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第4回 渡邉 政子/愛パン家 パンの厚さを楽しむ

パンの厚さを楽しむ

 パンを愛して止まない、愛パン家・渡邉政子さんにパンの楽しみ方を伺いました。渡邉さんはかつて「パンの会」を主宰し、パンを食べるイベントの開催やベーカリーの取材など多くのパンを長年食べて続けてきた方。

 パンを知り尽くした渡邉さんがパンの楽しみ方のひとつとして教えてくれたのは、パンを切る厚さを変えること。パンは厚さによって味わいが変わるのでそれを意識して食べるのも楽しいです。食パンの6枚切り、8枚切りで食感や味わいが違うのはご存知でしょうか。厚く切った食パンはトーストしてもふんわりとした食感が楽しめますし、8枚切りはトーストするとカリっとした食感で、同じ食パンでも味わいが違います。サンドイッチは10枚切りか12枚切りがベストです。ライ麦パンなどパン生地の密度が高く、ギュッと詰まったパンは薄切りが美味しいです。気泡が多く密度が低いふんわりしたパンは厚切りにするのがオススメです。これはチーズも同じで、味の濃いチーズは薄めに、やさしい味のチーズは厚めが良いそうです。

 渡邉さんのパンの厚さは、いつも1cmスライスで何もつけずに生食します。これが一番パンを滑らかな食感で楽しめるからです。切り方を変えるのも面白く、例えば1本のバゲットを、輪切り、斜め切り、タルティーヌ切り(縦にブツ切りにした後、横切り)にすると食感がそれぞれ違うのが良く分かります。他にも食パン1斤を横切りにして食べてみるのも面白いので、大人数で集まった時、ぜひやってみてください。

 バゲットはその日の内に食べ切ってしまいたいパンですが、時間の経過による味の変化を楽しむパンもあります。カンパーニュやパン・ド・ロデヴは時間が経つと酸味が出てくるし、ライ麦パンは味が落ち着いてきます。レーズンやクルミ等が入ったパンも数日経った方が味がまとまってくるので、より味わい深くなることもあります。また、パンを焼き直す場合は、ポップアップ式のトースター、オーブントースター、網焼き、フライパンなど、道具や焼く時間によっても随分味わいが変わってきます。

 数種類のパンを食べる時は、味がシンプルなものから食べると、最後まで美味しくいろいろな種類をちゃんと味わうことが出来ます。食べきれないパンは冷凍しますが、パンを愛する渡邉さんが考え出した冷凍方法が凄い! 私も真似していますが、ラップにぴっちりパンを包んで保存袋に入れ、袋の口を狭めてストローを挿し、吸引すると真空状態に近くなります。この方法だと霜が付きにくく、自然解凍で生食しても、美味しく食べられるのでオススメです。丸ごと冷凍した方が風味が落ちませんが、解凍後は一度に食べた方が良いので、たくさん食べない方はスライスして冷凍する方が便利です。


パンとお惣菜

パンとお惣菜

 炊飯器が壊れてから家にお米がない渡邉さんはパン食の毎日です(笑)。
 パンだけ食べるのではなく、ご飯とおかずを食べるようにパンとお惣菜を組み合わせて食べています。甘いパンやレーズンパンはおやつに食べ、食事には必ずプレーンなパンを用意するそうです。買ったり貰ったりと、たくさんのパンを食べ続けてきているので、どんなパン(美味しいパンも好みでないパン)も美味しく食べる術を身につけています。

 食感がモソモソするパンだと薄切りにし、合わせるお惣菜は滑らかな食感のものを選びます。お惣菜は特別に凝ったものを作るわけではなく、夕食は野菜や和食が中心で、野菜の蒸し煮、ひじきの煮ものや豆類が多いそうです。
 渡邉さんは大の豆好きで煮物、和え物、サラダ、スープ等ほぼ全部に豆を入れます。
鶏のレバーや筑前煮、きんぴらごぼうなど、ちょっと味が濃いお惣菜だとパンは厚切りが良いし、味が薄いお惣菜には薄切りが合います。甘辛いお惣菜の佃煮や魚の煮つけは、実は最高にパンと合う、というから驚きです。
 確かに照り焼きチキンのサンドはパンに合って美味しいですね。

 また、シンプルなサンドイッチにすることも多いようで、お気に入りの京都のまるき製パンの キャベツ、ハム、マヨネーズだけのシンプルなサンドイッチを真似して作ることもあります。 食パンは8枚切りか10枚切り。ハムと千切りのキャベツ、マヨネーズを挟むだけですが、マヨネーズの量が少なくても多すぎてもダメだそうで、ラップをし、翌日に食べるのもしっとりして美味しいそうです。

 シンプルなサンドイッチと言えば、もうひとつ凄くはまったトマトだけのサンドがあります。
 パンは昨日のパンなど少々乾燥したくらいの方が良いです。食パンの8枚切りがベストで耳も付けたまま2枚の内側にマヨネーズをぬります。トマトは完熟トマトを使用することがポイントです。完熟トマトを8mm~1cmに2枚スライスして1枚はさらに4等分にします。マヨネーズをぬったパンの真ん中にスライストマトを1枚のせ、隅の4ヶ所に4等分したスライストマトを置き、残りのパンをかぶせます。食べやすいように斜めに切り、210度に余熱したオーブンで10分焼きます。パンの耳を押さえながらトマトを落とさないように、気を付けて食べましょう。ジュルジュル熱いトマトが美味しい超シンプルサンドです。

PROFILE 渡邉 政子/愛パン家

高校卒業後、留学先のオーストラリアで焼きたてのパンを食べそのおいしさに感動! パン好きを集めたパンの会を1992年に発足。全国で約6000人の会員に向けに年4回「パンの新聞」を製作、発行。パンを食べるイベントやパン職人さんと作るパン教室などを企画。パン食に関する雑誌、TV番組の取材、ライター、コーディネーションを担当。パンの会は惜しまれつつも05年に解散。その後はのんびり楽しみながらパンを食べ続けている。好きなパンは食べ飽きない、美味し過ぎない、シンプルなバゲット。パン食をテーマにした講演会や雑誌「パニック7ゴールド」(パチンコ雑誌だけどなぜか?マニアックなパンのコーナー)の連載・パンラボでは監修を。この連載が1冊になった「パンラボ」(刊:白夜書房)が2012年2月に発売された。パンラボのブログもときどき書いている。
http://panlabo.jugem.jp/

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