パンのテーブル

日本で楽しめる 世界のパン

  • Café do Centro(カフェ ド セントロ)
  • SUKE6 DINER(スケロクダイナー)
  • TRAPIZZINO(トラピッツィーノ)
  • MALLORCA(マヨルカ)

Café do Centro(カフェ ド セントロ)

日比谷・帝国劇場の地階にある「カフェドセントロ」は、ブラジルで1916年創業の老舗コーヒー・ブランドによるバールカフェ。朝はコーヒーとサンドイッチ、昼はランチメニュー、夕暮れ時からはバールとしてブラジル料理やお酒を楽しむことができます。
通路に向けてオープンな店構えは、サンパウロの街角にあるカフェの雰囲気そのまま。ふらっと気軽に立ち寄れます。

Café do Centro(カフェ ド セントロ)
住所:東京都千代田区丸の内3-1-1 帝劇ビルB2F
電話番号:03-3216-7911
営業時間:月曜~金曜7:00~15:00
※平日17:00~22:30、土曜15:00~21:00はバール営業
定休日:日曜・祝日

世界中からの移民たちでつくりあげた食文化

ブラジルは世界一のコーヒー生産国であるとともに、世界第二の消費国でもあります。おいしいコーヒーを提供するカフェは、ブラジル人の生活に欠かせない場所です。同店は2006年にオープン。「『ブラジルのバールカフェのように、ゆったりとして楽しい空気』も感じてもらえるような店づくりをしています」と店長の波江野高貢さん。

「ブラジルは、もともとの原住民はほんの数パーセントの国。ヨーロッパ、アフリカ、そして日本を始めアジアからの移民をルーツに持つ、多様な民族と文化が特長です。料理もブラジルオリジナルというよりは、移民の人たちがそれぞれ本国の料理をつくり、お互いに混じりあってできあがってきました。日本人と同じく米を食べる文化があり、味つけも塩とニンニクくらいであまりクセもなく、ブラジルの料理は日本人にもとてもなじみやすい味だと思います」(波江野さん)。

パンに関しても同様で、「モルタデーラサンド」は、もとはイタリアのサンドイッチ。イタリアからの移民が「母国のモルタデッラ(ボローニャソーセージ)を食べたい!」という思いからつくったのが、ブラジルのソーセージ「モルタデーラ」。豚肉と牛肉のペーストに豚脂を混ぜて、本国の物よりもニンニク、塩、胡椒をたっぷりきかせてあります。同店で使っているのは『セラッチ』というメーカーのもので、ブラジルと日本だけでつくっているそう。

パンは、浜松にあるブラジル人のパン屋さんがつくっています。「ポンデフランス」という、ブラジルのフランスパン。見た目はバゲット風ですが、生地に油と砂糖を使ってあり、ふんわりとやわらかく、ベトナムのバインミーのパンと似たような食感です。


バールでは、シンプルにスライスしたモルタデーラだけをたっぷりはさんで出しています。波江野さんがブラジルのバールを20軒以上食べ歩いた中で、「いちばんオーソドックスで、しかもおいしいのがモルタデーラだけはさんだものだったのです」(波江野さん)。

もちもち感が違う! 本家のポンデケージョ


日本のベーカリーでもすっかりおなじみになったポンデケージョですが、ブラジルのものはもっちり感が強く、パンというよりもお餅に近い食感です。生地の粉は発酵させたキャッサバ芋の粉のみ。(ちなみに、キャッサバ芋からとったでんぷんがタピオカです)。水と油を沸騰させ、キャッサバ粉とチーズを加えて練ることで生地に粘性を持たせます。粗熱が取れたら丸く成形し、発酵はとらずに焼くだけ。コーヒーと一緒に、朝食やおやつ、お酒のおつまみにもぴったりです。

代表的なブラジル料理の1つ、黒豆と肉、いろいろな野菜を煮込んだフェイジョアーダはバールタイムでも人気のメニューです。とても腹持ちがいいため、ブラジル人は夜は絶対食べないですし、本国ではフェイジョアーダを出すのは水曜と土曜だけ、というレストランが多いそう。日本人がフェイジョアーダを食べていると、ブラジル人は「(そんなにおなかにたまるものを)夜によく食べるね!?」と不思議がる一方で、肉はガンガン食べているのだとか。「ブラジルでは、パイナップルやパパイヤなど消化酵素を含む果物を肉と一緒に食べる習慣があるからでしょうか。いずれにしても、食習慣にもお国柄があっておもしろいですよね」(波江野さん)。

同店では、牛肉のステーキのほか、希少部位のピッカーニャ(腰肉=イチボ)をシュラスコ(串焼き)ではなく鉄板グリルで提供する、「ピッカーニャグリル」も人気です。

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SUKE6 DINER(スケロク ダイナー)

2015年の桜が咲くころに隅田川沿いにオープンしたダイナー(食堂)。3階にはパン工場があり、焼きたてパンを使ったサンドイッチなどのブランチメニューを夕方まで楽しめるほか、シャルキュトリー(食肉加工)に力を入れ、17時以降は無添加の自家製ソーセージ盛り合わせなどもメニューに加わります。

SUKE6 DINER(スケロク ダイナー)
住所:東京都台東区花川戸1-11-1あゆみビル1、2F
電話番号:03-5830-3367
営業時間:火曜~金曜10:00~23:00(ランチ10:00~17:00)
土曜・日曜・祝日8:00~22:00(ブランチ8:00~17:00)
定休日:月曜(祝日の場合は翌平日)

映画がヒントになったキューバ風サンドイッチ


同店を運営するのは地元密着型の「麹町カフェ」やパン工場「FACTORY(ファクトリー)」などを成功させてきた「エピエリ」。丁寧に手づくりされたパンのおいしさが評判を呼び、外部のホテルやレストランからの注文が増えたこともあって浅草に2つめのパン工場を立ち上げました。その際、「せっかくだから、焼きたてパンをおいしい料理と一緒に召し上がっていただけるカフェも!」ということで、同じビルの3階にパン工場「Manufacture(マニュファクチュア)」、1,2階に「スケロクダイナー」が誕生しました。

「街の中に息づく食堂として、普段着で気軽に立ち寄れ、毎日の暮らしを豊かに彩ることができる場所を目指しています」と語ってくれたのは、同店マネージャーの小林優太さん。 浅草寺界隈の喧騒からは少し離れたロケーションですが、国内外の観光客も数多く訪れる土地柄。夕方17時までブランチを提供するのは、「旅先では、昼食時間がどうしてもずれがちになりますよね。だから、どなたでも、いつ来ても、焼きたてのパンとフレッシュな野菜のサラダや卵料理など、おいしいブランチを食べられるようにしたんです」(小林さん)。

同店でいただける「世界のパン」は、「愛しのキューバ風サンドイッチ」。プルドポークをたっぷりはさんだパニーニ風のサンドイッチです。オープンを前にオーナーと諏訪シェフがニューヨークに視察に出かけたときのこと。機内で観ていた映画『シェフ 三ツ星フードトラック』に出てきたのがキューバ風サンドイッチで、「思わず<ウチのシグネチャー(自慢の1品)は、これだ!>とひらめいたんです」(諏訪さん)。

同店自家製のプルドポークは、豚の塊肉をライムジュースやオレンジジュースで3時間以上、ほろほろやわらかくなるまで煮込んでほぐしたもの。パンは、肉のおいしさを引き立てるようにマニュファクチュアでつくっている、ごくシンプルなソフトロール。バターを塗って鉄板でプレス焼きし、チーズとたっぷりのプルドポークをはさんであります。フレッシュ野菜のサラダを添え、小さなココットには「ピカリリ」という野菜のピクルス。インド風のイギリス家庭料理で、マスタードにウコン、クミン、コリアンダーシードなどのスパイスを効かせ、パイナップルの甘味がアクセントに、肉料理にとてもよく合います。

「自分たちでつくれるものはできるだけ自分たちの手で」をコンセプトにするエピエリ。生ハムやソーセージなどのシャルキュトリーも自家製です。高知産いも豚のももと骨付きバラ肉は塩漬けにし、梅雨入り前までキッチンのカウンター上に吊るして風を当て、乾燥・熟成させています。「日本の気候は湿気が多いなど、シャルキュトリ―には不利な要素も多いのですが、豚肉は脂肪に甘みがあって、質のいいものが手に入ります」とシェフの諏訪浩之さん。毎日肉の状態を確かめ、気温変化をにらみながら、自分たちの手でおいしいシャルキュトリーに育てていく、というところでしょうか。「3階のベランダにスモーカーを置いて、2日に1回くらいはソーセージ、チーズ、ドリンクに使う塩などをスモークしています。料理に使う野菜は、自家農園で収穫したものと、オーナーが住む葉山から届けられる、採れたて新鮮野菜を使っています」(諏訪さん)。

職人の街で、パン職人が手づくりするパン工場

「浅草は職人の街でもあります。3階のパン工場『マニュファクチュア』は、例えば浅草の履き物職人の仕事場のように、<問屋に卸すのがメインだけど、ご近所さんに小売りもしますよ>というような感覚です。店内にテーブルも置いてありますから、牧場でしぼりたて牛乳を飲む感じで、焼きたてのパンを食べていただくこともできます」(小林さん)。ガラス越しにパンづくりの作業風景や並んだパンを眺めながら、ゆっくりとパンを選ぶことができ、声をかければ職人さんが作業の手を止めて、つくる人の手からお客様へとパンが手渡しされます。

ラインアップは、国産小麦の食パン、ルヴァン種を使った「バゲットトラディショナル」、レーズンや、イチゴ、甘夏など季節の果物で起こした酵母液を使った「季節のカンパーニュ」、など食事パンが中心です。

「カンパーニュ40%ルヴァン種」は、全粒粉で起こしたルヴァンリキッドを使い、オーバーナイトでじっくり発酵させてあり、酸味は軽く、小麦粉とライ麦粉の香りを楽しむことができます。「雑穀ブレッド」は、ダイナーでおすすめの『海苔ときゅうりのサンドイッチ』に使っているパン。こちらもオーバーナイトで、混ぜ込んだヒマワリの種、かぼちゃの種、トウモロコシなどからうまみや自然な塩気が引き出されているのが特長です。
「パンペイザン」は国産小麦の石臼挽き粉に、小麦がより香り立つようにフランス産の粉をブレンドしてあります。水分量の多い生地を超高温で焼いているため、クラムには大きな気泡が生まれてもっちりとした食感。クラストは少し焦げ目がつき、ほんのりと感じられる苦みが粉の甘味をよりひきたててくれます。

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TRAPIZZINO(トラピッツィーノ)東京 吉祥寺店

ローマに本店があるピザサンドの専門店。焼いたピザ生地にローマの郷土料理をたっぷりはさんだ「トラピッツィーノ」は、ローマで大人気の新しいストリートフード。イタリア国外初出店の金沢本店に次ぎ、吉祥寺店は2016年4月にオープンしました。

TRAPIZZINO(トラピッツィーノ)東京 吉祥寺店
住所:東京都武蔵野市吉祥寺本町1-10-14
電話番号:0422-27-2620
営業時間:11:00~21:00
定休日:なし

ピザとサンドウィッチが融合


イタリアといえばピザ! そして、サンドウィッチならパニーニを思い浮かべるところですが、ローマでここ数年の間に大ブレイクしたのが「trapizzino(トラピッツィーノ)」です。薄切りパンでつくる三角形のサンドイッチを表す“tramezzino(トラメッツィーノ)”と“pizza”をミックスした造語で、開発者であるステファノ・ガッレガーリ氏オリジナルのピザ生地に、ローマの伝統的な郷土料理をはさんだサンドウィッチが、そのまま店名にもなっています。

通常のピザは、生地の上にトッピングをして窯で焼きますが、トラピッツィーノは、生地を先に焼いてから具を中にはさむスタイルです。おふくろの味を具材にした、懐かしくも新しいピザのサンドウィッチは、食べ物に関しては保守的なローマの人たちをも魅了し、世界中から取材や出店依頼が殺到したのだそう。

「これはいける! と、うちの担当者もいち早く現地に駆け付けたのですが、アメリカやヨーロッパ各国からもライセンス契約の申し出が山のように届いていたようです。『トラピッツィーノに捧げる歌』までつくってアピールし、国外1号店を石川県金沢市に持ってくることができました」(マネージャーの下村奈美さん)。

開店にあたってスタッフがローマの本店で3カ月間の研修を受け、生地と具材づくりを習得し、日本で使う食材もガッレガーリ氏がひとつひとつチェック。金沢店内にあるセントラルキッチンで、本店と同じ味を忠実に再現し、できたてを急速冷凍したものが吉祥寺店に配送されてきます。

トラピッツィーノの具材は、「牛肉のジェノベーゼ風煮込」や「鶏のカッチャトーラ」などの定番5種類のほか、12種類あるバリエーションから日替わりで2種類をラインアップ。取材した日の日替わりは、「トリッパ(牛の胃袋)のトマト煮」と「牛テールの煮込み」でした。時間をかけて丁寧につくられた、ローマのおふくろの味がカウンターの鍋の中にスタンバイ。気軽にかぶりつけるスタイルは、日本人にとっての具だくさんのおにぎりにも似た魅力があります。

煮込み系の料理をしっかり受け止めるピザ生地

トラピッツィーノの生地は、パンのようにふくらんで厚みがあり、サックリと軽い食感。焼くときにオリーブオイルをふんだんに使ってあり、生地表面はパリッと香ばしく焼けています。

「専用にブレンドされた粉をイタリアから取り寄せ、セントラルキッチンでつくっています。ガッレガーリ氏オリジナルの酵母を使い、機械でミキシングしてからさらに手ごねすることで、ほかにはない食感が生まれますし、ここが生地づくりでいちばん難しいところ。20時間発酵後、四角い大きな天板に生地を広げ、15個の正方形に分割して焼き上げ、1つの正方形を対角線でカットすると、三角形のトラピッツィーノができ上がります。煮込み系の具材を入れても生地が湿ってしまわないところもおいしさのポイントです。ローマでは類似の店も現れていますが、このピザ生地と同じにはできないみたいです」(下村さん)。

オーダーごとに310℃のオーブンで約5分かけて生地を温めてから、具材をはさんでいきます。「お待たせしてしまうのですが、やはり生地のパリッとした食感と、できたての味をぜひ楽しんでいただきたいのです」(下村さん)。

「肉団子のトマトソース煮」は、牛肉、玉ねぎ、イタリアンパセリなどのほか、つなぎのパン粉の代りにピザ生地を混ぜ、手ごねにしたミートボールをオーブンで焼いてから、トマトソースでやわらかく煮込んであります。
「牛タンのグリーンソースあえ」は、みじん切りにしたイタリアンパセリ、ニンニク、オリーブオイルなどのソースで、ふっくらやわらかく煮た牛タンの薄切りを和えたもの。たっぷりのイタリアンパセリがさわやかに香ります。

「イタリア初のクラフトビールメーカー『バラデン』社の無添加コーラも最近入荷しました。コーラナッツで着色した天然成分由来のドリンクがトラピッツィーノによく合いますよ」(下村さん)。

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MALLORCA(マヨルカ)

マドリードを中心に展開する、スペイン王室御用達グルメストアの国外初の店舗。本国と同様に、店内はベーカリーとパティスリー、デリカテッセン、食材のマーケット、カフェの5つのコーナーで構成されています。

MALLORCA(マヨルカ)
住所:東京都世田谷区玉川1-14-1
二子玉川ライズS.C.テラスマーケット2F
電話番号:03-6432-7220
営業時間:9:00~22:00
※カフェテリアは9:00~23:00(L.O.22:00)
定休日:不定休

スペインのペイストリー「エンサイマーダ」と「トリハ」


「マヨルカ」は1931年の創業。マヨルカ島でしか食べられなかった伝統菓子「エンサイマーダ」をマドリードで、いつでもできたてを食べてもらえるように、と始めたパティスリーが母体です。

看板商品のエンサイマーダは、「パナデリア」と呼ばれるパンのコーナーに並んでいます。「エンサイマーダとは『豚のラード』という意味。小麦粉、砂糖、卵、イーストでつくったパン生地を薄く伸ばして、表面にラードを塗り、クルクルと巻いて棒状にしたものをさらに渦状に成形します。12時間の発酵の後、きれいな渦巻き型に膨らんだ生地を窯で焼き上げます」と教えてくれたのは、グランシェフの安類(あんるい)直宏さん。

ラードと聞くと、こってり脂っぽいイメージがありますが、生地の層の間に油脂が入ることで、焼成のときに生地をフワッと持ち上げるのはクロワッサンやパイと同じ。生地を薄く、何重にも巻くことで、より軽く、さっくりとした焼き上がりになります。「うちでは、1個分の生地をA4くらいのシート状にのばして成形しています。1つ1つ手作業で意外と手間がかかるため、1日頑張って450個が限界なんです」(安類さん)。
粉糖をふりかけたプレーンをはじめ、チョコ、洋梨、マンゴーなど6種類を基本に、期間限定で登場するフレーバーもあります。「本国では4種類ですが、バリエーションを求める日本のマーケットに合わせて増やしています。レシピはすべて本国のシェフに監修してもらっています」(安類さん)。

「トリハ」は、いわばスペインのフレンチトースト。家庭的なおやつで、油で揚げることが多いですが、同店ではオーブンで焼き上げたヘルシーな仕上がりです。「硬めに焼き上げた専用のパンを使い、牛乳、砂糖、レモンピール、バニラビーンズ、シナモンのアパレイユをたっぷり吸わせたあと、表面に溶き卵をつけて焼きます。アパレイユに卵を入れないことで、加熱時間が少なくてすみ、外側はさっくりとして、中はパンプディングに近いしっとりした食感になります」(安類さん)。
ちなみにシナモン&レモンはスペインでは鉄板の組み合わせで、ペイストリーやクッキーなどにもよく使われているそう。

パンの種類・サイズ・フィリングで多彩な組み合わせに




スペインのサンドイッチ「ボカディージョ」は、デリのコーナーに並んでいます。 パンは5種類、フィリングは9~10種類、サイズはS/M/Lがあり、バリエーションが豊富。クロワッサン以外のパンは、ボカディージョ専用につくられており、バター入りのセミハードのバゲット、卵や砂糖が入ったリッチなイギリスパン生地のイングレス、ポテトフレーク入りの白いパン、加水100%のやわらかなクリスタルがあります。

「マヨルカのこだわりは、パンもデリもケーキも手づくり、つくりたてを店に並べる、という点です。店の近くに工房があり、仕込んだパン生地を店内キッチンでオーバーナイト発酵後、成形して焼き上げ。トルティージャなどのフィリングもキッチンで調理しています」(安類さん)。本国では、パンにアンチョビだけ、ハモン(生ハム)だけ といったシンプルなものが多いですが、こちらでは野菜なども一緒にはさんで彩りをよくしたものと、半々くらいにしているそう。

商品はどれも店内とテラスでイートインもでき、デリコーナーのタパスとパンを選んで自分好みの食事をカスタマイズすることもOK。バゲットなどは食べやすくカットしてもらえます。

「先日、デパ地下のフェアに出店しましたが、スペイン料理の認知度はまだまだ低いな、と実感しました。米や魚介を多く使う、甘じょっぱい味を好むなど、食文化には日本人と共通する部分も多く、まだ知られていないおいしさの宝庫です。エンサイマーダをキーワードにご来店いただき、気軽にテイクアウトやイートインを楽しんでいただきたいです。夜はパエリアなどもあり、バールとしてもご利用いただけます。また、食材を買ってスペイン料理を自分でつくってみたり・・・・・といろいろな切り口がここでつながって、もっと皆さんにスペイン料理を知ってもらい、身近に感じていただけたらと思っています」(安類さん)。


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今回は、ラテン民族の国のパンやピザ、サンドイッチなどを取材しました。本国で、昔から変わらずに人々に愛されているものや、今流行中の新しいものなど、パンを通して食のお国柄に触れてみるのも楽しそうです。

※店舗情報及び商品価格は取材時点(2016年7月)のものです

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