食のプロおすすめ パンを楽しむ 美食の足し算

vol.03 オリーブオイルの達人に聞く、パンとオリーブオイルのマリアージュ

紹介してくれた人

株式会社ソルトオリーブキッチン
オリーブオイルコンシェルジュ 中川 潔さん


輸入食品販売会社で主にフランス産のオリーブオイル、ビネガー、コンフィチュール、チョコレートなどの卸営業を担当。都内のブーランジェリーを隈なく回り、厳選したよいものだけを紹介するとともに、オリーブオイルとパンのマリアージュを探求。2015年3月にオープンした、塩とオリーブオイルの専門店「OshiOlive( おしおりーぶ)」のコンシェルジュに就任。店内にはオリーブオイルのほか、様々なフレーバーソルト、ビネガーなども揃い、お客様の好みにぴったりのおいしさに出会うお手伝いをしています。

おすすめの組み合わせ

主張しすぎず、パンのおいしさをより深めるマイルドなオリーブオイル
フランス産「マス・ド・プネ フリュイテ・ヴェール」 + くるみとドライフルーツのカンパーニュ + オリーブ&ハーブソルト

オリーブオイルの原料になるオリーブの実は、毎年11月ごろに収穫します。オリーブの実の色は熟するにつれ、緑色から次第に紫がかり、完熟するとブラックオリーブになります。収穫のタイミングによって、緑色のフレッシュな果実を収穫する早摘み、少し熟したものを収穫する中摘み、完熟果実を収穫する遅摘みと呼ばれています。早摘みのグリーンオリーブはポリフェノールや葉緑素の含有量が多く、油分は少なめです。そのため、早摘みオリーブから搾れるオイルの量は、同量の完熟オリーブから採れるオイルの1/3程度と希少です。さわやかな緑色で、そのまま食べてもおいしいさらりとした食感、ポリフェノール由来の苦みやのどの奥でピリッとする辛さがあります。実が熟するにしたがって搾油できる量が多くなって価格はお手頃に、オイルの色は黄色みがかり、味わいはマイルドに、食感には油っぽさが増してきます。

オリーブオイルは、果実を潰して搾る果汁のようなものですから、果実の味がダイレクトに出ます。産地や品種によってもポリフェノールの含有量などは異なり、オイルの味わいに違いが生まれます。
パンにそのままつけて食べるなら、クセがなく、素材の味を引き立てるものを選ぶといいでしょう。南仏プロヴァンスのヴァレドボーは1997年にA.O.P.(原産地統制呼称)を取得したオリーブオイルの名産地です。「マス・ド・プネ フリュイテ・ヴェール」は、ヴァレドボーA.O.P.要件を満たす4種のオリーブ(アグランド・グロサーヌ・サロナンク・ヴェルダル)を収穫、選別、洗浄後、直ちに圧搾した後にブレンド。早摘みのグリーンオリーブならではのフレッシュさがあり、苦みや辛みは抑えめで、「飲めるくらい」さらっとしてやさしい味わいです。どんなパンにも合いますが、なかでも、ドライフルーツ入りのパンがおすすめです。「くるみとドライフルーツのカンパーニュ」にオイルをたっぷりとかけ、さらに塩もプラスすると小麦の香りや甘み、ドライフルーツの甘酸っぱさ、クルミの芳ばしさが鮮やかに際立ちます。おすすめの塩は、ニュージーランドの海塩にオリーブの実と6種のスパイスをブレンドした「オリーブ&ハーブソルト」。オリーブオイルとの相性は言うまでもなく、パンとオイルのマリアージュにいちだんと深みが加わります。

私のお店のおすすめ

5種類のオイルをノンフィルターでブレンドした「ムーラン・デュ・カランケ アサンブラージュ」
「ムーラン・デュ・カランケアサンブラージュ」
サンレミ・ドゥ・プロヴァンスにあるブラン家の農園では、フランス原産5種類のオリーブの木、約6000本を育てている。5種のオイルの絶妙なブレンド(アサンブラージュ)を楽しめる1本。

おいしいオリーブオイルをつくるには、収穫後直ちに搾油することが必須の条件。また、原料のオリーブは農産物ですから、その年の気候によって甘さなど味わいが微妙に変わります。そこで、複数の品種を育て、自前の搾油設備を備えた農園であることと、それぞれの持ち味を生かしたブレンドをする、腕の確かなブレンダーも欠かせません。
オリーブオイルのコンテストで複数回受賞した、ジルとアンヌ兄妹がつくる「ムーラン・デュ・カランケ アサンブラージュ」は、ノンフィルターで仕上げた5種類のオリーブオイルをブレンド。口当たりがクリーミーで、素材とよく絡みます。搾油したてはノンフィルターならではの苦みや辛みが強く残りますが、時間がたつにつれ滓(おり)が沈んでマイルドな味わいになっていきます。パンにつけるのはもちろん、サラダ、カルパッチョ、肉料理など何にでも合うオールマイティなオイルとして、おすすめです。

オリーブオイルは、オリーブの産地、品種、ブレンドの仕方で多様なバリエーションが生まれます。ハーブなどを一緒に搾油機にかけて、フレーバーを加えたタイプもあり、お好みに合うもの、使うシーンにぴったりのオイルに出会うには、オリーブオイルに精通したスタッフのいる店で、実際に味わい比べて選ぶことをおすすめします。

当店では、オリーブオイルのほか、様々な種類の塩、ビネガーを置いてあり、すべてご試食いただけます。日本の食文化が「だし」でうまみをつくるのに対して、欧米では食材に合わせてオイル、ビネガー、塩、ハーブやスパイスを巧みに組み合わせ、おいしさをつくってきました。早摘みのオイルに、フランボワーズのビネガーを合わせると、まず最初にフランボワーズの爽やかな酸味と香りがふわっと立ち上り、やがて渋みやほのかな苦みがあとを追い、からみあってより複雑な味わいが生まれる……といった、組み合わせの妙もお試しいただけます。おいしさの探索、「新しい食の遊び」を気軽に、大胆に体験できる当店にぜひお立ち寄りください。

店舗情報

店名
OshiOlive(おしおりーぶ)
住所
東京都台東区上野桜木2-15-6「上野桜木あたり」
TEL
03-5834-2711
営業時間
11:00~19:00
定休日
月曜※祝日は営業。翌火曜休み
URL
http://oshiolive.jp/

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