パンのテーブル

「大山ハム」を愛用する実力派ベーカリー

  • Boulangerie parigot(パリゴ)
  • Boulangerie a bientôt(ア・ビアント)中之島店
  • サ・マーシュ
  • PAINDUCE(パンデュース)

Boulangerie parigot(パリゴ)

木のドアを開けると、店内はまるでパリのパン屋さん。安倍シェフが「自分の思いどおりの店をつくりたい」と2005年にオープンさせました。クロワッサン、食パン、バゲットなどシンプルな食事パンに定評があり、「毎日食べても飽きないパン」に魅了された常連さまの多いお店です。

Boulangerie parigot(パリゴ)
住所:大阪府大阪市天王寺区上本町9-3-4
電話番号:06-6774-5087
営業時間:7:30~20:00
定休日:月曜日、第1・第3火曜日

大山ハムはパンに負けない味がします

「大山ハムを使っているのは、ベーコンにアレルギーの原因となる卵白を使っていないところが気に入ったから」と話す安倍シェフ。値段は少々高くても、パンに負けない味がするところも、シェフの目指す商品づくりに適しているそうです。

大山ハムでは美味しさを追求するために、厳選された原材料にこだわり、添加物を極力使わないといった、高品質な製品を生み出すためのルールを、かたくなに守り続けています。
手間を惜しまず、品質管理にも最高の労力をかけているからこそ、ベーカリーでも安心して使うことができるのです。

フランス伝統の製法を基本とした、独自の発酵・熟成法による「食事パン」にこだわっているパリゴ。総菜パンにはロースハム、あらびきポークウインナー、カントリーローストなどの大山ハム商品を使用しています。鮮度を保つため、仕入れは3~4日分ずつ、その都度届けてもらっています。

「手を抜かずに、愚直に」これはハム職人、パン職人に共通する大切なポリシーと言えるでしょう。

15歳からパンの道一筋の実力派 安倍 竜三シェフ

安倍シェフは1976年、京都生まれ。中学を卒業してすぐ、パンの道へ。ビゴの店、ムッシュfブレッドファクトリーなどで修業を重ね、青い麦では18歳で製造責任者を任されました。麦の花で3店舗の立ち上げ統括製造責任者を務めた後、1998年21歳でフランスへ渡りました。

25歳の時にルーアンにある国立製菓製パン学校・INBPで、フランスでパン屋を開業する資格であるCAPと、職業学習証書であるBEPを取得。その年にフランスで開催された、第1回クロワッサンコンクールで入賞。帰国後の2005年に独立を果たし、ブーランジェリー パリゴを開店させました。
2011年・2013年には、パンの国際コンクール「モンディアル・デュ・パン」の日本代表にも選ばれています。

フランスでの修業が大きな転機となりました

「フランスではパンづくりの技術だけでなく、フランス人のパンへの意識や、パン職人という職業への価値観にとても刺激を受けました」と安倍シェフ。「食」にたずさわる仕事の重要性について、改めて考えさせられたと言います。
お客さまにお金を払ってもらうものだからこそ、「売れる商品をつくる」ことにこだわりを持っている安倍シェフ。パリゴでは新商品を次々と生み出すというより、ひとつの商品を長くつくり続けることでレベルアップを目指しています。

若手スタッフからも「シェフの技術と、パンについての知識はトップレベル。プロ意識も高いです」と慕われています。安倍シェフも「今は若いスタッフを育成する立場ですが、他店のシェフと交流できる機会を逃さず、常に新しいことを吸収したいと思っています」と、常に前向きです。

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Boulangerie a bientôt(ア・ビアント)中之島店

大阪のビジネス街にそびえる「中之島フェスティバルタワー」に2017年4月にオープン。天井の高いカフェのような店内には、ハード系からスイート系まで常時80種ほどのパンが彩りよく並んでいます。この中之島店の他に、豊中市の本店と箕面駅前店と3店舗あります。

Boulangerie a bientôt(ア・ビアント)中之島店
住所:大阪府大阪市北区中之島3-2-4 中之島フェスティバルタワー・ウエストB1F
電話番号:06-4706-0202
営業時間:7:00~20:00
定休日:テナントビルの休日に準じる

20年以上のおつきあい、決め手はやはり味の良さ

「大山ハムは約20年近く使っています。あまりにも昔のことなので、使い始めたきっかけも忘れてしまいました」と語る松尾シェフ。大手メーカーより少し値段が高くても使い続ける理由は、やはり味のよさ。ア・ビアントでは海外メーカーのものも使っているそうですが、大山ハムはどのアイテムもジューシーで美味しいので、商品づくりには欠かせない存在となっています。

「両親が鳥取出身なので、大山ハムの営業さんと盛り上がったこともありましたね」と笑う松尾シェフ。

生地使いの達人・松尾シェフにとって、どの生地とどのハムが合うかを見極めるのはお手のもの。大山ハムのボンレスハムが入ったパニーニや、国産豚肉でつくった乾塩ベーコンの薫りが食欲をそそるベーコンエピ。その他にも、ランチにぴったりなサンドイッチも揃っています。

元々ハード系で有名なお店でしたが、近年はデザート系のパンも豊富で、どれを選ぼうか迷ってしまいます。メニューは時期によって変わるので、どんなパンと出会えるかも楽しみのひとつです。

小学校の卒業文集に「パン屋になる」と書いた 松尾清史シェフ

製パン技術者として20年以上のキャリアを持つ松尾シェフ。「私がパン職人を目指したきっかけは、実はテレビドラマなんです。NHKの連続テレビ小説『風見鶏』に登場したドイツ人のパン職人にあこがれたのが最初。その後、鎌倉のパン屋が舞台となったトレンディドラマを見て、パン屋っていいなあと思うようになりました」

小学校の卒業文集にすでに「パン屋になりたい」と書いていて、友だちには「初志貫徹だな」と言われるそうですが、「途中いろいろなりたいものが変わって、結局パン屋に落ち着いたという感じ」だそうです。
1988年に製菓専門学校を卒業し、滋賀県のル・シエルで修業を始めます。32歳のときに大阪・吹田市で1号店をオープン。長らく北摂のパン好きに愛されてきましたが、2017年に大阪市・中之島にも進出、今後の展開が期待されています。

ハード系も菓子パンも心を込めてつくっています

ストレート法のバゲット生地、ポーリッシュ法のカンパーニュ生地や、自家製酵母を使った生地、国産小麦をブレンドした生地など、タイプのちがう生地を使い分けて個性豊かなパンをつくり続けている松尾シェフ。生地によってそれぞれ、歯切れの良さや、サクサク感、もっちり感や、酸味の違いなどの特徴があります。

独立当初から「ハード系といえばア・ビアント」といわれるほど有名でしたが、2店目をオープンしたころから、デニッシュ類も人気商品となりました。

「若いころはハード系のパンをつくることに、こだわっていたこともありましたが、最近はお客さまが喜んでくれるパンを提供することが、重要だと考えるようになりました。決してどちらが上ということはないんですよね」と松尾シェフ。「最終的には、パンがおいしければいいんです」と力強く話してくれました。

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サ・マーシュ

神戸・北野のパールストリートにあるお店には、決して派手ではないけれど、毎日の暮らしに似合うパンが揃っています。こちらではパンの陳列台の前に仕切りのバーがあり、お客さまとスタッフが会話しながら商品を選ぶスタイル。屋根付きテラス席でのイートインもおすすめです。

サ・マーシュ
住所:兵庫県神戸市中央区山本通3-1-3
電話番号:078-763-1111
営業時間:8:00~18:00
定休日:火曜・水曜

大山ハムが広く知られる前から使い続けています


西川シェフと大山ハムとのお付き合いは約20年前から。大山ハムの商品がパン職人にあまり知られていない時代のことです。シェフがコム・シノワで働いていたころ、大山ハムの女性がやって来て、パンと自社の素材のおいしさを高めたいと、熱い想いを語ってくれたそうです。

まだ、どの店も一般的なハムしか使っていない時代。彼女と一緒に講習会やイベントを開いているうちに、多くのパン職人に広まっていきました。

西川シェフによると大山ハムの魅力は「味ができ上がっている大手メーカーとはちがって、素材の持つストーリーが、創作のアイデアを刺激してくれるところ」だとか。ハムやソーセージ専門のシェフからも影響を受け、パンの世界を広げている西川シェフにとって、大山ハムは頼りになる相棒。
ソーセージとジャムが意外に合うことを発見したり、ベーコンエピに最適なベーコンの厚みにこだわったり、黒胡椒の効いたペッパーシンケンにピーマンを合わせてみるなど、工夫をこらして美味しいパンを目指す情熱は誰にも負けません。

パンのコンシェルジュとして、お客さまと共感したい 西川功晃シェフ

1963年、京都に生まれた西川シェフ。学生時代はサッカーに夢中で、サッカー選手になりたいと思っていました。しかし先輩たちを見ていて「スポーツ選手はいつか引退の時が来る、もっと長く続けられる仕事はないか…」と考えるようになったそうです。神戸の有名なグリルで働いていたお兄さんに、よくステーキを食べさせてもらっていたことから、「食の職人もいいな」と思うように。

パンの世界に足を踏み入れて、約25年。独立するまでは広島のアンデルセンや、東京・芦屋のビゴの店などで修業。やがてレストラン「コム・シノワ」の荘司シェフと出会い、1996年にブーランジェリー コム・シノワを設立。責任者として14年間、活躍しました。「修業時代から、たくさんの『人間としての心の師匠』に出会うことができ、パン屋になって本当によかったと思っています」

色のないシンプルなパンが売れるようになりました

コム・シノワ時代から、次々と斬新なパンを発表してきた西川シェフが、2010年に開業したのが、神戸・北野のサ・マーシュ。サ・マーシュとはレストランでオーダーが入った時の料理人のかけ声、「さあ、やろう」というような意味だそうです。
「地域のお客さんのための着飾らないパンをつくりたいと思ったんですよ。でも地味なパンに切替えていくことには勇気がいりましたね」
神戸の街に溶け込む「パンと暮らしのお店」として、昔の八百屋さんのように、近い距離で会話しながらパンを選んでもらうために、ユニークな対面販売にこだわっています。

「こんなふうにつくったんですよ」とか、オススメの食べ方、ワインやチーズの知識など、パンのある生活と本当の豊かさをお伝えしているうちに、シンプルなパンも売れるようになったそうです。

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PAINDUCE(パンデュース)

PAINDUCEとは、フランス語のLe Pan(パン)と、英語のProduceをあわせた造語。伝統製法によるトラディショナルなパンから、契約農家から届く有機野菜に着想を得たパンまで、どれもが個性的です。本店を含め関西にある4店舗は、どこも客足の絶えない人気店です。

PAINDUCE(パンデュース)
住所:大阪府大阪市中央区淡路町4-3-1 FOBOSビル1F
電話番号:06-6205-7720
営業時間:8:00~19:00(土曜・祝日は18:00)
定休日:日曜

旬の有機野菜と相性抜群の大山ハム

「大山ハムは、何と言っても美味しい。へんな味や香りがしないし、価格も妥当です。もっと高くていいものがあるかもしれないけど、業務用としてバランスの良い値段だと思います」と米山シェフ。

大山ハムは一部を除いて小売りはしていません。安心・安全なものづくりを目指し、添加物をなるべく入れず、素材の味を引き出すので大量にはつくれないのです。
「業務用として圧倒的に使いやすいですね。他のメーカーのものも試してみるけど、やっぱり大山ハムに戻ってきてしまう。大山ハムのベーコンは添加物が入っていないから、焼くとちゃんと縮むんですよ」

8mm厚のベーコンを甘辛く味付けして、ゆでたまごと一緒にはさんだフォカッチャ、パンからソーセージがはみ出しているドックパンには、自家製のトマトソースがたっぷり。ベーコンが隠れるほど、どっさり盛られたネギのタルティーヌなど、どのパンもインパクト大。

季節の野菜を使ったパンが有名なシェフの頭の中には、野菜たちにチーズやハムの持つアミノ酸の旨味をプラスすると、美味しいパンができるという方程式がありました。

スピード感を大切に、やりたいことはすぐにやる 米山雅彦シェフ

米山シェフが大学を卒業したのは、あの阪神大震災に見舞われた1995年。西宮のベーカリーに決まっていた就職も無期限延期に。幸い2ヵ月後に会社が再開し、先輩について基礎からパンづくりを教わりました。パートの女性から「1週間でそこまで任されている人は見たことがない」と言われたことが、職人としての原点だと言う米山シェフ。

そもそもパン職人の道を選んだのは、大学時代に始めたトライアスロンを続けたかったので、終業時間が早そうだと考えてのこと。転職先のコム・シノワでは、スーシェフとして頭角をあらわし、その後ヨーロッパ各国で修業。2004年、日常の食卓を支えるパンをつくっていきたいという想いからパンデュースを開業しました。

常識を変えていくことで、パンの可能性を生み出したい

パンデュースの店頭には、旬の野菜やフルーツを使ったパンがずらりと並んでいます。農家の方々が丹精込めて育てた素材は、どれも「旬」の新鮮なものばかり。厨房ではそれらの野菜をどうすれば美味しいパンにできるかを考え、他にはないパンを生み出しています。
しかしパン店はレストランと違って、その場で美味しいとは言ってもらえません。そこで米山シェフはパン教室を開くことに。「教室はライブ活動のようなもの。自分だからできることをしよう、と考えた社会的な活動のひとつです」と話してくれました。

淀屋橋のレストラン、大阪駅、新大阪駅の他、愛知県の「しあわせをはこぶパン」など、求められるたびに店舗が増えているパンデュース。パンを選ぶときのワクワク感や、美味しいパンが食卓にある光景を増やすことを目標にしています。

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あなたはハムやソーセージ、ベーコンなどの入ったパンはお好きですか?お気に入りの一品を見つけたり、同じアイテムをいろんなお店で食べ比べたり。美味しい総菜パンのある豊かな食卓を楽しんでください。

※店舗情報及び商品価格は取材時点(2017年10月)のものです

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