パン屋さんで活躍する女性たち パンとお店と“私”のストーリー

VOL.42 故郷に恩返しがしたくて 26歳で叶えた、パン屋さんの夢 Backerei Gluck.(ベッカライ グリュック) 店主 喜納 智子さん

Backerei Gluck.(ベッカライ グリュック) 店主 喜納 智子さん

JR鹿児島本線 富合駅から徒歩10分、車通りも多い幹線道路・国道3号線沿いにあるのが「ベッカライ グリュック」です。ここ、富合町は私が生まれ育った故郷。この地で、私が「パン屋さんになりたい!」と最初に夢見たのは、小学生の時です。パン屋さんの職業体験で興味を持ち、地元のパン屋さんに行くたびに「かっこいいなあ」と憧れる日々。自宅でも独学でパンを焼き続け、自分でお店を経営する日のために商業高校へ進学しました。

高校卒業後は、パンの専門科を目指して東京にある専門学校へ進学。親からは関東圏への進学を反対されましたが、九州には当時、パンを専門的に学べる学校がなく、「独学ではなくもっと学びたい」という気持ちを抑えられませんでした。思い立ったら動かずにはいられない性格なんです(笑)。そのまま埼玉県のパン店「デイジイ」に就職。関東圏で複数店舗を営む大きな会社での修業は厳しくも温かく、幅広くパンについて学びながら、丸6年で店長まで任せていただけるようになりました。
そんな私の転機となったのは、毎日のように「熊本に帰ってこい」と言っていた両親から、ついに「もう帰ってこなくてもいい」と言われたこと。この言葉が逆に、熊本へ帰ろうと考えるきっかけになりました。この機会に、長年の夢だった「自分のパン屋さんを」叶えたいと思い、自分を育ててくれた富合町に恩返しがしたいと地元で店舗を探すことに。当時26歳、周りから「まだ早い」といわれ、私自身もそう思いはしましたが、まずお店をやってみて成長しようと突き進みました。そして2014年、「ベッカライ グリュック」をオープンしました。

「グリュック」はドイツ語で「幸せ」。パンで人を幸せにしたいという想いはもちろん、「周りの人に恵まれて自分は幸せ者だ」ということを忘れないために名付けました。地域の人々に好かれる、誰でも入りやすいお店にしたいと、木の温かな雰囲気を生かした店舗にこだわっています。私が好きなハード系のドイツパンをはじめ、柔らかい惣菜パンや菓子パン、焼き菓子まで100種類近く。イートインコーナーも設け、社員2名・パートさん3名と共に、お客さんとの距離が近い接客で、朗らかに頑張っています。

パンへのこだわり

当店の看板パンは、ハード生地のドイツパンです。「デイジイ」での修業中に初めてドイツパンを食べたときは、「堅くてすっぱいパン!」と驚きました(笑)。でも徐々にその味わい深さにはまりました。サワー種でライ麦生地をじっくり発酵させ、酵母の力だけでパンが膨らむことの素晴らしさを感じています。修業時代は実際にドイツへ研修に出かけたことも。その経験を生かし、自分の五感を研ぎ澄ましながら日々、酵母と向き合っています。ドイツパンの知名度をもっと高めるために、より美味しいパンの研究に励んでいます。

そして、その他のパンに関しても「基本に忠実に」「しっかり丁寧な発酵」「焼きを丁寧に確認」をとことん突き詰めています。小麦粉や食材は、熊本県産・国産・海外産と幅広い選択肢の中から、そのパンに最も合うものを厳選。「一番パンが美味しくなる食材」が大事だと思っているからです。パンの種類はなるべく偏らないようにし、老若男女、誰もがお目当てのパンがあるお店にしたいと思っています。そのおかげで種類がとても増えてしまったのですが、お客様の事を考えると、なかなか減らせません(笑)。

修業時代、徹底してたたき込まれたのは「パンに愛情を込める」ということ。優れた技術も想いから生まれ、伸びるものです。私たちがどれだけパンを大量に焼こうとも、お客様が手にするのはその中のたった1つ。その1つ1つが「きちんと美味しい」ように、手間暇と愛情をたっぷりかけることが、一番のこだわりです。

木の温もりを生かした店舗で、100種類近くのパンを準備。 焼き目の確認まで怠りません。1つ1つをおいしく! 大店舗だった修業先での経験を生かし、厨房の機材はしっかり充実させました。 ハード系のドイツパンは、常時10種類ほど出しています。

女性ならではの苦労

自身が女性だったからこそ、26歳という年齢で自分のお店を持つことに決めました。まだ体力がある若い年齢のうちに、そして家事や育児を気にせずお店に専念できる独身のうちに始めたいと思ったのです。もちろん、いつかは結婚・出産も、という想いもあり、子育てが落ち着いてから小さなパン屋さんを開くライフプランもありました。この選択にはかなり悩みましたが、最終的には「しっかり納得できるパン屋さんを開くことが一番」と自分の人生の中での優先順位を明確にし、決意しました。

パンの専門学校や修業先では男女差を感じることはありませんでしたが、やはり男性職人が多いこの業界。女性オーナー(しかも職人)とみるや業者さんから「大丈夫かな?」という目で見られたり、悔しい思いをすることも多々ありました。ただ、それは私が女性だからというだけでなく、経験不足・実力不足があるからだと自分に言い聞かせました。悔しさをバネにして「女性なのにすごいね」といわれるようなお店にできるよう、励んでいます。

今(2018年時点)オープン4年目ですが、徐々に周りから認めていただけるようになったと思います。お客様からは「女性オーナーだから親しみやすい」「つくるパンが丁寧で優しい」と声をかけていただいたり、いろんな人に可愛がっていただいています。パン屋の実力は男性か女性かではなく「パンの美味しさ」だと思うので、自分のつくるパンで自分の力を語れるよう、一層励みたいです。先日結婚し、夫も間もなくお店に入ってくれる予定です。女性オーナーのパン屋として、今後も進化させていきたいと思います。

どんなお店にしていきたいですか?

最初にお店をつくろう、と思ったときは、自分1人でこぢんまりと営む、お客様との距離が近いお店にしようと思っていました。ところが図らずも広いテナントが見つかり、あれよあれよという間に社員やパートさんを抱える大きな店舗になっていました。それでも、お客様との距離の近さにはこだわっていきたいと思います。お客様には「いらっしゃいませ」からさらに一歩踏み込んだお声がけを心がけています。世間話で盛り上がったり、ご家族のお話や好きなパンについてお話しをお聞かせいただいたり…。毎日、お店に来るのを楽しみにして下さる方もいます。もっともっと、私の故郷であるこの地域に馴染み、盛り上げるお店にしていきたいと身が引き締まる思いです。

お店には広いイートインスペースがあるのですが、ここをもっと充実させていきたいというのが、現時点での具体的な目標です。ここをカフェにして、ランチやコーヒーをゆっくり楽しめる場にしたい。また、お子様連れのお客様も多いので、ママも子どももくつろげるようキッズスペースなども充実させていきたいですね。お客様にとって、「グリュック」を楽しむための選択肢を増やしていきたいと思っています。

そして、一番はやっぱり「美味しいパンをつくり続ける」こと! スタッフが増えて自分の時間の余裕も少しできたので、ドイツパンをはじめいろんなパンを研究して、奥深く美味しいパンを追求したいです。そして「これぞグリュックの看板!」と胸を張れるような、お店の格を上げるスペシャリテなパンを生み出したいです。パン職人の仕事にゴールはありません。

「お近くにお越しの際は是非お立ち寄り下さい!」

喜納 智子さん お気に入りのパン

パン ド ロデヴ 1g 2円(税抜) パン ド ロデヴ 1g 2円(税抜)
修業時代にドイツパン講習で「美味しい!」と惚れ込んだパンの1つで、最も思い入れが強いパンです。一から5日間培養したルヴァン種でつくり、噛みしめるほどに味わいを感じられます。日持ちもしますし、食べれば食べるほど、奥深い味わいの虜になるはず。このパンの出来でパン職人としての腕が分かると言っても過言ではないので、先輩や周りの職人に見てもらいながら、日々研究を進めています。

ハードトースト 1本360円(税抜) ハードトースト 1本 360円(税抜)
北海道産小麦を使った食パンです。この小麦粉は扱いが難しいのですが、上手く焼けば小麦の風味や甘さがとても豊かで、食感もモチモチに仕上がります。なので、なるべく砂糖を入れず、油脂・ラード・乳製品も不使用で粉の美味しさが引き立つように焼き上げています。砂糖は1斤あたり2gも入っていません。お子様にも安心して食べていただける、風味豊かなトーストです。

カイザーゼンメル 90円(税抜) カイザーゼンメル 90円(税抜)
オープン当初から出しているドイツパンの1つ。サックリとした風味が持ち味の福岡県産小麦を使ったシンプルな食事パンで、シンプルなだけに難しさがあります。焼く度に「次はこうしてみよう」「こういう加減も挑戦しよう」など課題や目標が見つかり、パン職人としての私のモチベーションを上げてくれるパンでもあります。「カイザーゼンメルならグリュックにあり」と言われるようになりたいです!

店舗情報

店名/Backerei Gluck.(ベッカライ グリュック)
郵便番号/〒861-4156
所在地/熊本県熊本市南区富合町田尻305-1
最寄駅/JR鹿児島本線「富合」駅
アクセス/JR鹿児島本線「富合」下車徒歩10分
電話番号/096-357-7001
営業時間/8:00~18:00
定休日/火曜、第2・4月曜 ※他臨時休業あり

※店舗情報及び商品価格は取材時点(2018年4月)のものです

<オススメパン> メロンパン 130円(税抜) 雑穀食パン 320円(税抜) プレッツェル 160円(税抜)

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