「築地周辺にはパン屋が本当に少なくて、以前は銀座まで買いに行っていた、というお客様も。『近くでおいしいパンを買えるようになってうれしい』とおっしゃっていただくこともあり、励みになります」(藤井さん)。　

同店の立ち上げには、ロティ・オランを主宰する堀田誠さんにアドバイザーとして入っていただいたそう。小麦粉を使い分け、シンプルな配合とオールスクラッチで、生地の味を大切にしたパン作りをしています。折峰食パンは国産小麦100％、ブドウから起こした自家製酵母を使い、バゲットは生地の味が濃くなるようにイーストの量を減らし、長時間発酵でつくっています。サバサンドのチャバタ生地も国産小麦粉を100％使用。水分多めでもっちりした食感が塩味のサバによく合います。

「惣菜パンや菓子パンの具材には、築地ならではの新鮮な海産物や旬の果物を使ったものも数多いですが、どれもパン生地そのものを『おいしい！』と感じていただくことを目指して作っています」(藤井さん)。

パン生地によく合う具材で、藤井さんご自身がいちばん衝撃を受けたのが、先輩職人の考案した「フォカッチャいいだこ」だそう。築地で仕入れたイイダコにオリーブ、アンチョビ、ニンニク、トマトを合わせたプッタネスカ風で、こちらも同店の人気商品になっています。

スペイン料理は、地方ごとに素材や調理法も大きく異なります。「うちのボカディージョは、スペイン各地の料理の特色が端的に伝わるように、地名をメニュー名にしたものが多いです」と薩木シェフ。「マジョルカ」は、イベリコ豚で名高いマジョルカ島特産の「ソブラサーダ」のサンドイッチです。「ソブラサーダ」は豚の脂と肉のミンチに塩とパプリカパウダーを混ぜて腸詰にし、熟成させたもの。やわらかなパテ状でうまみが濃く、モッツアレラとスペイン産の蜂蜜を合わせます。

たっぷりの生ハム(ハモンセラーノ)とモッツアレラの「クラシコ」は、名前の通り伝統的な王道レシピです。このほか、フェルミンチョ本店で自家製している太いソーセージをまるごとはさんだ「カタラナ」や塩タラのフライ「バカラオ」など13種類のボカディージョをラインアップ。「どれもオーダー後にトマトを塗るところから作り、生ハムやチーズは切りたてのおいしさと香りを楽しんでいただけるよう、その都度スライスしています」(薩木さん)。シンプルながらも、丁寧に仕上げる一皿の料理でもあるのです。

「オープンから1年4カ月で、リピーターのお客様も増えて、新しいメニューや1.5倍サイズも始めました。『ボカディージョ』の知名度はまだまだですが、スペイン料理をパンにはさんで気軽に食べるサンドイッチ。そのさきがけの店として、もっともっと広めていきたいですね」(薩木さん)。

チョリソーと聞くと、つい辛いソーセージを思い浮かべますが、これはメキシコの唐辛子入りソーセージが、たまたま日本では「チョリソー」として定着してしまったため。本来は、スペイン語でソーセージ全般を指す言葉です。チョリパンのチョリソーは、牛肉をふんだんに使った極太の腸詰で、辛さはありません。ボイルや燻製はしないで、生のまま熟成させてから焼くのが特長です。

同店では、ごく粗挽きの新鮮な牛肉＆豚肉と塩、およそ6種類のスパイスだけを手で混ぜ合わせ、豚の腸に詰めます。吊るして風をあてて乾燥させ、冷蔵庫で2～3日熟成後、特注の焼き場の炭火で約1時間かけて焼き、じっくりうまみを閉じ込めています。

「パンは、新宿にあるパン屋、峰屋さんに相談して10種類くらいサンプルを作ってもらった中から、パサつかず、チョリソーに合うものを特注しています。注文を受けてから自家製チョリソーを半分にカットして強火で焼き、炭火で温めたパンにはさみます」(中尾さん)。

ジュージューと脂が溶け出るチョリソーに、ぴったり合うのがチミチュリというさっぱりと酢の効いたソースです。「トッピングやソースを何種類か用意していますが、チミチュリがいちばん大事。酢と油にハーブ＆スパイスを混ぜ合わせたもので、アルゼンチンではどの店にも家庭にも独自のレシピがあるのですが、オレガノは必ず入ります」(中尾さん)。

現地では、チョリソー＆チミチュリソースのみのシンプルな食べ方が多いそうですが、野菜や、酸味の効いたピクルス風のソースを一緒にはさんで食べるスタイルも。同店では「カスタムチョリパン」として、カウンターに用意されたレタス・トマト・炒め玉ねぎ・ネギマヨネーズ・サルサソース・にんにくとパセリのソースなどを、ベーシックなチョリパンにお好みでトッピングすることができます。

「ホットドッグをイメージしてしまうと、パンにはさんだだけで750円は高い！とも感じられてしまいますが、うちのチョリソーは時間をかけて手作りし、ボリュームも1本100g以上。熟成された肉の旨みと、超・粗挽きで肉そのものを食べている噛みごたえを楽しめます。チョリパンで『チョリソー＝辛いソーセージ』のイメージも変えていきたいです」と中尾さん。