紹介してくれた人

ナショナルデパート
代表取締役 秀島 康右さん(写真左)


都内でWEB制作などに携わった後、独学でパンづくりを極め、2013年に出身地の岡山市内に“食から広がる新しいカルチャーを創造する”「ナショナルデパート」を創業。香りと色彩にこだわった5kgの大きさのパン『グランパーニュ』が話題を呼ぶ。2018年には国産バターにドライフルーツやフルーツペースト、ナッツなど、天然の素材だけで香りと色彩を際立たせたフレーバーバター「ブールアロマティゼ」の製造・販売を開始。百貨店のポップアップストアやウェブショップで販売するほか、目黒区にある東京工場内に店舗を設け、お客様に試食をしていただきながらコミュニケーションをはかり、新しいバターの楽しみ方を紹介している。

おすすめの組み合わせ

バターとチョコレートとライ麦パン、発酵が生む酸味、香り、風味の三重奏
「グラン・クリュ・テロワール・マダガスカル」+ライ麦パン(ロッゲンミッシュブロート)

当店オリジナルのフレーバーバター「ブールアロマティゼ」は、国産の発酵バターあるいはフレッシュバターに、ドライフルーツやフルーツペースト、ナッツなどを練り込んだ、鮮やかな香りと色彩を楽しめる「香るバター」です。
ヨーロッパでは、バターといえば発酵バターが一般的です。発酵によって深いコクと風味が醸し出されたバターを、チーズのようにそのまま味わうことが広く浸透しています。フルーツや海藻を練り込んでフレーバーを加えたバターも大変人気があります。
日本でも、一時期ヨーロッパ伝統の発酵バターがブームになりましたが、まだまだ好んで日常的に食べる方はごく限られている、と感じています。というのも、日本人にとってバターは「パンに塗るもの」あるいは、料理に使う油脂、という感覚が根強く、また、発酵独特の香りや風味が強調されたものよりも、クセのない、スッキリと澄んだ味わいが好まれるようなのです。
そこで、日本人の味覚に合わせてクセは少なく、ミルクの風味が濃い国産バターを使い、ドライフルーツやナッツ、チョコレートなどでフレーバーを加えて、バターをおやつのようにそのまま食べていただけるようにつくったのが「ブールアロマティゼ」です。

パンとバターの相性がよいことはご承知の通り。パンが焼きあがるときの芳ばしい香りはキャラメルの香気成分に近いもので、乳脂肪がとてもよく合います。ですが、トーストしたパンにバターを塗って食べたときに感じるおいしさは、バターが溶ける瞬間に発揮される「香り」と、溶けたバターがドライなトーストに与える「湿潤」の食感にとどまります。温めたパンに、ブールアロマティゼをのせて、ぜひバターが溶けないうちに味わってみてください。カリッとしたパンの食感と香り、バターの香りとミルキー感は、まずはそれぞれ別な情報として脳に伝わります。やがて口の中で滑らかに溶けて生まれる香気成分や潤滑感が加わることで、パンとバターとフレーバーが一体になって、完成されたおいしさとして感じられます。
例えば、バターと原産地限定のチョコレートを合わせたシリーズの一つ「グラン・クリュ・テロワール・マダガスカル」。マダガスカル産カカオ64%のビターチョコレートを食塩不使用の国産発酵バターと合わせ、ゲランドの塩を加えています。一般的な有塩バターのように塩が均一に混ざっているのではなく、塩が粒として感じられるタイプです。マダガスカル産のカカオの実を発酵させてつくるチョコレートは、フランボワーズやスグリなどの赤いベリーを思わせる華やかな風味と酸味が特長で、発酵バターのミルク感とまろやかな酸味によく合います。植物性のココアバターと動物のミルクからつくる発酵バターは、口どけの温度がそれぞれ異なり、口に含むとまずバターが溶けて香りを放ち、時間差でチョコレートが香り、塩粒はランダムに表れて、ミルクやチョコレートの味を引き立ててくれます。
このバターとチョコレートのマリアージュに「酸味」をキーワードにして、ライ麦比率の高い、しっとりした食感のロッゲンミッシュブロート(ドイツパン)を合わせてみてはいかがでしょう。素材、香り、テイストなど何か共通するものを持っている同士を組み合わせると、バランスよくまとまって、素材それぞれの持ち味を心地よく味わうことができます。
また、最近ブームになっている食パンを合わせるなら、砂糖を使わないシンプルな配合で、小麦の香りと食感が強めのタイプがおすすめです。お好みでトーストしてもそのままでもいいですが、トーストでしたらバターを塗るのではなくパンの上にのせて、熱でバターが溶けきる前にお召し上がりください。

私のお店のおすすめ

四季折々の「セゾニエ」で、季節の食卓に彩りと香りを添える
この夏の新作ブールアロマティゼは、ライムとスペアミントが香る「モヒート」

当店の「ブールアロマティゼ」は、自店の工房で国産、食塩不使用の発酵バターまたはフレッシュバターにさまざまな素材と、ゲランドの塩を合わせて、昔ながらの道具を使い、一つひとつを手作業でつくっています。
ラインアップは30種類。定番のフレーバーのほか、旬の食材や四季のイベントにちなんだ季節限定の「セゾニエ」や、名店シェフとのコラボレーションから生まれる新作も続々登場しています。
この夏に登場した「セゾニエ」は、「モヒート」と「チョコミント」。「モヒート」は、ヘミングウェイが愛したカクテルをノンアルコールのバターで表現しました。ライム果汁とフレッシュのスペアミントを練り込んで、夏にぴったりの爽やかさです。バターは、フレッシュバターだけを使い、当店独自の技法でミルク感をほどよく抑え、鮮やかに香るスペアミントとライムに、ほんのりとミルクを感じる仕上がりになっています。店頭では、試食・味見(デギュスタシオン)をしてお好みの「ブールアロマティゼ」を選んでいただけます。

香るバター「ブールアロマティゼ」が誕生したきっかけにもなっているのが、創業以来のシグネチャー・ブレッドである6色の巨大カンパーニュ「グランパーニュ」です。生地は、熟成に数カ月かけた元種を使い、砂糖、乳製品、卵は不使用。ドライフルーツやナッツなどの素材が持つ香りと味わいを存分に生かし、フルーツやフルーツペーストから鮮やかな色彩を引き出しています。そして、5kgの大きさで焼きあげることにより、生地内部に水分、香り、おいしさを閉じ込めることができるのです。
このパンを試食していただく際に、発酵バターをのせて岩塩を振りかけてお出ししていたことが、「ブールアロマティゼ」の発想のヒントになりました。その後、パリの老舗百貨店にて、ポップアップストアを出店した際に、ヨーロッパには実に様々な種類のバターがあり、それぞれ味わいに特色のある生鮮食品として、バターそのものを「食べる」文化と出会います。
どなたにもおいしいと感じていただける『食べるバター』をつくりたい!という熱い想いと、「グランパーニュ」で培った、自然な素材から鮮やかなフレーバーと色彩を引きだすテクニックを駆使して、今までほかの誰もやっていなかった「ブールアロマティゼ」をつくりあげました。
「グランパーニュ」と「ブールアロマティゼ」の組み合わせも、ぜひお試しいただきたいです。砂糖を使っていない「グランパーニュ」に「ブールアロマティゼ」を合わせると、不思議と甘みを強く感じることができます。フルーツやナッツの香り、味わい、食感、バターが溶けるときに感じられる「湿潤」の感覚に、鮮やかな色彩による視覚刺激も加わって複雑さが生まれます。この複雑さが味覚の余白を補って、「あまい、うまい!」と強く感じるようになるのです。
そして、フレーバーとフレーバーを組み合わせることで、おいしさのバリエーションは限りなく広がり、今までに味わったことのないおいしさをつくることができます。「グランパーニュ」と「ブールアロマティゼ」で、いつもの食卓にクリエイティブな楽しさを感じていただけたらと思っています。

昔ながらの木製のパドルを使い、手作業で成形 定番の「ブールアロマティゼ」は40g入りのプリヴェパッケージで提供。「グランパーニュ詰め合わせ」は事前予約がおすすめ
グランパーニュ。ドライフルーツやフルーツペーストから生まれる6色のパン 食にクリエイティブな喜びを

店舗情報

店舗内写真
店名
NATIONAL DEPART東京店
(ナショナルデパート)
住所
東京都目黒区八雲2-6-11
TEL
03-6421-1861
営業時間
不定
定休日
不定休
※ご来店をご希望の方は
必ずお電話でご確認ください。
交通
都立大学駅から徒歩6分
URL
https://depa.jp/

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