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第6回 本間 るみ子/ フェルミエ代表 ナチュラルチーズとパン

ナチュラルチーズとパン

 欧州で何世紀も受け継がれてきた手作りのナチュラルチーズ。日本にナチュラルチーズを広めた「フェルミエ」の代表、本間るみ子さんにお話を伺いました。

 本間さんは、ナチュラルチーズを空輸して販売するだけではなく、生産者を精力的に訪ね歩き、執筆や講演、イベントでその経験を楽しくわかりやすく伝えています。いろいろなチーズを食べてきた本間さんが一番好きなチーズはコンテです。どっしりして酸味もしっかりあるカンパーニュと合わせて食べるのがお気に入りです。

 フェルミエには8ヶ月熟成、12ヶ月熟成、18ヶ月熟成と3種類のコンテがあります。12ヶ月、18ヶ月と熟成するほど甘みと塩分に厚みが加わります。若いコンテはサンドイッチや料理に使い、熟成が進んだものはジャリジョリとアミノ酸の結晶をかじって楽しむといいそうです。

 実はチーズ嫌いだった私もこのフェルミエのチーズを食べてチーズが好きになりました!

 パンとの組み合わせについて話しをしていたら、フェルミエのスタッフで元パン職人の駒谷範仁さんがいろいろなパンを用意してくれました。コンテにはライ麦生地にカレンツが入ったパンが合うよと差し出してくれ、これを食べた私は感動! カレンツの甘みとコンテの塩味が互いを引き立て、ぐっときます。その後、普通の小麦の生地にクルミが入ったパンと合わせて食べましたが、急に味がぼやけて感じました。パンとチーズの組み合わせで合わないものはないと言われますが、ベストカップルはあるのです。

 パンとチーズのオーソドックスな組み合わせはイラストを参考にしてくださいね。バゲットにブリーや白カビのチーズを合わせるのが定番ですが、イベントである料理研究家の方が、バゲットにシェーヴルを合わせていて、パンの皮のパリパリ感とシェーヴルのボロッとした食感の違いを楽しめて驚いた、と本間さん。オーソドックスな組み合わせはありますが、人それぞれ楽しみ方も色々あるようです。


チーズフォンデュ

チーズフォンデュ

 ヨーロッパには様々な種類のチーズがありますが、チーズを丸ごと楽しめる料理はチーズフォンデュです。日本でもお馴染みですが、フランスに近いスイスが発祥の家庭料理で、古くなって味が落ちたチーズや残って固くなったパンを美味しく食べる方法です。チーズフォンデュに使われるチーズは、溶かすとよく伸びて風味が増すエメンタールチーズです。誰もが知っている穴あきチーズで、「トムとジェリー」に出てくるあのチーズです。スイスチーズの王様とも呼ばれています。スイスを代表するもう一つのチーズであるグリュイエールチーズと一緒に溶かし込むのが定番です。それに好きなチーズ、コンテやボーフォール、ブルーチーズを使ってインパクトを出してみても面白いです。

 本間さんはフランスで18ヶ月熟成コンテ100%を使ったチーズフォンデュに出会ったとき、あまりのおいしさに言葉では言い表せないないほど感動しました。ほどよいコクと甘みが官能的だったそうです。パンはバゲットやカンパーニュ、コンプレ、セーグルなどプレーンなパンを用意。 そして最大のポイントはクシをパンの皮側にブスッと刺すこと! パンを落とさないように食べるのが重要です。

【フォンデュ】材料(4~5人前)
エメンタールチーズ…200g 、グリュイエールチーズ…300g 、コーンスターチ…小さじ1
にんにく…1片 、白ワイン(辛口)…1カップ(200cc) 、あればキルシュ…少々 、
バゲットやカンパーニュなど、好きな野菜も。

チーズフォンデュ用バゲットの切り方
  1. チーズは溶けやすいようにすりおろすか細かく切って、コーンスターチをまぶしておく。にんにくを半分に切り、鍋の内側にこすり付ける。
  2. 鍋に白ワインを入れ、弱火で温めアルコール分を飛ばす。
  3. 温まったらチーズを少しずつ加え、分離しないように木ベラで絶えずかき混ぜる。
  4. チーズが溶けてきたら香りづけにキルシュを加える。ナツメグや白胡椒を入れても良い。バゲットを皮が残るように一口大に切る。(イラスト参照)下茹でした野菜等も適当な大きさに準備する。
  5. バゲットの皮の部分からクシをブスッと刺し、チーズをからめながら頂く。野菜も落ちないようにクシに刺しチーズをからめて頂く。
※ ブロッコリー、カリフラワー、にんじん、アスパラガス、プチトマト、マッシュルーム等で彩りを添える。海老やソーセージ、うずら卵等があると更にボリュームが出る。
PROFILE 本間 るみ子/ フェルミエ代表

アメリカに遊学中、ナチュラルチーズと出会う。帰国後入社したチーズ専門輸入商社チェスコ株式会社で、チェスコ創業者・故松平博雄氏に出会い、チーズの生まれた背景とロマンに魅了される。退社後、ヨーロッパ一人旅を決行。レストラン向けのチーズ卸しのアイディアが生まれ、86年フェルミエを設立。生産者を訪ね歩き、世界中のチーズ関係者と交流が広がる。フランスの農家製シェーヴルチーズのコンクール審査員を経て、パリの国際農業見本市のフランス農水省主催コンクールで、日本人初のチーズ部門の審査員を務める。チーズの美味しさや楽しさを伝えたいと、講演、執筆活動、イベントやチーズ農家を訪ねる旅行なども主催し、エネルギッシュに活動している。好きなパンは酸味のあるカンパーニュ。コンテと合わせるか、バターをぬりはちみつをかけて食べるのがお気に入り♪

■フェルミエ http://www.fermier.co.jp/
(本社・愛宕店)東京都港区愛宕1-5-3 愛宕ASビル1F
TEL:03-5776-7720
(渋谷店)東京都渋谷区渋谷2-24-1 東急百貨店東横店B1フードショー内
TEL:03-3477-4602
(札幌店)北海道札幌市中央区大通西24-2-3 プレミエール大通
TEL:011-615-7725
(品川店)東京都港区高輪3-26-27 フロア1F Variety Market ecute 品川
TEL:03-3449-6081
(フロマージュカフェ・フェルミエ)港区元麻布3-11-3 センチュリー六本木101
TEL:03-6721-1377

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