Charcuterie à Tokyo（シャルキュトリ ア トキオ）
店主 髙谷 華子さん

一般企業に勤務した後、「女性が一生続けられる職業」を目指して料理の世界へ。「ル･コルドン･ブルー」でフレンチを学んだ後、和食、中華、エスニックと幅広く知識と技を磨き、自宅で料理教室を主宰。「ル・コルドン･ブルー」の講習会でソーセージやパテをつくったことが、シャルキュトリにはまるきっかけに。フランスでも著名なシャルキュトリ職人によるレッスンなどを経て、シャルキュトリ専門店を2016年にオープンしました。

シャルキュトリ（charcuterie）とは、chair（肉）＋cuite（火を入れる）が語源のフランス語です。日本語では「食肉加工品」となり、おなじみのハム・ソーセージ・ベーコンなどのほか、パテやリエットなどもシャルキュトリ。語源のように加熱されたもの以外にも、塩漬け・発酵・乾燥など自然の力を借りて、お肉をおいしく、長く保存がきくようにしたのがシャルキュトリです。

昔のフランスでは、家ごとに豚を飼い、お祝いごとや大事なお客様をもてなす際にいただくのが普通のことでした。ハレの日のごちそうに使う以外にも、骨のついた部位だとか、肉の端切れも内臓も、1頭の豚全部を余すところなく、おいしくいただくための工夫からシャルキュトリが生まれました。食材を大切に生かすことは、食の本質だと気づかされますし、肉に火を入れるタイミングの違いだけで味も食感も大きく変わり、バリエーションが無限に広がるおもしろさがあります。
そして、ほとんどのシャルキュトリは切ってそのまま食べられますし、野菜と一緒に蒸し煮にするなど、手軽に使える、生活に密着した食材です。かしこまった「高級なワインのおつまみ」ではなく、シャルキュトリをもっと身近に気楽に楽しんでいただきたいと願って、この店を始めました。

パンと合わせて間違いなくおいしいのは、当店の看板商品でもある豚もも肉のスモークハム「ジャンボン・フュメ」。直径15cm以上ある大きなハムは、ショーケースの中でも存在感抜群です。新鮮な国産豚のもも肉1本をそのまま使い、糸で縛って形を整え、漬け込み液に何日も漬け込んだ後、じっくりと燻製して仕上げてあります。大きなハムの塊の中に、肉の旨みと甘みと香り、燻製の香りをギュッと閉じ込めました。つくりたて、切りたてのときほど、とりわけ強く贅沢に香りを放ちます。これは、パンやコーヒーと同じですね。
クセのない優しい味わいですから、バゲット、カンパーニュ、ソフトな食パンなど、およそどんなパンにもよく合います。当店のイートインメニューでは「ジャンボンブール」としてバゲットにはさんで提供しています。野菜などは入れずにパンとバターとハムだけ、シンプルな本場のスタイルで、切りたての瑞々しいおいしさを味わっていただけます。
そして、ゆったりと過ごせる休日の大切な時間に、くつろいだ気分でブランチを楽しむ、なんていうシチュエーションでしたら、ブリオッシュ・ナンテールのようにリッチでふんわりとした食感のパンと一緒に味わうのもおすすめです。パンの甘みとフュメの塩気がバランスよく、卵やバターたっぷりのリッチなテイストにも負けない濃厚なお肉の旨みで、とても贅沢なブランチのサンドイッチになります。

旨みの濃い豚肩肉を熟成させた生ハム「Coppa（コッパ）」

カシス入りのサラミなど、他ではなかなか出会えないアイテムも魅力です

当店ではシャルキュトリを常時20種類ほどご用意しています。国産豚肉を使い、日本の職人が丁寧につくったフレンチスタイルのシャルキュトリが大半ですが、今でしたら「パルマ産の24カ月熟成」など、よいものが手に入ったときや季節に合わせて本場のものも随時扱っています。
テイクアウトはハム1枚20g程度、ソーセージ1本からお包みしますので、気になるものがあったら少量でもご遠慮なく！日がたつとどうしても風味も落ちるものですから、その日に食べる分をご購入いただくのがベストです。ハムなどはその都度切りたてをお持ち帰りいただいています。

おすすめは、生ハムの「コッパ」。「Coppa（コッパ）」とは、イタリア語で豚の首から肩にかけての部位のこと。イタリアの腸詰にも「コッパ」というものがありますが、それとは別で、横浜・青葉台の「シュタット・シンケン」さんにお願いして、国産豚の肩肉を数カ月熟成させてつくった生ハムです。生ハムは、塩とごく控えめの胡椒を使ってつくるのが一般的ですが、豚赤身のとくに旨みの濃い部位に合わせて、マスタードシードを使った漬け込み液で仕込んであります。素材となる肉の個性に合わせた味の決め方、つくり方もシャルキュトリならではの、奥が深くておもしろいところですし、パンにもとてもよく合う味わいになっています。
また、サラミでしたらスパイシーな「チョリソ」もありますが、「白カビのサラミ」のようにどんなワインとも合わせやすく、品よく、バランスの取れたテイストを好まれるお客様が多いです。当店オリジナルのレシピでドライカシスを練り込んだ「カシスのサラミ」は、甘みと酸味がアクセントになって、とくに女性のお客様に好まれています。コッパもサラミも、個性的すぎず、だれが食べても受け入れやすいおいしさですし、そのまま手間いらずで楽しめますから、お集りのときの手土産にしても喜ばれることと思います。

イートインでは、キッシュやポテ（ポトフ）などシャルキュトリを使った料理、パテ、ハム、生ハムの中から選べるバゲットサンド、焼いたソーセージ、量り売りのパテ、サラミなども味見を兼ねて、店内でお召し上がりいただけます。シャルキュトリを身近に感じていただいて、いつもの食卓にもっと気軽に取り入れていただけるように、今後もいろいろな提案をしていきたいです。