パンのテーブル

パンとの意外な組み合わせ

  • キキダウンステアーズベーカリー
  • ORENO PAN okumura 烏丸本店
  • ゲベッケン 深草本店
  • イスズベーカリー 元町店

キキダウンステアーズベーカリー

四条通に面した西院の店舗から、3年前の2014年に宇多野の閑静な住宅街に移転した隠れ家的ベーカリー。店名にあるように、通り沿いにある階段を降りると姿を現わすお店は、アンティークなインテリアに囲まれ、どこか外国に来たような感覚に包まれます。自然光が差し込む吹き抜けの店内に心地よさそうに並ぶのは、50~60種類のバリエーション豊富なパン。周囲は緑に囲まれ、休日にはハイキングやサイクリングの立ち寄りスポットとして訪れる方も。地域の方から遠方の方まで幅広い層のお客様に愛されるパン屋さんです。

キキダウンステアーズベーカリー
住所:京都府京都市右京区常盤御池町21-15
電話番号:075-275-4866
営業時間:7:00~18:00
定休日:月曜

おいしさを伝えたい、その一心でつくり続けた「ししゃもぱん」

店頭に並ぶすべてのパンを一人で手掛けているのは店長の中井俊則さん。「おいしさ=(イコール)食感だと思っているので、ふんわり柔らかい食感が味わえるパンを中心につくっています」と中井さんが語るように、誰もが食べやすいソフトなパンは子供から年配の方にも好評です。そんな中、少々異彩を放っているのが「ししゃもぱん」の存在です。誕生のきっかけは6年ほど前、中井さんが大好きなししゃもを食べているときのことでした。「ししゃもの塩っけは絶対パンに合うはず!」と思い立ち、そこから試作の日々が始まったのです。

合わせるパンは、塩味を引き立たせたいということで、サクサクのクロワッサンを採用。子持ちのししゃもを使うことで、魚卵の味わいとプチプチとした食感をアクセントに活かしました。しかし「最初は生のししゃもをそのまま生地に巻いて、オーブンで焼いていたので、生臭くて・・・。そこで、臭みを消すためにししゃもを塩でしめて、半焼きにしたものを生地に巻いてみました。それからオーブンで8分目まで焼くと、ちょうどいい状態になったんです」(中井さん)。

しかし、いざ販売してみると、1日に売れるのはたったの1個のみ。それでも「おいしいから絶対売れる!」と自信のあった中井さんは「手に取るまで時間がかかっているだけ。こんなにおいしいのにやめるのはもったいない」と根気よくつくり続け、半年ほどすると徐々に売れるようになったのだそう。

今では噂を聞き付けた方や、一度食べてやみつきになったお客様から予約が入るほどで、休日には大量に買っていく方もいらっしゃるとのこと。「好きな人は好きという意外性のあるパンで、いわゆるブルーチーズのような扱いかもしれませんね(笑)。決して、ししゃもぱんがお店の売りではありませんが、これをきっかけに来店してくださることが何よりうれしいです」と中井さん。デニッシュにくるまれたししゃもがひょっこり顔をのぞかせる愛らしいビジュアルは、インパクト絶大で、SNSでもよく紹介されています。思わず人に話したくなる、まさに意外な組み合わせが楽しめるパンとなっています。

お客様のリクエストから、新作パンが続々誕生!


関西の数々のベーカリーで経験を積み、8年前に独立した中井さん。「当初は自分好みのパンを追求してきましたが、今はお客様の求めるパンを形にしたいと思っています」。そんな中、「季節の野菜がのったピザが食べたい」という常連さんからのリクエストによって生まれたのが新作「夏野菜とウインナー」。食パンの生地にトマトソース、チーズ、ズッキーニやパプリカ、ヤングコーンなどの夏野菜、そしてウインナーを丸ごと1本のせて焼き上げています。実は最初の頃は、トッピングは夏野菜のみでした。「ずっとウインナーを使ったオリジナリティあるパンをつくりたいと考えていたので、このパンにウインナーを合わせてみました。すると見事にマッチしたんです」(中井さん)。今後は季節ごとに旬の野菜を変えて展開する予定というから、一年を通して味のバリエーションが楽しめそうです。

惣菜パンに関しては男性も満足できるボリューム感を大切にしていますが、菓子パンは「たくさんの種類を食べてほしい」という中井さんの想いから、とってもかわいい小ぶりなサイズになっています。メインのお惣菜パンを食べた後や、ちょっと甘みがほしいときにも、このサイズなら2つ3つとつい手が出てしまうはずです。

菓子パンの中でも人気の「サイコロクリームパン」はキューブ型という見た目のかわいさもさることながら、中のカスタードは飽きの来ない上品な甘さで、卵の旨みがしっかり感じられるこだわりの逸品です。小麦粉や水などの配合を少しずつ変えていくことで、現在のふんわりとした生地にたどりつきました。これら菓子パンの生地には卵は入っていますが、実は食パンやクロワッサン、お惣菜パンの生地には卵を一切使用していません。かつて卵アレルギーをお持ちだったお子さんのために、卵を使わないパンをつくり始めたのですが、「焼き上げたときに固くなりがちなので、どれだけ柔らかくできるかが課題でした」と振り返る中井さん。今ではアレルギーを持つ方も安心して食べられるふわふわで優しい味わいのパンが、店頭にたくさん並んでいます。

ページのトップへ戻る

ORENO PAN okumura 烏丸本店

懐石仕立てのフレンチレストラン「祇園おくむら」が手掛けるベーカリー。店名の「ORENO(オレノ)」にはラテン語で“宝物”という意味が込められています。「宝物のようにキラキラとしたパンを選んでいただきたい」。そんな想いから、レンガ調の落ち着いた店内には常時50種類の創作パンや京都らしいパンが並び、どのパンからもレストランならではの発想や遊び心が感じられます。オフィスやビルが多く立ち並ぶ京都のビジネス街にあり、また、観光の中心地という好立地であることから、幅広い層のお客様が来店されます。

ORENO PAN okumura 烏丸本店
京都府京都市中京区錦小路烏丸西入 小島ビル1F
電話番号:075-221-5522
営業時間:7:00~19:30
定休日:年中無休

レストランならではの発想からつくり出される創作パン

京都で有名な「京つけもの もり」のしば漬けを使った京都らしい「しば漬けタルタルカツサンド」は見た目も美しい同店自慢の創作パンです。しば漬けはマヨネーズを和えてタルタルソースにすることで、とても食べやすく、特に女性のお客様に好評を得ています。中には肉厚でジューシーなロースカツにシャキシャキの歯ごたえが楽しめる京都産の水菜をサンド。そして、しば漬けの酸味を引き立てるために、少し甘めに仕上げた自家製ソースが使われています。「しば漬けの酸味は食欲をそそるだけでなく、見た目も鮮やかなので、お店に並ぶとすぐに売り切れてしまいます」と語ってくれたのは店長の野口泰輔さん。さらにお話を聞いてみると、サンドイッチに使っている食パンにもこだわりが感じられます。
「国産小麦を使用してもっちりと焼き上げた『京のお好み』という角食パンを使っています。生クリームとバターがたっぷり入っているので、耳までしっとりふわふわです。サンドイッチに最適ですが、トーストしてもらうと、よりバターの風味を感じていただけると思います。リピーター率No.1のロングセラーで、毎日食べても飽きの来ない食パンです」(野口さん)

京都ならではの創作パンをつくろうということで考案された「しば漬けタルタルサンド」ですが、そのアイデアはフレンチレストランが展開するベーカリーならでは。オーナーがシェフでもあることから、同店のパンづくりは「創作」することから始まります。「最近はシンプルなパンを置いているお店も多いですが、我々が大切にしているのは組み合わせが楽しめるパンをつくること。また、ソースや具材なども自家製にもこだわり、季節感を出すためにも、京都産の野菜をできるだけ使うようにしています。やはり、見た目からも旬を感じていただくことで、味わいがさらに広がると考えています」(野口さん)。
製菓学校で学び、これまでパティシエやイタリアンレストランの料理人といった多彩な経験を持つ野口さんをはじめ、スタッフの方々のアイデアあふれる創作パンが、パンを選ぶお客様を楽しませてくれています。

京都らしさと同時に、満足感もしっかり味わってほしい


京都らしいといえば、「宇治の散歩」もその名のとおり、京都の香りがふんだんに感じられる創作パンです。お茶の産地として全国的に知られる京都・宇治のほろ苦い宇治抹茶を生地に練り込んだ贅沢なメロンパンで、クッキー生地にもしっかりと抹茶が練り込まれています。どこから食べても、上品な抹茶の香りや味わいにほっこりと癒されます。また、同じく宇治抹茶を使った「はい!お豆はん」は、五色豆を入れて焼き上げた菓子パンで、かわいらしいサイズ感は“おもたせ”にもぴったりです。

創作パンとともに“京都らしさ”を出したパンにも力を入れている同店ですが、その一方で、店頭に並ぶパンはどれも全体的に満足感の高い印象を受けます。バターをたっぷり包んで焼いたもっちり食感の熟成フランスパン「ORENO“塩バタ”」、香り高いしょうゆ漬けクリームチーズとアボカド、ベーコンが絶妙な味わいを生み出す「アボカドクリームチーズ」など、見た目も味わいも満足感を重視。また、かりかりモチモチ食感が味わえるヘルシーな焼きカレーパン「かたやきカレー」もその一つで、レストラン「祇園おくむら」がプロデュースするビーフカレーが中にたっぷり入っています。

「京都では何でもあっさり・はんなりが主流で、京料理でも優しい味付けのものが多いと思います。もちろん、それも良いのですが、印象に残るのはずっしりと濃いものだと考えているので、パンを食べた後に『食べたな~』と満腹感を味わっていただきたいと思っています」と野口さん。焼き目をしっかり出して香ばしさを出すことで、確かに一目見た瞬間からパンのおいしさが伝わってきます。このように京都らしさと満足感を同時に味わえるパンを提供しているのは、同店が街中の観光地にあり、ビジネスマンから外国の観光客まで、すべての人に喜んでもらえるパンをお届けしたいから。野口さんいわく、「どれを選んでもらっても『良かった』と思ってもらえるよう、ラインアップを豊富に取り揃えています」とのこと。京都らしさを追求したパンに出会える観光スポットの一つとして、足を運んでみてはいかがでしょう。

お店の詳細情報、商品情報はこちら!

ページのトップへ戻る

ゲベッケン 深草本店

1961年創業の「山一洋菓子」から、1981年にパン専門の別ブランドとして展開。今では深草本店、丹波橋店、泉湧寺店と京阪沿線に3店舗を構える、地元の方々から親しまれているベーカリーです。「ゲベッケン」とはドイツ語で“焼いたもの”という意味。その店名が表すように、こだわりの食パンや菓子パン、惣菜パンなど毎日60~80種類のバリエーション豊富な焼きたてパンのほか、焼き菓子やケーキなどが店内を華やかに彩ります。

ゲベッケン 深草本店
住所:京都府京都市伏見区深草西浦町6-71
電話番号:075-644-7782
営業時間:7:00~18:00
定休日:年末年始

50年前の味を再現した思い出のパンが看板商品に!

メディアで紹介されたことをきっかけに爆発的ヒットとなった「京・だし巻き食堂」。これは小澤吉孝社長のお父様にあたる現会長が約50年前の思い出の味を再現したもの。まだ会長が20代の頃、勤めていたパン屋の配達先に卵屋さんがあり、その卵屋さんがだし巻を使ったおいしいサンドイッチを販売していたのだそう。
いつも行列が絶えない人気商品で、「いつかつくり方を教えてほしい」とお願いしていたのですが、ご主人が突然亡くなられたことでその願いは叶わぬものに。そこで、会長が5年ほど前、50年前の記憶をたどりながら、試作を繰り返し、この「京・だし巻食堂」を完成させたのです。

ゲベッケンオリジナルとして、当時と違うのは、バターロールのパン生地を使用していること。そして、赤穂の卵とかつおだしでつくるだし巻をくるりと巻いて、パンに包んでいます。また、マヨネーズと紅ショウガを入れることで、卵の優しい味わいの中にアクセントが加わり、味に奥行きが感じられると大好評。発売してすぐにテレビ番組で紹介されたことから、多い時には1日に2500個を売り上げたという、今や不動の人気を誇る同店の看板商品となっています。

この「京・だし巻食堂」、よく見るとたこ焼きなどに使う舟皿にのっています。紅ショウガが入っていることからも、たこ焼きのように手軽に食べてほしいという、関西人ならではのシャレがきいています。「紅ショウガがピリッといい味を出していて、お客様からは和風で京都らしいパンだと喜ばれています」と笑顔で語ってくださった小澤社長。パンのネーミングは、パンの部分を建物に、中のだし巻を定食に見立てて、「京・だし巻食堂」と名付けたとのこと。もしかすると将来、だし巻のほかに新たな定食が加わるかも、そんな期待が込められています。

京都の白みそを使った意外な組み合わせのパン


意外な組み合わせといえば「白味噌茄子田楽」もその代表格。これは2015年に京都のラジオ局αステーションのプロジェクト『KYOTO MISORUN』で、京都を代表する「西京白みそ」とパンの組み合わせを考えてほしいと依頼されたのをきっかけに誕生したもの。普段は生菓子や焼き菓子をつくっているパティシエの方が考案したもので、白みそと卵、砂糖を合わせてカスタード仕立てのクリームをつくり、これを八丁みその代わりにしてナスと合わせ、厚切りベーコンをトッピングしています。白みその甘さを抑えるのではなく、砂糖を入れて甘さを活かすという発想は、まさにお菓子を手掛ける職人ならでは。パン生地に一味を入れることで、甘みの中にほんの少しの辛みが加わり、大人な味わいに仕上がっています。

また、同プロジェクトからは「柚子白みそあんぱん」も誕生しました。こちらは普段、パイ生地を専門につくっている職人の方が考案したもので、サクサクのデニッシュ生地に白みそやみりん、柚子の果汁を加えて煮詰めたあんをのせ、アクセントに桜の葉の塩漬けとあられをトッピングしています。白あんと西京白みその麹の旨味が相性抜群で、夏仕様として白玉入りバージョンが販売されています。

週に一度開かれるスタッフ会議では、おいしいものをお客様にお届けすることを第一に考え、スタッフみんながアイデアを出し合い、新作や今ある商品の改良・改善に努めています。ちなみに、小澤社長がパンづくりにおいて常に大切にしているのは、原価よりも商品の品質にこだわること。「食べるものをつくっている以上、おいしさをとことん追求し、ひと味にこだわっています。お客様の好みに合わせてパンの種類も増えるため、当店では食パンも数多く取り揃えています」(小澤社長)。なかでも、カナダ産の最高級小麦粉を使った、ふわふわ食感の「ダイアナソフトブレッド」は絶品です。

お店の詳細情報、商品情報はこちら!

ページのトップへ戻る

イスズベーカリー 元町店

1946年に創業した神戸の老舗ベーカリー。神戸市が高い技術・技能をもつ者を認定する制度「神戸マイスター」を取得した優秀なパン職人を多く抱え、社長もその一人。神戸市内に展開する4店舗で毎月新しいパンが考案され、採用されたものは全店に並びます。受け継がれた技術による高品質な定番パンとともに、職人たちの自由な創作によるユニークなパンにも出会えるお店です。店ごとに個性があり、元町店はフランス文化を強く感じさせるパンが多いのが特徴です。

イスズベーカリー 元町店
住所:兵庫県神戸市中央区元町通1-11-18
電話番号:078-393-4180
営業時間:8:00~21:00
定休日:無休(年始のみ休み)

料理を考えるようにパンを編み出す

お話を伺ったのは、入社10年以上という三渡(みわたり)勇樹さん。新しいパンを考案するパン職人の一人です。
「イスズベーカリーのパンづくりの根底にあるのは、パンそのものの美味しさを味わってほしいという想いです。それゆえ、どんな素材と組み合わせたパンであっても、パン生地が主役のパンかどうか、という点がポイントになります」と三渡さん。

その風土がまさに形になっているといえるのが「デュビネット・パルメザン」です。こちらのパンはフランスパンの生地に、キューブ状にしたデニッシュ生地が織り込まれているという、パンにパンを組み合わせたパン。三渡さんによれば、「実は、フランスではフランスパン生地にデニッシュ生地を織り込むのはよくあること。クロワッサンをつくると、どうしても生地の端が余るので、それを再利用しているんです。でも、日本ではなかなかないでしょ」とのこと。そこに、オリジナルでパルメザンをかけて焼いてあります。

食べてみると、シンプルなフランスパンの味わいだったり、バターなどの風味が混ざったリッチな味わいになったり、食べる場所によって味わいが変わっていくのがおもしろいパンです。
パン名の“デュビネット”とは、フランス語で“なぞなぞ”という意味。そんな名前が似合う、「ここはどんな味かな」というワクワク感が詰まっています。

「スタンダードな素材でも、組み合わせによって新しさが生まれるもの。私は料理を考えるようにパンを考案しています」と三渡さん。それが形になったパンといえば、「シャケとゴロゴロポテト」です。
ポテトを包んだパンは珍しくありませんが、鮭とパンとの組み合わせは意外なもの。でも、鮭のムニエルなど鮭料理にポテトが添えられるのは定番で、一緒にいただいても相性は抜群。ポテトサラダが合わさることで、口の中で素敵なマリアージュが生まれます。

独創的なつくり方や配合でインパクトあるパンに


素材の組み合わせ以外でも、同店にはインパクトのあるパンが並んでいます。なかでも変りダネなのが「クロワッサンBlack」です。その名の通り、真っ黒なのです。
クロワッサン生地にブラックココアを練り込んだ、いわゆるクロワッサン・オン・ショコラなのですが、贅沢にもヴァローナのチョコを巻き込んでいます。ヴァローナとは、世界一流のパティシエたちに愛用されている、製菓用高級チョコレートの仏ブランドです。
「チョコが決め手だからこそ、贅沢でも譲れなかったんです」とこだわりを語ってくださった三渡さん。
真っ黒な生地には甘みがなく、中に巻き込んだチョコレートによる、ほろ苦い甘みが広がる大人味のチョコクロです。奥行きのある芳醇なカカオの香りが漂うのは、高級チョコレートならでは。

また、つくり方としての変りダネなのは「チーズカリカリ」です。ハード系生地にベーコンとダイスチーズを混ぜ込み、それをまるでピザのように薄くのばして焼いています。薄くのばすことでチーズがパン生地と一体化し、カリカリと香ばしい味わいに。黒胡椒もきいていて、お酒のおつまみにもぴったりです。
素材そのものは定番のものが多いので手をのばしやすいのですが、配合やつくり方などの独創性によって、新しい味わいを生み出しているのが新鮮です。

同店があるのは、かつて外国人が暮らしていた面影を残す旧居留地にほど近いお洒落なエリアです。西日本を代表するチャイナタウン南京町にも近く、観光客や買い物客、地元の方など幅広い客層でにぎわっています。そんな多様な趣向に合うように、同店の看板パンといえる食パンやバゲットなどの定番のほかに、さまざまなお惣菜パンやお菓子パンなどが並んでいます。特に毎月一日は新しいパンが並ぶので要チェックです。

ページのトップへ戻る

食パンやバゲットなどの定番商品のなかに、意外な組み合わせのパンを発見すると、味はもちろんのこと、そのパンにどんな物語があるのかが気になります。なぜ、これをパンにしようと思ったのだろうか…。そこには、思い出の味であったり、大好きな味であったりというつくり手の思い入れとともに、想像もつかないパンをつくり出すことで、お客様に“ワクワク”をお届けしたいという、遊び心も詰まっています。店頭に並ぶまでのそれぞれの物語に触れながら、意外な組み合わせのパンを是非お試しください。

※店舗情報及び商品価格は取材時点(2017年9月)のものです

パンのテーブルトップに戻る

  • ホーム
  • ベーカリーを探す
  • 商品を探す
  • 特集を読む
  • MAPからお店を探す

    マップ 北海道・東北 関東・北信越 東海 近畿 中国・四国 九州・沖縄 九州・沖縄
    • 北海道
    • 青森
    • 岩手
    • 宮城
    • 秋田
    • 山形
    • 福島
    • 東京
    • 神奈川
    • 埼玉
    • 千葉
    • 茨城
    • 栃木
    • 群馬
    • 新潟
    • 富山
    • 石川
    • 福井
    • 長野
    • 山梨
    • 静岡
    • 愛知
    • 岐阜
    • 三重
    • 大阪
    • 兵庫
    • 京都
    • 滋賀
    • 奈良
    • 和歌山
    • 岡山
    • 広島
    • 鳥取
    • 島根
    • 山口
    • 愛媛
    • 香川
    • 高知
    • 徳島
    • 福岡
    • 佐賀
    • 長崎
    • 大分
    • 熊本
    • 宮崎
    • 鹿児島
    • 沖縄
    • 福岡
    • 佐賀
    • 長崎
    • 大分
    • 熊本
    • 宮崎
    • 鹿児島
    • 沖縄
    • PANPOTA(パンポタ)とは?
    • 小麦粉から生まれる“美味しい”を創ろう! 会員制業務用お役立ちサイト e-創・食Club
    • パン食系女子