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第3回 いがらし ろみ / 菓子研究家。romi-unie代表 コンフィチュール ~フランス語でジャム~

コンフィチュール ~フランス語でジャム~

 季節の果物や野菜に砂糖を加え煮詰めたものをフランス語でコンフィチュールと言います。果物の組み合わせや、ハーブやお酒、スパイスを加えると無限の美味しさが楽しめます、と笑顔で話してくれたのは「Romi-Unie Confiture」のいがらしろみさん。ろみさんの作るコンフィチュールは素材の味が際立っていますが、やさしくて上品な味です。アルザスの蒸留酒オー・ド・ヴィーやキリュッシュなどお酒を加えるとさらに香りが引き立ち素材の力も強くなる、と教えてくれました。お店には手作りコンフィチュールの瓶がズラリと並んでいて、見ているだけでわくわくしてきます。

 フランスの朝食の定番はバゲットやカンパーニュにバターとコンフィチュールをぬったタルティーヌ。田舎では庭で採れた果物で手作りし、パン屋さんにもコンフィチュールの瓶が並びます。ろみさんが、パリのパン屋さん「ポワラーヌ」のカフェで朝食セットを頼んだ時、壁一面に並んだコンフィチュールの瓶から好きなのを選ぶように言われ、すごく感動したそうです。

 フランスで人気が高いのはグロゼイユ(レッドカーラント)やフランボワーズ・ペパン(ペパンは種入り)です。グロゼイユは種が大きいのでジュレ(エキスだけのゼリー状)にすることが多いです。ジュレはエキスが濃縮されて甘いものが多く、クリームチーズと合わせてパンにのせるとケーキのようです。ニースなどのコードダジュールでは、酸っぱい柑橘系の果物が美味しいので、グレープフルーツやレモン、オレンジ等がオススメです。

 イギリスはイチゴ、ラズベリー、マーマレードが主流です。他にレモンカード(バターや卵の入ったレモンジャム)も人気で、8枚切りの食パンにレモンカードをぬってからトーストすると美味しいです。

 ろみさんはパンにコンフィチュールを合わせる時は必ずバターをぬりますが、溶けたバターの味と塊っているバターの味の違いも楽しんでいます。パンの種類とバターの状態、コンフィチュールの組み合わせの中でもお気に入りの食べ方は、ライ麦パンは薄めにスライスし、室温に戻したバターをぬって、カシスなどの深い色のベリー系を合わせます。バゲットには3ミリ厚の塊のバターをのせ、いちごやフランボワーズなど赤系のベリーといただきます。厚めの食パンはバターを20秒チンしてトーストにしみこませるようにぬり、りんご系のジャムを合わせます。薄めの8枚切りの食パンはカリッとトーストしてバターをさっとぬりマーマレードと。皆さんもいろいろ試してみると新たな発見があるかもしれないですね!


コンフィブール

コンフィブール

 青山のデュヌラルテがオープンした時、店のスタイル、独特なパンの種類全てに感激した、と言ういがらしろみさん。その後、丸の内のポワンエリーニュのパン、ノールノールを食べてパンの美味しさに目覚めました。そして今はダンディゾンのコッペパンと、ろみさんのジャムをドッキングして毎週金曜限定で、季節のフルーツ系とキャラメル系の2種類のジャムパンを販売しています。しっとりしていて弾力のあるジャムパン専用のパンを焼いてもらい、挟むコンフィチュールは通常のものだと粘度が弱いのでバターを合わせてコンフィブールにしています。コンフィブールとはろみさんが考えた造語で、コンフィチュール(ジャム)のコンフィとブール(バター)を合わせた言葉です。ただパンにジャムとバターをぬって食べるのと、ジャムとバターを混ぜてからパンにぬって食べるのでは味が違います。ろみさんは小学生の頃、給食に出てくるジャムとマーガリンを混ぜてパンにぬって食べていたのが始まりだそうです。混ぜるとクリーミーになり、フルーツ味のバタークリームのような味になります。白っぽいパンに挟んで冷やして食べてもいいし、クレープに合わせても美味しいです。焼いたパンにぬり、溶かして食べるとまた違う味わいが楽しめます。

【コンフィブールの作り方】
常温でやわらかくなったバター(無塩か発酵バター)と好きなジャム(常温)を1対1の割合でホイッパーかフードプロセッサーで混ぜる。
バターは完全に常温にすること(ハンドクリーム位の柔らかさにする)がコツ。ジャムも常温でないと混ぜたときに分離するので注意。

PROFILE いがらし ろみ/菓子研究家。romi-unie代表

16歳からお菓子教室に通い、フランス菓子店ルコントに就職。その後、ル・コルドン・ブルー・パリ校でパティスリー・ディプロムを取得。 ストラスブールに1年間留学し、アルザス菓子の研究をする。長期滞在型のホテルではマルシェで季節の果物を買い、手軽に作れるコンフィチュール作りを楽しむ。帰国後、菓子研究家として活動し、雑誌や書籍、イベントでお菓子の楽しい世界を広める。鎌倉「Romi-unie Confiture」のディレクター、東京駅構内グランスタ「Fairycake Fair」プロデューサー、 学芸大学に焼き菓子とジャムの店「Maison romi-unie」を開店。中学生の頃、母親と新宿伊勢丹のバビントンティールームで食べた思い出のレモンクッキーを「Maison romi-unie」で再現し販売中。2011年9月にジャムと本がセットになった「Cook Zakka Book」を発売。同年10月には有楽町ルミネにスコーンとジャムのお店「Home Fairycake Fair」をオープン。

■Romi-unie Confiture 神奈川県鎌倉市扇ガ谷1-13-1
TEL:0467-61-3033 http://www.romi-unie.jp
■Maison romi-unie 東京都目黒区鷹番3-7-17
TEL:03-6666-5131 http://www.romi-unie.jp/maison_romi-unie/
*お菓子教室も定期的に開催

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