあります。

BREAD&BUTTER FACTORY二子玉川
(ブレッドアンドバターファクトリー)
住所:東京都世田谷区玉川 1-17-7
電話番号:03-3700-3301
営業時間:8:00~19:00
定休日:なし

ありそうでなかった、パンとバターのコラボ

「パンとスイーツとバターの専門店」が誕生したきっかけを、同店を運営する株式会社枻出版社フードサービス事業部課長の岩崎徹さんにお話を伺いました。
「もともとは、当社の『用賀倶楽部』というレストランの片隅にある小さな工房で、レストランで出すパンをつくり、近隣のお客様へのサービスとして販売もしていました。だんだんパンを買いにみえるお客様が増えて、工房が手狭に。一回り大きな工房に移転することになり、それを機会に、新しいパンのブランド、新しい業態を立ち上げることになったのです。」

パンと言えば、切っても切り離せないのがバター。近年バター不足がたびたび話題に上ることで、かえってバターへの注目度が高まっています。また、折しもエシレがブームとなり、「フランス産のバターはおいしい」という認識が一般にも定着してきました。

「食事とワインのマリアージュのように、パンとバターのマリアージュを提案することで、+αの楽しみが生まれるのでは、と考えました。フランス産のバターは輸入食材のネット通販でも手に入りますが、実際に店舗で見て、手に取って、おいしいパンと一緒にお気に入りのバターを選ぶ。それを生活の一部として楽しんでいただこう!というのが当店のコンセプトです」(岩崎さん)。

冷蔵ケースにはフランス産と北海道産バターが15ブランド、30種類以上並んでいます。実店舗で、常時これだけのラインアップは希少で、「旅先のフランスで、おいしくて感動したバターに再会できた!!」と喜んでくださるお客様もいらっしゃるそう。
とはいえ、海外産はどうしても価格が高くなります。「初めてのお客様は、250gで1500円という価格に半信半疑なのですが、一度フランス産バターのおいしさを知ると、『これじゃないとダメ!』と、リピートしてくださいます」(岩崎さん)。

「バターは国内産でも安定供給が難しいことと、また、生鮮品であり、神経質すぎるくらいに温度管理しないと品質を保てません。そこで信頼のおける流通業者に国内生産者さんとの調整をしてもらい、国内産も輸入品も厳密な温度管理で本来のおいしさがしっかりキープされたものを入荷しています」(岩崎さん)。

同じパン・焼き菓子でもバターによっておいしさが変わる




同店のパンは、パンの種類や季節によって複数の酵母を使い分け、長時間発酵でじっくりと小麦粉のうまみや甘みを引き出し、溶岩窯で焼き上げています。バターは北海道産のよつ葉バターをメインに使用。味わい、コスト、安定的に手に入るなど平均点が高く、パンづくりには最も適しているそう。

使うバターによってパンや焼き菓子の味わいは大きく変わってきます。それを実感していただけるよう、昨年はフランス産の発酵バター「イズニー」を使ったクロワッサンも期間限定で登場しました。「フランス産発酵バターが醸し出す、豊潤なミルクのうまみとコク、香りを、まだ体験していない方にぜひ味わってほしくて。本当にパンでも焼き菓子でも、フランスのバターを使うと、おいしさ・香りがまったく違うものになるんです」(岩崎さん)

パン職人の渡辺さんにバターと合わせて食べる、同店おすすめのパンを聞いてみました。「なんといっても食パン。やさしいシンプルな味で、合わせるバターもやさしい甘みのものから塩気の強いもの、また、バニラ・海藻・唐辛子など様々なフレーバーが揃う『イヴ・ボルディエ』など、それぞれのバターの味を引きたててくれます」。
厚切りしたトーストに、バターのかたまりが残るくらいたっぷりのせるのもおいしいですが、バターそのものを味わうには、パンは焼かずにカットしたバターをのせて、チーズのように味わうのがおすすめだそう。
「例えば『セル ドゥ メール』は、フランス産発酵バター『グランフェルマージュ』に海塩の結晶を練り込んであります。海の香りのする粗塩が発酵バターの豊かな香りや甘みをより際だたせてくれますし、シャリッとした食感もぜひ楽しんでいただきたいです」(岩崎さん)。

そして、バターにもワインなどと同じように、芳醇な香りと味わいが最も際立つ適温があります。冷蔵庫から出して20~30分程度おき、ナイフがスッと入るくらいが食べごろだそうです。

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RBaker 北千住店(アールベイカー)

ツタヤが運営するベーカリーカフェ。オールスクラッチで常時80種のパンが揃います。モーニング、ランチタイムは店内に置かれた「バルミューダ」のトースターを使い、自分でパンを焼くことができる「気まぐれトースト」セットも好評です。

RBaker 北千住店(アールベイカー)
住所:東京都足立区千住2-25 やよいビル 1F
電話番号:03-3882-5827
営業時間:8:00~21:00
定休日:なし

ベーカリーカフェは幅広い年齢層のお客様を引き寄せる

2015年10月末にリニューアルオープンしたツタヤ北千住店は、2階にCD、DVDレンタルコーナー、1階にはツタヤのスマホサービスショップとRBakerで、今までのツタヤの店内とはちょっと違った雰囲気。いわば、パンと「エンタメ&ガジェット」のコラボ、といったところでしょうか。
カフェを併設した店舗はおなじみですが、「なぜツタヤにベーカリー?」という疑問を株式会社TSUTAYA首都圏第3支店支店長であり、RBaker北千住店店長の杉田恒之さんに投げかけてみました。
「ツタヤというと、一般的にはビデオレンタル屋、本屋というイメージを持たれていると思うのですが、目指しているのは『生活提案の場』です。CD、DVD、書籍、また家電やパンも、商品を通して<人々の暮らしがより楽しく、いいものになるように>を軸にしています」と杉田さん。

「ブック&カフェ」の先駆けは、アメリカの「バーンズ&ノーブル」。立ち読みならぬ、コーヒーを片手にじっくり本を読めるカフェは、この先のネット社会でも長く受け入れられるだろう、とツタヤでも、2003年に六本木店でブック&カフェを始めました。
北千住店リニューアルにあたってカフェ・飲食は不可欠な要素と考え、検討を重ねて行きついたのがベーカリーカフェのスタイルだったそう。
「ベーカリーのメリットは、幅広い年齢層の誰もが気軽に利用できる点。おしゃれなカフェだと、ターゲットは20~40代が中心で、おじいさんはまず入ってこない。ところが、パンを絡めることで、赤ちゃん連れからお年寄りまで、お客様を選ばないのです」(杉田さん)。

駅に近い側にツタヤの看板を掲げた入り口がありますが、商店街の歩道に面した店舗外観はパン屋さんそのもの。1階フロアは、ベーカリーとスマホ売り場の間に仕切りを設けない「シームレス」の構造で、カウンター席と大テーブルの席があり、さらに奥まったところにテーブル席があります。
「北千住にはパン屋さんが多いのですが、75席のキャパがあり、いつでも気軽にイートインできる点は強みになります。店内フリーWi-Fiと、1人席には電源も備えて居心地をよくして、奥のテーブル席は2人様以上での利用を、と押しつけがましくない程度の棲み分けをつくっています」(杉田さん)。

仕切りを設けない『ロフトスタイル』は、のちのち店のレイアウトをフレキシブルに変更するためだったそうですが、「パンを買いに来たついでに『ツタヤのスマホってどんなの?』と売り場をのぞいたり、その逆の流れも生まれますね。パンのいい匂いもしてきますし」(杉田さん)。

オリジナルの酵母種を使い、オールスクラッチでつくっています


「RBaker」ブランドは、大阪の「イートアンド株式会社」がフランチャイズ展開しているベーカリーです。「実際にベーカリーを視察して、オールスクラッチであること、薔薇など果実植物から起こしたオリジナルの酵母種を使い、長時間発酵で丁寧につくるパンのおいしさやバリエーションなどにほれ込み、決めました」(杉田さん)。
パンは常時80種類ほど揃い、フィリングのカレーやクリーム、あんこも自家製。これらを使ったカレーパン、あんパン、クリームパンが人気商品です。「ベーシックなパンは、簡単そうに見えて難しい。酵母種や基本のレシピなどは共通ですが、水や窯などの違いもあり、職人たちが工夫しながらよりおいしく、北千住店の味をつくっています」(杉田さん)。

モチモチのパン生地でつくるピザは、大きいのをカットした三角形ではなく、1枚1枚丸く成形して焼いたもの。ランチセットのピザは一回り大きいサイズで、オーダー後にピザ専用の電気式石窯で焼き上げて提供しています。

ヨーグルト酵母でつくる食パンも人気で、プレーンのほか「黒糖レーズン」、「レモンアールグレイ」、「紫いもとホワイトショコラ」などバリエーションがあります。モーニング・ランチタイムには「気まぐれトーストセット」として、様々な食パン、バゲットなどを組み合わせたセットを販売し、店内に備えた「バルミューダ」のトースターを使って自分でトーストすることができます。
「バルミューダのトースターは、『蔦屋家電』で爆発的に売れています。『これで焼くとすごくおいしいらしい』と、みんなが気になっているアイテム。何をすればお客様が喜んでくださるかを考えたときに、じゃあ、話題のトースターを気軽に体験できるようにしよう、ということに」(杉田さん)。
今後はこだわりのジャムなどもいろいろ揃え、「ここに来ると何か新しいものが体験できる」という場にしていきたい、とのこと。

ホットコーヒーは、パンの種類に合わせてテイストの違う4種類を用意。オリジナルブレンドの他、バターの味をひきたてる酸味のあるAcid、甘いドーナツには苦みの効いたdarkなど、1杯150円のコーヒーにも選ぶ楽しさがプラスされています。

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今回は「パン+○○」と題して、「パン+雑貨」「パン+ビール」「パン+バター」「パン+エンタメ」のお店をご紹介しました。パンをもっとおいしく、楽しくしてくれる、お気に入りの「+○○」を見つけに出かけてみてください。

※店舗情報及び商品価格は取材時点(2017年1月)のものです

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