パンのテーブル

続々オープン!コッペパン専門店

  • (食)盛岡製パン 狛江店
  • コッペん道土(どっと) 市が尾店
  • 月刊アベチアキ
  • 日本列島パン食い協奏♪

(食)盛岡製パン 狛江店

盛岡市でレストランなどを展開する企業が手がけるコッペパン専門店。行徳店に次いで、2017年9月にオープンした2号店です。行徳店で人気の定番コッペに加え、狛江店オリジナルのメニューも揃っています。

(食)盛岡製パン 狛江店
住所:東京都狛江市中和泉1-1-1
電話番号:03-5761-7907
営業時間:10:00~19:00(売り切れ次第閉店)
定休日:無休

ふっくらコッペパンで岩手のおいしい食材を紹介

赤いテントに「盛岡」の大きな文字が目印の店の前には、お昼どきを過ぎてもコッペパンを求めて数人のお客様が並んでいます。
「盛岡といえば冷麺やじゃじゃ麺、また岩手産の小麦やりんご、前沢牛などもおなじみですが、コッペパンも盛岡で愛されている《おいしいもの》の1つです。みんなが大好きなコッペパンを主役にして、岩手や盛岡の豊かな《食》をアピールしていこう!というのが当店のコンセプトです」とお話してくれたのは、狛江店店長の伊藤慧さんです。

お客様が2~3人も入ればいっぱいになる店内で、注文を聞いてから具材をはさみ、包んでお渡しする方式。お客様の目の前に調理スペースがあり、そのすぐ背後でコッペパンの生地の仕込みや焼成を行っています。



「1日当たり800~1000個。当日焼きあげたものを当日売り切りにしています。パン生地はパン用小麦粉『エコード』に岩手県産の小麦粉を配合。ソフトできめ細やかな、小麦粉の香りを楽しめるパンをつくっています」(伊藤さん)。

1個当たりの生地量は約110gと大きめのサイズ。焼きあげたときに割れや大きな気泡ができないように成形時にガス抜きをしっかり行い、生地にハリを持たせることがいちばんのポイントだそう。モルダーから出てきた生地を丸め、中にたまった気泡をつぶし、形を整える作業を3人分業で手際よく行っていきます。焼成は約190℃で薄めの焼き色がつく程度に次々と焼きあげていきます。

「注文後に具材をはさんで、つくりたてを提供しているため、大量の注文やお客様が集中する時間帯にはどうしても行列ができてしまいます。オープン前からの研修と、ポジションを決めて分業体制にすることでスタッフのスキルを高め、なるべくお待たせする時間が少なくなるようにしています」(伊藤さん)。

ご当地麺や懐かし洋食もコッペパンにサンド



メニューは定番の25種類に、月替わりの季節メニュー3種類と休日には限定メニューも加わります。
伊藤さんに狛江店イチオシのコッペをいくつか挙げていただきました。 まずは名物の「盛岡じゃじゃ麺」。パンとの相性を考えて、麺には太めのうどんを使ったオリジナルのレシピです。味噌と醤油の特製のたれにラー油でピリ辛に。パリパリのキュウリ、あられをトッピングして食感の変化も楽しめます。
「お子様ランチ」は、狛江店限定の人気メニューです。ナポリタン、卵サラダ、ミートボールにタコのウィンナー。見た目の楽しさ、にぎやかさとともに、昔懐かしい洋食テイストを楽しめます。
「岩手産さるなしジャム&クリームチーズ」も狛江店限定です。さるなしは岩手県軽米町の特産で、キウイフルーツに似た小粒の果実で、ビタミンCがレモンの10倍もあるスーパーフルーツ。甘酸っぱいジャムにクリームチーズがよく合います。
「北海道産あんと削りバター」は、行徳店でもいちばん人気のメニュー。北海道産のあんこの上に、「バターミル」という器具を使用して削ったバターをたっぷりトッピング。固いバターが細い糸状に削れ、ふんわりと空気を含んでボリューム感が出ます。削りバターは+80円で、お好きなコッペに追加トッピングも可能です。

このほか、盛岡から直送されたリンゴをシュガーバターでソテーした「盛岡りんごソテーとカスタード」、糖度15度以上の「南部一郎かぼちゃ」のあんをはさんだコッペや、甘さ控えめの自家製ミルククリームには、岩手県「のだ村」の薪窯炊きの「のだ塩」を効かせてあります。「盛岡のレストランでおつきあいのある農家さんなどから、旬ごとにおいしい食材をご紹介いただいています。コッペパンのメニューで岩手らしさ、盛岡らしさをどんどん打ち出していきたいですし、首都圏のみなさんに岩手発のおいしいものを知っていただけたらと思っています」(伊藤さん)。

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コッペん道土(どっと) 市が尾店

本店は北海道木古内町にあるコッペパンサンドや塩パンなどが人気のベーカリー。コッペパンに特化した市が尾店は、豊かな食材に恵まれた木古内町や道南地方の魅力を伝えるアンテナショップとして2017年1月にオープン。おやつコッペとおかずコッペ、30種類以上を揃えています。

コッペん道土(どっと) 市が尾店
住所:神奈川県横浜市青葉区市ケ尾町1054-1
電話番号:045-532-8443
営業時間:10:00~18:00(売り切れ次第閉店)
定休日:月曜(祝日の場合は営業。翌火曜休み)

北海道南の町から調理パンの一大消費地・横浜市青葉区へ

北海道道南地方・木古内町の「コッペん道土(どっと)」は、町おこしから始まったパン屋さんです。人口4500人、過疎化が進む町では、2016年の北海道新幹線・木古内駅開業に合わせて「道の駅みそぎの郷きこない」をオープン。町の目の前に広がる津軽海峡で獲れる海の幸や函館牛を始めとする豊かな食を通して、道内・道外から人を呼び込もうと、道の駅構内にイタリアンレストラン、料理に合わせたパンをつくるベーカリーが誕生しました。

ちなみに、レストランを監修したのは山形県鶴岡市の「アル・ケッチァーノ」の奥田政行シェフ。道の駅は、開業1年間で55万人の来場者を記録し、「コッペん道土」は、レストランの料理をはさんだコッペサンドやもちもちの塩パンが評判を呼び、行列のできるベーカリーになったのです。
市が尾店内の黒板には、そうしたお店の由来やメッセージが書かれ、注文したコッペができあがるまでの間、自然とお客様の目にも留まっています。

「木古内に興味を持っていただくことも市が尾店の役割の1つ。スタッフみんなが木古内の魅力を伝える《ふるさと代表》のつもりで働いています」とお話しくださったのは代表取締役の近藤舞子さんです。


市が尾店のある横浜市青葉区は、全国でもダントツに調理パンの消費量が多い街だそう。「住宅街の駅近な立地で、近くには高校もあります。学生さんがおやつ感覚で気軽に買えるように、200円以下のものからありますし、年配の方に懐かしい!と感じてもらえるもの、主婦の方のランチ、家族へのおみやげなど、いろいろなニーズに合うようにバリエーションを揃えています」(近藤さん)。

毎朝、小麦粉から仕込んでいるコッペパンは、北海道産小麦粉をブレンドし、おやつ系や総菜系、どんな具材にも合うように滑らかでふわふわの食感、小麦のやさしい甘みが感じられます。調理・販売スペース背後の、レトロなガラス窓の向こうがパン工房で、焼きあがりの香りとともに、パンが次々と売り場に運ばれてきます。

「十分に発酵をかけて、パン全体をソフトに焼きあげることがこだわりです。やや薄めの焼き色に、しっかり窯のびをした証しのホワイトラインがかわいらしく出るように焼いています。水分を多く含んで、しっとりした食感を味わっていただきたいので、焼きたてのパンがほどよく冷めたところで具材をはさみ、すぐに包んでお渡しする、というのがベストなタイミングです」(近藤さん)。

生イーストを使ってミキサーから焼成まで約3時間、1日に10回以上の仕込みを繰り返し、常につくりたてを提供しています。「おかげさまでパンそのもののおいしさが好評。具材も自店でつくれるものはなるべく自家製にして、スタッフがいつも心をこめておつくりしています」(近藤さん)。

地元の名産をコッペパンの具材に


ラインアップは定番が半分以上で、年に4回季節商品を10種類ほど入れ替えています。スタッフみんなで意見を出し合いながら「次はこんなのをやってみよう」と決めていきます。「自分たちがおいしい!と納得できるものを使っていきたい」というこだわりからベルギーチョコを使ったり、粒あんは木古内の老舗和菓子店と共同開発。パンとの相性を大切にして、こしあんと同じ程度に甘さは控えめに、小豆のふっくらした粒感を生かしています。

おやつコッペで人気No.1の「プレミアみそぎの塩ミルク」は、ミルククリームに木古内の祭事でも使われている自然塩「みそぎの塩」を使用。津軽海峡・みそぎの浜の沖合に船を出して海水を汲み、塩職人が釜炊きしてつくる希少な塩だそう。塩がアクセントになって、クリームのミルキーな甘さがより引き立ちます。

「みそぎの塩」を使い、本店で大ブレイクした「ぱくぱく塩パン」と、塩パン生地でウィンナーを巻いた「ぱくぱくウィンナー」は、市が尾店でも製造・販売しています。「パク、パクと2口で食べられるサイズともちもちの食感、ひきがあるけれどサクッと歯切れもよくなるように、こだわっています」(近藤さん)。

2017年12月に行われた1周年の感謝セール中には、江刺産のカニを使った「紅ズワイコッペ」や「はこだて和牛のステーキ」などグルメコッペパンが登場しました。秋には季節限定で、北海道で獲れたサーモンのフライや木古内のレストランシェフ自慢のチキン料理のコッペなども。「市が尾店は、気軽に買える価格帯で、まずは皆さんに木古内発のコッペパンのおいしさを知っていただくことからスタートしました。これからは本店と同様に、より料理的な具材を取り入れていきたいです」(近藤さん)。

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月刊アベチアキ

神奈川県相模原と東京都町田市にある人気ベーカリー「パン・パティ」で店長を務めた阿部千秋さんが独立し、2017年8月にオープン。なんともユニークな店名を掲げ、ガラス越しに店内のワクワク感が伺える外観は雑誌のカバーページのよう。デザート系スイーツコッペや、総菜系ディッシュコッペ、揚げパンなどをラインアップするコッペパン専門店です。

月刊アベチアキ
住所:神奈川県相模原市中央区千代田2-11-10
電話番号:042-707-7613
営業時間:10:00~16:00(売り切れ次第閉店)
定休日:火曜

月刊誌の編集長のように、自身のこだわりを形に

ピンクと白を基調にした店内は、壁面いっぱいに南国の植物が描かれ、販売スタッフは真っ白な白衣着用で、ポップでおしゃれなラボのような雰囲気。「月刊誌を開くように、訪れるたびに新しい発見がある店を目指したい」と語るのはオーナーの阿部千秋さんです。
まだ午前中であるにもかかわらず、厨房はすでにピカピカです。聞けば、毎朝4時のスタートで開店までに当日分のパンをすべて焼き上げ、翌日初回分のミキサーも済ませてしまうのだそう。その後、具材の仕込みなどを行い、厨房の掃除を済ませ、午後からは阿部さんも販売に回ります。「妥協するのが嫌な性格で、店づくり、パンづくりの全体を自分の手で、納得のいく仕事がしたい、というのも独立した理由の1つ。コッペパン専門店なら、製造を自分1人でやることが可能だったんです」(阿部さん)。


こだわりのコッペパンで一番重視しているのは口どけ。「どんな具材と一緒に食べても、パンだけが口の中に残らないことが大切。表面をしっかり焼くことで、やわらかすぎずサクッと歯切れのよい食感にしてます。ほかのコッペ屋さんと比べると、やや濃いめの焼き色をつけているのもパン屋ならではのこだわりです。また、小麦粉『エコード』の甘みを生かして砂糖は発酵に必要な最小限にしてパンの味がリッチになりすぎないように、総菜系にもデザート系にも合うようにつくっています」(阿部さん)。

デザート系が得意で、メニューも総菜系の2倍以上、18種類をラインアップしています。自信作はフルーツたっぷりのフレーバーワインをイメージした「サングリア」。オレンジとブルーベリーを赤ワインで炊いた自家製ジャムをたっぷり塗って、もう片面にはりんごジャム。「自家製ジャムだけではちょっと違う。りんごジャムと合わせてこそ、サングリアのイメージにぴったりくるんです。大人の女性が好むような味に仕上げました」(阿部さん)。足し算でおいしさを組み立てていく、スイーツづくりの王道です。「チョコミント」は、ミルククリームにミントシロップを混ぜて、目にも鮮やかなミントグリーンが印象的。カラフルで多彩なフィリングが揃い、「コッペなのにアイスクリーム屋さんみたいでカワイイ!」と女子受けも抜群です。

地元で愛される店を目指していきます

総菜系は、いちばん人気が「チキン南蛮」。ニンニク醤油の下味に漬けた唐揚げと、甘辛系のタレ、タルタルソースでボリュームたっぷり、パンチの効いた味になっています。
「ピリ辛タンタンメン」は、ラーメンの麺を使用。豆板醤と白ゴマの効いた自家製肉味噌にキャベツ、ネギ、青梗菜、ラー醤(ジャン)をかけて全体の味を引き締めています。ディッシュコッペの名のとおり、一皿の料理をパンにはさんだようなボリューム感があります。
オープンからしばらくはメディアの影響力もあって、「インスタ映え」や新しさを求めて遠方からもたくさんのお客様が訪れ、通りまで行列ができていたそう。

「13~14時で完売してしまうこともあり、とてもありがたいことですが、一方で近隣の方からは『混んでいるから』と敬遠されることにも。そこでメディアへの露出を控えたところ、今は客足も落ち着いてきました」(阿部さん)。近所の方たちがお子様連れでも気軽に買いに来てくださり、念願の地元密着の店になりつつあり、最近になって電話予約もスタートしています。

寒い時期には温かいアイテムも提供したいですが、「パンを温めてから具材をはさむ」のでは注文後の待ち時間が長くなってしまいます。そこで、ビーフシチューを新しくメニューに加えました。野菜と牛肉がゴロゴロ入ったビーフシチューをケトルで保温しておき、ホカホカをパンにはさんでお渡ししています。
また、パン生地にバターを折り込んだ「塩バター」と、コッペでつくるフレンチトースト風の「スイーツパン」も新たに登場しています。「スイーツパン」は、2つに切ったコッペをプリン液に浸してオーブンで焼き、カリッとした切り口にケベックメイプルシロップを塗ってサンド。トッピングのホイップクリームを添えれば、素敵なフレンチトースト風スイーツに。「お客様の反響や売れ行きを見ながら新しいアイテムを加えていけるのが、ベーカリー出身の強みです」と阿部さん。

前職の「パン・パティ」では、フィリング類もほとんど自店で手づくりしていたそう。その経験が今、生かされてもいますし、一方でコッペパン専門店となるとバリエーションを増やすことも必要です。「手づくりだけにこだわらずに、メーカーさんがつくったものでもいいものはどんどん使って新しい商品を加えていく。リピーターを増やすためにも重要だと思っています」(阿部さん)。

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日本列島パン食い協奏♪

柏で人気のベーカリー「ハレビノ」の2号店として2017年11月にオープン。北は北海道から南は沖縄まで約15都道府県のご当地グルメや食材をはさんだ約25種類(おかず系12種、おやつ系14種)のコッペパンを揃えています。レトロな田舎の駅舎をイメージした店舗で、「コッペパンで日本を旅する」がコンセプトです。

日本列島パン食い協奏♪
住所:千葉県松戸市稔台7-14-1
電話番号:047-364-9505
営業時間:10:00~19:00(売り切れ次第閉店)
定休日:無休

松戸発・ご当地グルメを楽しむ旅に出発進行♪

古びた木造の駅舎の引き戸を開けると、コッペパンで日本列島を巡る旅の始まりです。まずは、同店をプロデュースした「ベーカリーハレビノ」のオーナー上野公之さんにコッペパン専門店出店のきっかけなどをお聞きしました。「私自身はパン職人ではないですが、パンが大好きで『おいしいパン屋のある街づくり』を目指して、店舗を増やしていきたいと考えています。ですが、職人不足はどこのベーカリーでも共通の悩み。そこで、パンはコッペパンのみに絞った専門店を立ち上げたのです」(上野さん)。

同店では、地元の主婦パワーをフルに生かして店を運営しています。パンづくりや料理の得意な方々にコッペパンの製法を学んでもらい、毎日店内で小麦粉から仕込んでいます。生地仕込みから焼きあげまで約3時間の工程を、わかりやすく100個単位にして1日3回から土・日の多いときで5回行っているそう。
生イーストを使い、副材料は極力少なめにしたシンプルな配合で、具材の味が引き立つコッペパンをつくっています。
「コッペパンは当日焼いたものに注文後に具材をはさんで、常につくりたてを提供しています。ですが、お客様のご都合で時間がたってから召し上がる場合も。ですから、パンそのものは翌日、翌々日でもやわらかさが持続するようにつくっています。小麦粉『エコード』を使うことで、きめが細かく、やわらかな食感が出しやすくなっていると思います」(上野さん)。
具材については、本店のハレビノでは地産地消を意識して、地元の柏で採れた野菜などを積極的に使っていますが、こちらのお店では「松戸に居ながらにして全国各地のおいしい食材、ご当地グルメが味わえる」をテーマにしています。
店内の券売機で列車の切符を買うようにチケットを購入し、注文したコッペができあがるまでは、無料コーヒーのサービスや記念スタンプ、B級グルメの日本地図や伝言板などの仕掛けで、お客様が待ち時間も楽しく過ごせるような工夫をしています。

ソースやトッピングでご当地グルメを再現

さて、各地のB級グルメは、コッペパンの具材としてどんなふうにアレンジされているのでしょうか?
鶏唐揚げやコロッケ、あんこ、ミルククリームなど定番メニューは根強い人気がありますが、各地名産の食材のほか、味を決めるソースやトッピングの工夫はご当地グルメらしくする重要な要素です。例えばトンカツは八丁味噌入りの味噌だれで名古屋名物の「味噌カツ」に。定番ピーナッツクリームは千葉県産落花生をトッピングして、芳ばしさと食感をアップ。東京名物の「レーズンサンドウィッチ」は、ラムレーズンクリームに砕いたクッキーをトッピングして、味を再現。
そして、「パンにこの具材を組み合わせる?」という驚きがあるのも同店メニューの特長です。例えば、長崎名物のコッペは、カステラをそのまま具材にした「南蛮カステリヤ」。ホイップクリームでしっとり、仕上げに振りかけたザラメで長崎カステラ感がさらにアップします。
また、大きな揚げ餃子を具材にした三重の「津ぎょうざ」には、しゃきしゃきのもやしを添えています。パンにもやしは斬新ですが、酢醤油味のたれで意外によく合う組み合わせに。店長の吉田さんのいちおしは、あんことはひと味違うおいしさの、北海道産小豆を使った「ようかんサンド」です。

店内の黒板には、「栃木レモンミルク+いちごジャムでレアチーズケーキ風味!!」などスタッフからのカスタマイズ提案や、お客様からの「これが好き!」「こんなコッペをつくって!」などのメッセージが書かれたカードがたくさん貼ってあります。お店とお客様のコミュニケーションに一役買っていますし、新商品のヒントにもなっているようです。

「コッペパンは年配の方にとっては懐かしく、若い子たちにはあまりなじみはないけれど『レトロっぽくて面白い』みたいです。ポテっと大きめのパンに具材をたっぷりはさんで、手ごろなお値段でおなかいっぱいになる、そんなコッペパンの店がどこの町にもあったら喜ばれるんじゃないでしょうか。毎月2品ずつ新商品を入れ替えていますが、今考えているのはカレー系の具材。『日本列島パン食い協奏♪』らしい、いっぷう変わったカレーのコッペを楽しみにしてください」(上野さん)。

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コロッケ、あんこ、ミルククリームなど定番でほっこりしたり、ちょっと奇抜なメニューも気軽に冒険できるのが、コッペパンならではのお楽しみ。多彩なコッペパン・ワールドを楽しんでみてはいかがでしょう。  

※店舗情報及び商品価格は取材時点(2018年2月)のものです

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