ショーケースに30種類ほどの生ケーキや焼き菓子などが並ぶ店内で、接客をされているのは代表取締役の藤井悦司さんです。同店にはお店の歴史もさることながら、数々のロングセラー商品があります。ブランデーを使った同店の看板商品「ブランデーケーキ」もその1つで、なんと50年近く、変わらないレシピで多くのお客様に愛されてきました。

昭和生まれの方には、懐かしいお菓子でもあるかと思いますが、今でも手がけているお店は意外にも少ないようです。小麦粉、バター、卵、砂糖など、使う材料は生菓子などに使うビスキュイ生地と同じですが、仕込み方はまったく異なるそう。「口当たりはふんわりとしていますが、数種のブランデーをブレンドしたシロップをたっぷり含ませても、形が崩れないようにつくっているのです」（藤井さん）。

店主の堀友美さんは、パティスリーやカフェで働いたのち、ワーキングホリデーでイギリスへ。2年間現地のフランス菓子店で働きながら、イギリスのお菓子を探訪。帰国後は西荻窪にある知人の喫茶店にて、週末の閉店後の店内を「間借り」して食事とケーキ、クッキーを提供していましたが、お客様から空き物件を紹介されて、現在の骨董通り沿いのお店を2016年にオープンしました。

店内には、ケーキ4～5種類、クッキー10～14種類ほどの焼き菓子が揃い、すべて店舗内のキッチンで堀さんが一つ一つ手づくりしています。クッキーはガラスボトルに、ケーキはフードケースに入れて対面販売のスタイル。お客様にとっては、おやつ選びのワクワク感がノスタルジックに甦ってくるとともに、「全種類の大人買い」にもつい誘われそうな見せ方になっています。
一番人気の「thanksクッキー」は、アーモンドパウダー入りのサクサクとしたサブレっぽい食感で、小さなクッキー生地1枚ずつにthanksの文字がスタンプされています。 「文字を入れると見た目のアクセントにもなりますし、プチギフトにしていただくにも『ありがとう』のメッセージがあると、ちょうどいいかな、と思って。せっせとスタンプを押しています」（堀さん）。

同じ形でカルダモンとレモンピールを生地に練り込んだクッキーも人気です。 「ケーキやクッキーにスパイスを使うことはよくあります。とくに大人向けに、とねらっているわけではなく、入れたほうが味がしまったり、よりおいしくなると思うから。私が、スパイスの入っているお菓子が好き、というのが大きいですね」（堀さん）。 お菓子によく使うのは、カルダモン、シナモン、クミン、ローズマリー。たまにジンジャーを使ったり、フレーバーとしてクローブを使うこともあるそう。

「ホワイトチョコとカルダモンのケーキ」は、パウンドケーキをアレンジして、ミルクのほかにヨーグルトも入れて、よりしっとり感のある生地がベース。これに溶かしたホワイトチョコレートを型1本に230gくらい、たっぷり練り込んであります。「アクセントにカルダモンのホールを粗く挽いて混ぜています。ホワイトチョコレートのとてもミルキーなテイストに、カルダモンが爽やかさを加え、ひきしめる役割も。スパイスはパウダーで使うよりも、粒のほうが、口の中で弾けて香りの立ち方が断然違ってくるんです」（堀さん）。

上にアイシングをかけたレモンケーキは人気の定番商品。年配の方には懐かしいレモン風味の焼き菓子ですが、最近またブームが起こっているようです。パウンドケーキの生地にヨーグルトとレモン汁、レモンの皮のすりおろしを混ぜ、アイシングにもレモン汁。「日本の昔ながらのレモンケーキと、甘くて重めなイギリスのレモンケーキのちょうど中間くらいを目指しました。ケーキはしっとり軽めにして、仕上げのアイシングをたっぷりかけて、懐かしい感じを出しています」（堀さん）。

イギリスの定番おやつのビクトリアスポンジケーキは、シンプルなケーキの生地にバタークリームとジャムをサンドしたもの。季節ごとに、自家製ジャムの種類を替えていますが、バタークリームの保存性を考えて夏季はお休みにしているそう。「暑いとどうしても甘い焼き菓子には手を出しづらくなります。昨年はゼリーをやっていましたが、今年は夏に向けてのサレ系の商品をもう少し充実させたいと今考えているところです」（堀さん）。

かわいい、おいしい焼き菓子を求め、素敵な店内でSNS映えする写真を撮っていくお客様や、地元のご年配の方がお茶受け用のお菓子を買いに見えたり、結婚式などの引菓子、ショップのノベルティー用に大量の注文が入ることもあるそう。オープンから2年で、たくさんの方々に愛されています。
「店をやるにあたって、当初は製造と包装のことくらいしか頭になかったですが、材料の発注作業から事務作業に至るまで、店主のやることってこんなにたくさんあるんだ、と改めて実感した次第です。大変な面はもちろんありますが、レシピも含めて全部自分で決められるのがよいところでもあります。西荻の街には、1人でお店をやっている店主さんがたくさんいるので、アドバイスしてもらったり、励まし合ったりしています」（堀さん）。

引き戸を開けると掛け軸と茶釜に出迎えられ、内装も和の雰囲気で、壁にはおすすめケーキが墨書でアピールされています。「お菓子全般も和テイスト？」と思われるお客様も多いそうですが、同店のお菓子は、すべて伝統的なフランス菓子をベースにしています。

店主の志村恭代さんは、もとは販売の仕事をされていましたが、洋菓子の店を持つことを志し、「イル･プルー･シュル･ラ･セーヌ」の弓田亨シェフが主宰するフランス菓子の学校へ。2012年10月に同店をオープンしました。基本にしているのは弓田シェフのルセット。忠実に再現したものもあれば、独自のアレンジを加えたもの、オリジナルのものもありますが、すべて弓田シェフから学んだ「日本にある素材を使って、いかにフランス菓子のおいしさを表現するか」を軸にしています。

ケーキのラインアップは日によって変わり、そのほとんどが洋酒をふんだんに使った大人向けのもの。サフランを使ったケーキ、刻んだフレッシュハーブをムースにたっぷり混ぜ込んだケーキ、薬草系のリキュールを使ったケーキなど、他店ではなかなか見られないタイプのケーキが日々登場します。
「当初は『奇をてらっている』などと言われたこともありました」と語る志村さん。ですが、香りを大切にするフランス菓子の世界では、ケーキにスパイスやハーブ、リキュールを使うのはごく当たり前なこと。王道のルセットが数々あり、昔から広く親しまれてきています。

ケーキの姿は、至ってシンプルに丸・三角・四角。タルトは、丸い小さな型で焼くよりも大きく焼いたほうがおいしいから、三角形のピースに。生菓子のほとんどは長方形で、ビスキュイとムースやクリームが層になった構成です。 「見た目のかわいらしさよりは作業性を重視し、目指すおいしさに仕上げるために、素材を選ぶことを大切にしています。小麦粉なら、フランスのものと日本のものでは焼きあげたときの、きめの細かさやシロップの浸み具合がまったく違いますし、同じ材料でも焼き加減でまた違ってきます。また、フランスと日本で手に入る素材のギャップを埋めるための工夫と手間暇も欠かせません」（志村さん）。

ビスキュイ生地は、それぞれのケーキごとに配合からつくり方、厚さもみな変えてつくり分けています。
オレンジリキュールとジンが香る「それいゆ」は、アーモンドプードル入りのビスキュイ生地にジェニパーベリーというスパイスを使っています。洋酒のジンの香りづけに使われるスパイスで、苦み・甘みのあるウッディーな香りが特徴。柑橘類とよく合いますから、真ん中には奄美大島産のたんかんのママレードを。アーモンドムースはローマジパンとバターでこってりと濃厚なのでビスキュイ生地を厚めにしてバランスを取っています。
「カライブ」は、ハーブキャンディなどに使われるレグリス(甘草)を混ぜたコーヒービスキュイで、キャラメルのババロア、ココナッツリキュールが香るココナッツのムースを軽いビスキュイ・キュイエールで囲んでいます。
「あんことくろみつ」には、卵黄の入らないダックワーズ生地、「エヴァジウォン」はサフラン風味のかぼちゃのビスキュイ、といった具合です。

香りはケーキに限らず、食べ物すべてにおいて、おいしく感じるためには欠かせない要素です。そして香りとともに、大切にしているのがバランスです。

「うちのケーキ、『甘さ控えめで大人の味ですね』と言われることがよくあるのですが、甘さはまったく控えていません。甘さだけ、スパイスだけが突出しないところがバランスであり、香りを際立たせたら甘さもしっかり甘くします。スパイスが強い、ムースの味も強い。食べる側の鍛錬も必要になってきますが、さまざまな食体験を重ねて、鍛えられた五感に応えるおいしさこそが『大人味』だと思うのです」（志村さん）。

ショーケースに整然と並ぶ、華やかなケーキの数々。それぞれのプレートには、ケーキに使われているハーブやスパイス、ナッツなどの素材をあしらって、ビジュアルでも香りをイメージしやすいようにしてあります。
「香りには、その香りにまつわる記憶だとかイメージを呼び起こす作用があると思います。私がつくるケーキは、フランスでの修業中に五感で感じとってきた、季節のイメージをケーキという形で表現したものが多いんです」と語ってくれたのはオーナー・パティシエの牛島源希さん。
「パティスリー・サダハルアオキ・パリ」にて修業する中で、人が食べたときに「おいしい」と感じるものには「香り」の働きが大きい、という気づきに至り、香りを自らのテーマにしてきたという牛島さん。高級食材が集まるパリではなく、イタリア的、スペイン的な要素もあり、さまざまな食材や草花が四季を彩る南仏ニースに渡り、レストラン「KEISUKE MATSUSHIMA」にて香りの探求を深めます。帰国後、2015年に自店をオープンし、香りの魅力にあふれるお菓子づくりをされています。

同店の看板商品でもあり、つくりたてを提供しているのが「シューアラクレーム」です。
「クリーム詰めたて、というのはよくありますが、シュー生地は時間がたつほどに乾燥していきます。1日数回に分けて焼くことで、ケーキ屋には珍しい、焼きたてのおいしさを楽しんでいただく商品にしています」（牛島さん）。
表面はカリッとしていても中はしっとりの状態を保つために、焼きたてのまだ温かいうちにクリームを詰めて、開店時には第一弾のできたてが登場します。
そして、カスタードクリームにはバニラではなく「トンカ豆」で香りをつけています。トンカ豆は、コーヒー豆などと同様に発酵のプロセスを経て香りが開いてくる素材で、「クマリン」という芳香成分がバニラ、杏仁、キャラメルにも似た複雑な香りを醸します。プラムの種ほどの大きさの、固く乾燥したものを細かく挽いて茶こしでふるって使っているそう。トンカ豆ならではのやさしい、魅力的な香りとともに、まだあまり知られていない素材を使うことで「トンカ豆って、どんな豆が入っているんですか?」とお客様に聞かれることから、香りについての会話も始まります。

焼き菓子のコーナーには、トンカ豆のほかにもローズ、柚子、アールグレイなど、香りを楽しむ焼き菓子が並んでいます。「ケークオショコラ」には洋酒のグランマルニエ、「ケークオフリュイ」はドライフルーツをキルシュに漬け込み、シナモン、スターアニス、胡椒、山椒などスパイスを10種類以上使用しています。
「修業していたころは、こんなにいろいろ入れる意味があるのか、と疑問に思ったこともあったのですが、1つ欠けると全く違ったものになる。一つひとつが意味を持っていて、全体として調和することが大事なのです。店名の『L‘essentielle』は、フランス語で『本質』という意味。なぜこの素材を使うか、なぜこのようなつくり方をするのか、常に問いかけ、本質を見極めて菓子づくりをしています」（牛島さん）。
そして、お店には小さいお子様連れのお客様もたくさんいらっしゃいますから、お酒を使った焼き菓子にはシルバーのシールをつけて目印にしていますし、ホールケーキはご家族皆さんで食べていただくことを考えて、洋酒は一切使わずにつくっているそう。

プロヴァンスに代表される南仏は、花やハーブなど生きた香りが生まれる街。南仏のグラースは、香水が誕生した街で、日本でも人気の植物由来のコスメティック・ブランドでも知られています。「生活の中に香りを取り入れることで、ちょっとした贅沢感を楽しめますし、皆さん、よい香りが好きですよね。ただ、お菓子に関してはフランスとは異なり、日本ではまだまだ味を楽しむだけのものになりがちです。たとえ南仏を知らない方でも、彩りと香りに満ちた豊かな情景が自然とイメージされるような、味わい、香りの魅力に溢れたお菓子をつくっていきたいです」（牛島さん）。