パンのテーブル

ベーカリー発 冷やしておいしいパン

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藤の木

1937年創業の「藤の木」は、3代目にあたる下田さんご夫妻が営むベーカリー。昔ながらのあんぱんやクリームパンに、バゲットやブールなどのハード系、人気の塩パンや、チーズフォンデュなど、約50種類のパンが並びます。コンセプトは、「お母さんが、お子さんに安心して買ってあげられるもの」。ご自身も小学生のお子さんの子育て中で、父母目線でパンに使う素材を吟味し、毎日のおやつにしたくなるような菓子パンも豊富に揃えています。

藤の木
住所:東京都 杉並区 西荻北 3-16-3
電話番号:03-3390-1576
営業時間:8:30~19:00
定休日:日曜・祝日

驚き!藤の木!夏のあんパンは青いラムネ色のあんこ


2014年夏に初登場し、今では西荻窪の夏の風物詩になっているのが夏限定の「冷やしラムネ大福」です。店主の下田将司さん自らが「焼きたて、常温、冷凍ではイマイチなので、必ず冷蔵庫で冷やしてお召し上がりください」と念を押す不思議なあんパンは、レジ横の冷蔵ケースに涼しげに並んでいました。ちなみに、商品名には大福とありますが、「大福ではなくパンです!」と下田さん。

2つに切ってみれば、鮮やかなブルーのラムネあんに、まずびっくり。いただいてみると想像以上にラムネ味です。白あんベースのラムネあんはさわやかなラムネの香りとほのかな酸味、一緒に包まれた「求肥(ぎゅうひ)」が大福っぽさを醸し出し、やわらかな菓子パン生地が全体をやさしく包んでいます。冷やした時にパサつかないよう、パン生地はあえて薄めにしてあるそう。

「食材の業者さんが持ってきたラムネあんで、何か面白いものがつくれないかと考えたのが始まり。焼きたてのパンはおいしいですけれど、夏場は冷たいものには勝てません。そこで、遊び心とインパクトのある商品で、まずはびっくりさせてみよう、とつくってみたんです」(下田さん)。

すでに和菓子の世界では、涼しそうな青い色を使ったアイテムが夏場の人気商品になっていますが、「青は食品には向かない色」という感覚もまだまだ一般的にはあります。
当初は「すごい色してますね」と驚かれるお客様が数多く、ラムネあんの味が思っていたのと違う、という声もあったそう。そこで、試食を出すなどしているうちに、異色のあんパンの話題はSNSを通して拡散されていきました。街の情報拠点「西荻案内所」(現在は閉所)でも紹介され、地元のイベントに出店するなどして、西荻・夏の定番商品としてじわじわと定着していきました。

爽やかなレモン風味のパンも夏季の人気商品



夏季限定のアイテムとしては、爽やかな酸味のレモンクリームを使ったパンも登場します。メロンパンならぬ「レモンパン」は、中にレモンクリーム、外側にクッキー生地をのせて焼いてあります。少し小ぶりにつくってあり、暑い季節にちょっと甘いものがほしくなったときにぴったり。ほかにもバゲットにレモンクリームをはさんだ「レモンクリームのフランスパン」、シチリアレモンのシートを折り込んだラウンド食パンや、シチリアレモンのクリームをたっぷり詰めたコロネも。

西荻窪は、300m歩けばベーカリーがある、という激戦区ですが、「それぞれコンセプトが違うので、競争という意識はあまりないです」と下田さん。同店のパンは、すべて国産小麦粉でつくっています。中でも、バゲット生地を100%国産小麦粉でつくるのは難しかったそうですが、試作を重ね、長時間発酵で納得のいくものをつくれるようになったそう。 生地によって酵母を使い分け、チャバタにはデュラム小麦粉でつくったサワー種、バゲットはドライイーストを使って長時間発酵、ストレート法でつくる食パンには生イーストを使用しています。

御祖父様が創業されたパン屋を廃業するのは忍びないと、2代目の叔父様から店を継ぐことを決意したという下田さん。パン修業を始める前は、有名テーマパークに勤務していました。前職で培った遊び心とホスピタリティ精神を、同僚だった奥様とともに、店づくりや接客にも活かしています。 小人の隠れ家のようなキッズスペースもその一つ。「小さなお子さんは、すぐパンを触りたがって、お母さんは落ち着いて選べない。それで、階段下の倉庫だったスペースを活用して、この空間をつくりました。子どもは狭いところに潜り込むのが大好きですから、その間にお母さんにはゆっくりパンを選んでいただけます。居心地がよくて、お母さんの買い物が終わっても、なかなか出てこないという新たな問題も生じていますが(笑)」(下田さん)。

日々、1人1人のお客様に応対するごとに、もっとよい接客、もっと喜ばれるおいしいパンづくりを目指している、と語る下田さん。夏休みには、小学生対象のパンづくり体験イベントも恒例で、水色のラムネあんは、小さなパン職人たちにも大好評だそうです。

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デイジイ本店

「美味しい食事パンの店」をコンセプトに、埼玉県川口市内に5店舗、蕨市に1店舗を展開するベーカリーの本店。最寄り駅からバス利用で、決して便利とはいえないロケーションですが、ゆったりとした店内にはイートイン併設で、途切れることなくお客様が訪れる人気店です。売り場からも見える石窯と、オーブンをパンに合わせて使い分け、パンは150種、ケーキも40種類をラインアップしています。

デイジイ本店
住所:埼玉県川口市弥平2-9-17
電話番号:048-227-6060
営業時間:8:00~19:00
定休日:なし

トロピカルフルーツを使ったサマーシュトーレン


夏向けの冷やして食べるパンとして、同店で力を入れているのが「サマーシュトーレン」です。「クリスマスシーズンのアイテムを、夏向け商品として取り扱うベーカリーが、ここ数年徐々に増えていますが、まだ認知度は低く、うちでもレシピや売り方について改良を重ねているところです」と語ってくれたのは店長の石井謙太さん。

冬のシュトーレンとの違いは、混ぜ込むフルーツとナッツの種類です。フルーツは、クランベリーやパイン、マンゴー、アプリコットなどのドライフルーツを洋酒に漬けこんだもの。冬のレーズンやイチジクなどに比べ、色も明るく、夏らしいトロピカルな香りです。また、ナッツはクルミを入れると油分が多くてくどくなってしまうため、サマーシュトーレンにはアーモンドだけを入れています。
「夏場はあっさりした甘さのほうが好まれるため、フルーツ本来の甘さ、味と香りが引き立つように甘さを調整しています」(石井さん)

パンとケーキの中間のような、独特のホロホロした食感をつくるために最も大切であり、難しいのはミキシングだそう。「ミキシングしすぎるとパンになってしまうので、先に発酵種をつくっておき、バターと残りの小麦粉を混ぜてからは、こねるというより材料を均一に混ぜるだけ。また、フロアタイムはミキシング後の生地を休ませる程度にしています」(石井さん)。

「凍ったまま」という食べ方の提案もしていきたい



同店のサマーシュトーレンは、当初は通常のシュトーレンと同様に大きく焼いたものをスライスし、小袋に入れて冷凍ケースで販売していました。展示会でキューブ型をつくったところ好評だったため、夏は店舗でもキューブ型と冷凍したスライスを販売しています。

「バター30%、混ぜ込むフルーツとアーモンドが100%と、たいへんリッチな配合なので、冷凍してもガリガリにはならず、凍ったまま召し上がっていただくのもおすすめです。業界としてもこれからの商品ですから、売り方を工夫して、『夏といったらシュトーレン』と思っていただけるくらいに認知度を高めていきたいです」(石井さん)。

ベーカリーの売り場は、中央のテーブルと、壁に沿って並ぶ商品棚の間をゆったりと巡りながら商品を選ぶことができるレイアウト。ガラスごしにスペイン製の石窯が見え、その前にはハード系のアイテムが並んでいます。レジの横には食パン、中央のテーブルには、農林水産大臣賞受賞のクロワッサンB.C.など人気アイテムも。

「売り場が広い分、商品が少ないと閑散として見えてしまうため、アイテム数を充実させています。バゲットは、朝仕込んで6時間発酵させる伝統的製法のもののほか、オーバーナイトでつくって朝、焼き上げることで、カスクルートなどを昼前に店に並べることができます」(石井さん)。

オーナー倉田博和社長は、パン職人であるとともに、京都の洋菓子店でも5年間修行を積んだ経歴があり、デイジイでは、洋菓子にも力を入れています。店内左手にある洋菓子の売り場は、まるで1軒のパティスリーのよう。生菓子や焼き菓子の種類も豊富で、夏場はフルーツピューレを使ったゼリーが、よく出るそう。フルーツの彩りが美しく、目にも涼しげで、ギフト用にも人気があります。

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ブーランジュリー・オーヴェルニュ

国内外のベーカリーコンテストで多数の受賞歴を持つ井上克哉シェフの店。閑静な住宅街の桜並木に面しています。フランス産小麦を使い、ポーリッシュ法でつくるバゲットをはじめとする定番商品、コンテスト受賞作、季節をテーマにした毎月の新商品など、アイデアにあふれる多彩なパンが並んでいます。

ブーランジュリー・オーヴェルニュ
住所:東京都葛飾区立石6-5-7
電話番号:03-3691-5102
営業時間:7:00~19:00
定休日:年末年始

スタッフ考案のコーヒーゼリーパンが大ヒット


同店7月の新商品として登場し、好評なのがコーヒーゼリーパンです。まるでカップスイーツのコーヒーゼリーのような形をしていますが、ゼリーの下にあるのはパン! コーヒークリームのシートを折り込んだ菓子パン生地を型に入れて焼き、同じ形の型を使って固めたコーヒーゼリーを後からのせて上にクリームをトッピングしてあります。
「これまで、クラッシュしたゼリーをパンにあしらう、という使い方はしたことがありますが、ゼリーを丸ごとのせてしまうのはなかなか斬新で、お客様の反応も上々です」と井上克哉シェフ。

同店では、新商品はお客様の目に留まりやすいように、入り口正面のテーブルに並べています。冷やしてもおいしいコーヒーゼリーパンですが、奥の冷蔵ケースに入れるとどうしても目立たなくなってしまうため、ほかの新商品と一緒にテーブルに。ゼリーはゼラチンではなく、常温で固まる「パールアガー」(海藻由来のゲル化剤)を使用し、クリームなどもすべて常温対応でつくっているそう。

「うちは、遠くから買いに見えるお客様は少なく、ほとんどが地元の方々。ですから、飽きられずに来店していただけるように、毎月5~6点の季節に合わせた新商品を出しています。10人いるスタッフにも、隔月で1人1点、新しいパンを提案してもらい、お客様も楽しみにしてくださっています」(井上さん)。
レモンヨーグルトは、女性スタッフが考えたもの。レモンを折り込んだ食パン生地の上にヨーグルトクリームをのせてあり、ふんわりソフトな食感とクリームの酸味がさわやかです。マンゴーのデニッシュは毎年夏恒例のアイテムで、冷やしてもおいしく、マンゴーの色合いが売り場を夏らしく、華やかにしてくれます。

冷やして食べるパンにはしっとり感を出す素材をプラス


「パンを冷蔵すると、どうしても硬くなったりパサついたりしますから、しっとり感を醸し出す食材と合わせてあげるといいですね。クリームを使ったデニッシュ類などは、冷蔵にも向いています」(井上さん)。 サバランは、レーズン入りのブリオッシュをラム酒入りシロップに漬けて、パン全体にシロップをたっぷりと浸み込ませてあります。甘くてウェットな食感は冷やして食べるのに最適です。

「今、ベーカリーがおいしいパンを出すのは当たり前の時代になっているので、やはり新商品でお客様にリピートしていただくことが大事だと思っています。2カ月に1度アイデアを出さなきゃいけないと、面倒に思っているスタッフもいるでしょうけれど、やはり自分の店を持った時に生きてくると思います。さまざまなコンテストに積極的に参加してごらん、と勧めているのも同様です。いろいろな新しい食材がどんどん出ているので、『これを使ってどんなパンがつくれるだろうか』とイメージしてみることは、アイデアの源になってくると思います」(井上さん)。

8月には、夏野菜を使った焼き込みパンや、バゲット生地で辛口キーマカレーと揚げナスを包んだ、揚げないタイプのカレーパンなどが登場。また、ハード系の売れ行きが落ちる夏でも好調なのが、食パン生地を使った白いパン「ル・マタン」。「やわらかなパンを好む日本人にぴったりの食感で、焼き色を薄く、しっとりと焼き上げています」(井上さん)。また、2015年にドイツで行われ、同店スタッフが参加、井上さんが日本チーム監督を務めたパンの世界大会での優勝作品の1つが「カラフルムーン」。クランベリーとチョコの生地に、抹茶、チョコ、かぼちゃの3色のクッキー生地がカラフルで、こちらも人気です。

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ル パン ドゥ ジョエル・ロブション 渋谷ヒカリエShinQs店

フレンチシェフ、ジョエル・ロブション氏監修のブランジュリー。バゲットやパン ド カンパーニュなどフランスの代表的なパンをはじめ、厳選された材料と高い技術力、ゆたかな発想でつくりあげるパンがバリエーションも豊富に揃っています。「ジョエル・ロブション」の料理に着想を得たパンもあり、3つ星レストランのテイストを気軽に楽しめると好評です。

ル パン ドゥ ジョエル・ロブション 渋谷ヒカリエShinQs店
住所:東京都渋谷区渋谷2-21-1 渋谷ヒカリエ ShinQs B2F
電話番号:03-6434-1837
営業時間:10:00~21:00
定休日:施設に準ずる

キューブ型のクロワッサンにひんやり冷たいクリーム


昨年夏の季節限定で、お客様の要望に応えて今年の夏も急きょ販売することになったという『ひんやりカラメルクリームパン』。

1日に200個近く売れるという定番商品「ゴルゴンゾーラと蜂蜜のキャレクロワッサン」と同様に、キューブ型に焼いたクロワッサンに、スポイトに入ったソースを後がけするのがポイントです。

使っている生地は、同店人気NO.1のクロワッサン生地。「型に入れて強めに焼くことで、均一できれいな層ができ、ザクッとした食感になります」と同店マネージャーの中西未知さん。焼き上げた後に中に詰めるクリームは、芳醇な香りのタヒチ産バニラを使った自家製カスタードクリームに、生クリームを合わせたもの。

「生ケーキと同じように冷蔵で販売するため、できたてカスタードクリームの滑らかさをそのまま保てます」(中西さん)

上にサクサクのクランブルをかけてあり、スポイトに入った、ほろ苦いカラメルソースをかけることで、味の変化を楽しむことができます。
「クランブルもカラメルソースも、すべて手づくりしています。クランブルは、バターを混ぜた生地をそぼろ状にして焼き、ふるいにかけて粒の大きさを調整しています」(中西さん)

オープン4周年記念のクリームクロワッサン




オープン4周年を記念して4月から期間限定で発売されたのが「ひんやりクリームクロワッサン」です。
発売当初は、バニラ、マロン、ショコラ、カフェ、ピスタチオの5種類をラインアップ。中にひんやり冷たいクリームを入れ、それぞれに相性のいいトッピングを施し、少し小ぶりのサイズに仕上げてあります。

「こちらも定番のクロワッサンと同じ生地を使っていますが、仕上げにナパージュをかけてクッキーをトッピングするため、焼き色がつきすぎないように調整しています。冷蔵することで、よりしっとりした食感になり、それがまたおいしいんです」(中西さん)。

人気の「バニラ」、「カフェ」、「ピスタチオ」は期間を延長して販売(8月末現在)。カスタードクリームの「バニラ」は、ココナッツクッキーをトッピングしてあり、男女を問わず人気です。エスプレッソとカスタードを合わせたクリームに、トッピングはコーヒークッキーの「カフェ」は、甘さ控えめで男性に人気。圧倒的に女性に好評なのが「ピスタチオ」。香りの高いピスタチオペーストを合わせたクリームと 、トッピングには砂糖でコーティングしたピスタチオを使っています。

「クリームもトッピングも、それぞれのアイテム専用に手間暇かけてつくっています。クロワッサン生地とクリームとトッピングの組み合わせで、味のバランスはもちろん、見た目の彩り、食感のコンビネーションを楽しんでいただけます。そして、素材の味や香りがしっかり表現されているのもジョエル・ロブションらしさ。例えば『ピスタチオ』なら、そうとは知らずに食べても、一口目から『ピスタチオだ』とはっきりわかるようにつくってあります」(中西さん)。

今回ご紹介した、夏のひんやりアイテムのベースにもなっているクロワッサンは、発酵バターを使用し、外はさっくり、中はしっとりした食感が特長です。また、夏のフェア商品で人気が高い「ロブションのメロンパン」は、秋以降も継続して販売する予定。「期間限定のフェア商品は、季節の素材を使うなどで売り場を活性化するとともに、どんな商品がお客様に好まれるかを探り、新たな定番商品が生まれるきっかけにもなります」(中西さん)

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暑い季節においしくいただける、ひんやりアイテム。各ベーカリーの工夫とアイデアが光っていました。夏季限定で今年は既に販売を終了したものもありますが、「冷やして食べる」というパンの楽しみ方、試してみてはいかがでしょうか。

※店舗情報及び商品価格は取材時点(2016年8月)のものです

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