ハード系パン好き必見！素材にこだわる夫婦が営むパン屋さん

山形県のほぼ中央に位置し、出羽三山で有名な月山や朝日連峰、奥羽山脈など流麗な山々に囲まれており、さくらんぼやいちご、ブルーベリーと言ったフルーツが豊富に採れる寒河江市。その自然豊かな地域に、ご夫婦で営んでいるベーカリー「パンノハスミ」が2023年4月28日にオープン。店主、羽角晃平さんにお話を伺いました。

ぺこパン

パンが大好きすぎて、11年勤めた会社を退職し、パン屋さんのおいしさを広めるべく、自転車で日本一周中！各種SNSで、発信しながら旅をしています！夢は、世界のパン屋さん巡りをして、その国その国のパンのおいしさをみなさんにお伝えすることです。

羽角店主は、小学生の時に、山形県山形市に来られました。当初は自然が溢れる大江町に開店しようと考えていましたが、お店を経営していく上で、人口の多さも必要と考え、その時に知人からの紹介もあり、人と自然の多さのバランスの良い寒河江市に決めたそうです。

自家製酵母や素材にこだわったパンを作るきっかけは？

羽角店主の母が、家でパン作りをしていたことも影響し、羽角店主が高校生の時に調理系の進路を選ばれました。パン作りを経験した時に、楽しいと感じたことがきっかけとのことです。そして、自家製酵母や素材にこだわったパンを作るきっかけを伺うと「菓子パンや軽食パンも好きだけれども、材料がシンプルで、そこに酵母を入れ、発酵の温度や酵母の違いで味の変化を出すのが面白いと感じたからです。小麦そのものが美味しいとパン生地も美味しくなると思っているので、自分が良いと感じた風味のある小麦を厳選しています。山形県は美味しい食の宝庫なので、地元の農家さんの野菜や食材を使います。小麦同様に、素材が大事ですよね。」と羽角店主は語ります。羽角店主は研究熱心で、パンも進化し続けているので、同じパンだとしても、行くたびに違った味わいを感じさせてくれ、食べる側として楽しいなと感じました。
今後については「今後は少しでもシンプルなパンを食べる人を増やしていきたいのと、パン教室をしていきたいです。また、食パンのみ！バゲットのみ！カンパーニュのみ！と言うように、一つのパンに特化した専門店もいつかしてみたいと思っています。イートインもできるようにしたいとも考えています。」と語ってくれました。

ヨーグルトとライ麦70%のパン

毎週木曜、土曜に焼かれる商品。羽角店主の中で香りがよいと思ったライ麦を使用。酵母はライサワーを使用。食べやすいように酸味をあまり強くしたくなかったのと、硬さも硬くなりすぎないようにするためヨーグルトを使用。
クラムがふわっとしていて、とてもしっとりしています。咀嚼をすると甘みを感じ、マイルドな酸味もあり、食べやすいカンパーニュだと感じました。クラストがガリっとしていて、ビターさがあります。ハード系パンが苦手な方にも、おすすめしたいパンです。

杉本さんちの紅玉（期間限定）

りんごはその時期限定で紅玉を使用。他の時期はりんごが変わります。ザクザク食感を生み出すために、発酵を取らない、強力粉を使う工夫しているそうです、また、スチームコンベクションオーブンを使用することで、しっかり水分を飛ばしながら焼くので、さらにザクザク食感になるそうです。私も焼き立てを食べて、サクサクザクザク食感に感動しました。歯から頭蓋骨まで骨伝導で響き、A S M Rの最上級を体感する感覚でした。底面が香ばしいのも良いですね。また、りんごが甘酸っぱく、とてもジューシーでした。紅玉の持つ酸味が、やみつきポイントです。

タルティーヌ

タルティーヌはほぼ毎日あって具材は日によって違います。基本的にはバゲットを使って、季節の野菜を使い、定番の組み合わせで作られます。日によってバゲットだけでなくほかのパンも使用されるそう。バゲットは、食べやすくするためにクラストを薄めにしていて、小麦粉は北海道産の灰分高めのものを使用。それにより、粉の旨みをダイレクトに味わえ、エアリーな食感にしているそうです。
私がいただいた時はバゲットで、その上にきのこ、ナス、玉ねぎ、ベーコンそしてチーズが載っていました。ナポリタンのような香りが食欲をそそりました。バゲットはサクッとした食感で食べやすく、すぐに食べ終えてしまいました。上の食材の味を感じながらも、バゲットの小麦の味もしっかり感じられるパンです。