醤油の達人に聞く、パンと醤油のマリアージュ

vol.33 醤油の達人に聞く、 パンと醤油のマリアージュ 紹介してくれた人 職人醤油 代表 高橋万太郎さん 大学卒業後、精密光学機器企業で営業に従事したのち、伝統産業や地域産業の魅力を追求していきたいと株式会社伝統デザイン工房を設立。全国の醤油蔵で作られた醤油を100mlの小瓶で販売する「職人醤油」を運営。生まれ育った前橋市内に本店を構えて販売するほか、イベントへの出店も多数。著書に『にっぽん醤油蔵めぐり (かもめの本棚)』（東海教育研究所）、『醤油本』（玄光社 共著）。 RECOMMENDED COMBINATION おすすめの組み合わせ 醤油を海苔に絡めてチーズと一緒に 食パンで作るホットサンド 醤油は蒸した大豆に、炒った麦を砕いたものをまぶして、そこに麹菌を加えて繁殖させ、塩水を加えて発酵・熟成させて作ります。 この作り方の醤油は、鎌倉時代に中国からお坊さんが日本に持ち帰ってきたという説が有力です。ただし、色々な食べ物を塩漬けにして保存する方法はもっと前からあり、平安時代の書物には醤油の「醤」という文字が出てくることが確認されています。 庶民に醤油が行き渡り始めたのは江戸時代だと言われていますが、昭和の初めまでは高級品でした。今では信じられませんが、お酒よりも高価だったこともあった程です。 高度成長期になると、醤油はスーパーで特売の目玉商品として扱われるようになり、大量に作 […]

納豆の達人に聞く、パンと納豆のマリアージュ

vol.29 納豆の達人に聞く、 パンと納豆のマリアージュ 紹介してくれた人 「納豆工房せんだい屋」マネージャー 長塚悟史さん 2008年、都内に直売店を出店するタイミングで入社。以来、より多くの方々に納豆の魅力を伝え、美味しく、楽しく食べていただくことに力を注いでいる。3代目社長の伊藤英文さんと同じく、自他ともに認める納豆オタク。伊藤社長とともにつくりあげた「ベイクドなっとうドーナツ」は、こだわりの納豆と並ぶ人気商品。 RECOMMENDED COMBINATION おすすめの組み合わせ 醗酵によって生まれるうまみ、香りのハーモニーを楽しんで 「せんだい屋」は、山梨県笛吹市に本社・工場のある納豆製造販売会社です。当社の工場は、南アルプスや八ヶ岳、秩父の山々にぐるりと囲まれた甲府盆地に位置し、すぐ近くには笛吹川が流れ、名湯・石和温泉があります。良質のおいしい水に恵まれ、お隣の長野県は大豆の一大産地と、納豆づくりには最適な土地柄です。 納豆のおいしさは、原料の大豆、水、そして醗酵で決まります。当店で販売している納豆にはすべて国産大豆を使用。大豆の品種によって、それぞれ味わいに特色のある納豆ができますし、同じ品種でも産地や時期によって出来具合も変わります。当店いちばんの売れ筋、「国産大粒納豆」「国産小粒納豆」は、全国の産地からの情報をもとに、そのときどきで納豆づくりに最適の、粒ぞろいの […]

サラダの達人に聞く、パンとサラダのマリアージュ

vol.27 サラダの達人に聞く、 パンとサラダのマリアージュ 紹介してくれた人 株式会社FTG Company 飲食事業本部スーパーバイザー頭川 佳明さん 高校卒業後にハワイへ渡り、ハワイの大学で飲食ビジネスを学んだ後、現地で飲食業に従事。帰国後にさまざまな飲食店を展開する株式会社FTG Companyに入社し、2019年6月から都内に5店舗ある「GREEN BROTHERS」を統括。野菜やサラダを極めるとともに、人づくりにも尽力。お客様1人1人のニーズに合わせた提案と元気な接客で、訪れた人が思わず笑顔になるようなサラダカフェを目指している。 RECOMMENDED COMBINATION おすすめの組み合わせ 1ボウルで1食完結。パンチのきいたサラダに、穀物の香りと旨味を添えて NYを中心に、世界でサラダ専門店が流行しています。その背景にあるのは、人々の美や健康への意識の高まりですが、コロナ禍で「野菜の力で免疫力を高めたい」というニーズがますます強くなっているのを感じています。 GREEN BROTHERSは、「野菜をより身近に、楽しく味わってほしい」という想いから生まれたサラダ専門カフェです。サラダというと、どうしても主菜に添えられた脇役、というイメージがあるかと思いますが、ビタミンやミネラル豊富な野菜を中心に、1ボウルで1食の食事として満足でき、バランスのとれた栄養がとれる […]

ダンマルシェ朝霧台店 中市 晃成氏

“焼きたて、揚げたて、つくりたて”の味 ここにしかないパンを届けたい vol.37 ダンマルシェ朝霧台店　中市 晃成氏 明石市、神戸市エリアで10店舗を展開するダンマルシェ。明石市郊外の住宅街にある朝霧台店は、平成16年にオープン。朝霧台店の自慢は、本場スペインの職人が組み上げた石窯。その石窯で焼き上げたハード系パンや、食パン「大地」を求めて多くの常連客が車でやってくる。天気のよい日は外のテラス席で“焼きたて、揚げたて、つくりたて”のパンを味わうのも楽しみのひとつだ。 3つの「たて」と材料にこだわり ダンマルシェではパンは“焼き立て”、ドーナツ類は“揚げたて”、サンドイッチなどは“つくりたて”の新鮮な美味しさにこだわり、1日に3～7回の“3たて”商品が売場に並ぶ。また店舗内で生地から焼き上げまでの工程を一貫して行うスクラッチベーカリーであることにも、誇りとこだわりを持っている。手間も人手もかかるが、お客さまがいつ訪れても満足できるように、毎日職人たちが愛情を注いでパンづくりに取り組んでいる。 材料へのこだわりもダンマルシェならでは。小麦粉は安定した味が提供できるようカナダ・アメリカ・オーストラリア産の良質な粉に、国産小麦・フランス産小麦などをブレンド。ダンマルシェの看板商品ハード系食パン「大地」には、高野山の湧き水「金水」と温泉水「銀水」をブレンドしたミネラルウォーター「月のしずく […]