最高のコラボレーションを目指して“パンと料理”｜パンのテーブル

店内で焼き立てのパンを楽しめるお店が増えています。そんな中でも、特に本格的な料理とパンを提供するこだわりのお店をご紹介します。

Pain KARATO Boulangerie Cafe
（パンカラトブーランジェリーカフェ）

2019年6月に北浜の証券取引所の隣に開業した、ホテルの1階にオープンした「パンカラト」。11年連続ミシュランの星を獲得している「リュミエール」の唐渡泰シェフの新業態に、パンの世界大会で数々の受賞歴を持つ「パリゴ」の安倍竜三氏が、パンの監修として全面協力。唐渡シェフならではのエスプリを利かせた“KARATO STYLE”のパンが楽しめるお店です。
“日常に小さな贅沢を”をコンセプトに、焼き立てのパンと一緒に「リュミエール」のお洒落なカフェご飯や、アラカルトメニューが用意されています。

Pain KARATO Boulangerie Cafe（パンカラトブーランジェリーカフェ）

住所: 大阪府大阪市中央区北浜1-9-8 ザロイヤルパークキャンパス大阪北浜1階
電話: 06-6575-7540
営業時間: 8:00～21:00（LO：20:30）
定休日: 年中無休

11年間、星をとり続けるシェフのパン屋さん

塩分を取り過ぎず、素材本来の美味しさを感じてもらえるよう、農園直送の野菜やフルーツなどを使用している唐渡シェフ。
一般的な日本のパンの塩分濃度は2％で、料理の倍以上の量。パン生地は塩が多い方が発酵しやすく、塩を減らすと時間と手間がかかってしまいます。けれどパンはソースと一緒に食べたり、口の中をリフレッシュする役割があると考えるシェフは、自店のパンの塩分を0.8％まで落としているそう。
「うちではメニューを頻繁に変えるので、パンもそれに合わせて変えています。だからいつか自店でパンを焼きたい、という気持ちがありました。安倍シェフとは2006年のリュミエール開業時より、パンを焼いていただいているお付き合い。今回も彼の店で、うちのパン職人が修業させてもらいました」

身体に優しいパンで“小さな贅沢を”

唐渡シェフのこだわりが詰まった「野菜の美・食パン」は、北海道の小麦粉に、大豆のバター、ヤーコンのシロップを加えたヘルシーな逸品。プレーンタイプ600円と、小松菜ピュレを練り込んだマーブルタイプ640円（いずれも税別）をフランス製の木箱に入れて焼き上げました。
「サクサク“クロワッサン”」は、フランス・ノルマンディー産のEUが認証した「AOP発酵バター」を使用。両端の耳の部分がザクザクとした食感になるよう、T字型にカットした生地を巻いています。完成したのはオープン2日前というこだわりの味です。
「チーズは発酵食品だから、パンによくあうはず」という発想から生まれたセミハード系の「“フランス産フロマージュ”のパン」。クリームチーズにレーズンや瀬戸内レモン、ルバーブ、クランベリー、はちみつを合わせています。

王道のフランス料理「野菜のア・ラ・クレーム」を、パンに合うように少し軽めに仕上げた「かぶらのア・ラ・クレーム　ゆずの香り」は、パンの上に本格フレンチの味が広がります。
フランスの高級紅茶「ダマンフレール」の茶葉で淹れたロイヤルミルクティーでつくったカスタードクリームをたっぷり詰めた「“ブレックファースト”紅茶入りのクリームパン」は豊潤な香りとコクで至福の味わい。

11時からのセットメニューのひとつ「パンと野菜の遊園地」1,100円（税別）は、20種類以上の旬の野菜を最大限に生かしたワンプレート。茹でたり、蒸し煮にしたりとフレンチの技法を駆使し、ソースやムースを添えた新鮮な野菜が味わえます。「野菜の美・食パン」を含めた3種類ほどのパンが付きます。
朝8時から夜9時までオープンしている店内で提供されるメニューは、バラエティ豊か。クロワッサンサンドイッチ440円（税別）などの軽食をはじめ、「パンプレートランチ」1,500円（税別）などのセットメニューが揃っています。ハンバーグ、ステーキなどのメイン料理やアラカルトメニューなど、どれもパンと一緒に楽しむことができます。

フレンチのシェフがはじめたパン屋さん

オーナーシェフの唐渡さんは、多くの名店やホテルで修業した後、2006年に大阪・心斎橋に「フレンチレストランリュミエール」を開業。現在、レストラン、ティーサロンなど8店舗を展開しています。
証券取引所など金融関係の会社が集まっている北浜ですが、最近はマンションが増えて人が住む町になってきました。

「パン屋は町に愛されるものでなければならないと思うんです。用事がなくてもパンを買いに来る、ちょっと散歩のついでに来てみた、といった北浜の自慢になる店にしていきたいと考えています」（唐渡シェフ）

「パン屋を自分でやってみて、その大変さがよくわかりました。機械もきっちり揃えないといけないので、初期投資もかかります。ここは一等地ですけど、ある程度の広さも必要なので約20坪を調理場にしました。フレンチの料理人である私の取り組みをプロのパン屋さんに知ってもらい『こんなやりかたもありますよ』と、パン業界の将来に一石を投じたいという密かな思いもあります」

RUFF（ルフ）

2019年9月にオープンした「RUFF（ルフ）」は、三条の錦市場のすぐ近くにあるオシャレなベーカリーカフェ＆ダイニングです。古い町家をモダンに改装していて「何のお店だろう？」と、ついのぞきたくなる雰囲気。「店名のルフはドイツ人写真家の名前なんです。特に意味はなくて、音の響きが気に入ってつけました」とオーナーの服部さん。
店の入り口にあるガラスケースの中には、美味しそうなバゲットサンドやクロワッサン、焼き菓子などが並んでいます。店の奥と2階はレストランスペースになっていて、本格的な料理がいただけます。

RUFF（ルフ）

住所: 京都府京都市中京区高倉通錦小路上る貝屋町564
電話: 075-746-2883
営業時間: 11:00～18:00
定休日: 不定休

料理にあわせたパンをつくりたくて

地下鉄・近鉄の竹田駅すぐの人気カフェBAMBOOHOUSEの兄弟店としてオープンした「ルフ」。両店ともボリューム満点の料理と落ち着いた空間が魅力ですが、バンブーハウスはコーヒーに、ルフではパンに力を入れています。
ルフが自家製パンにこだわった理由は、料理にあわせたパンをつくりたかったから。パンを卸してもらうだけでは、不自由さを感じていたといいます。バンブーハウスでパンを焼いていた職人と、新しいスタッフとで自家製パンをつくっています。
「自家製にしてよかったことは、思い通りのパンが焼けること。技術的なコントロールは難しいですが、毎日少しずつ調整できるのがいいですね。うちはメニュー更新のスピードが早いので、あわせるパンも素早く変更する必要があるんです」とオーナーの服部さん。

ランチで出されるパンももちろん買えますが、フォカッチャサンドや、いかすみバンズなどテイクアウト用のパンやスイーツにもルフの想いが込められています。

パンと料理の相性を大切に

ルフの店頭販売で、いちばんたくさん売れるのが「クロワッサン」。発酵バターたっぷりの豊かな風味と、外はパリパリ、中はもっちりの食感がたまりません。
食パンのように大きく焼き上げた「フォカッチャ」は、もちっとした食べごたえ。エキストラバージンのオリーブオイルを、生地の中にも表面にもたっぷり使っています。

ルヴァン生地を使用した「バゲット」は、中はしっとり、外はバリッとした食感です。料理の味を邪魔せず、食事として楽しめるパンに仕上がりました。
テイクアウトに好評なのが、1個食べれば十分ランチになるボリューム満点の「バゲットサンド」。店内でローストした肉や魚介などをサンドし、ソースにもこだわった自慢の味。旬の素材を使った新メニューが毎月3種類ほど登場します。

デニッシュ生地に自家製カスタードクリームをたっぷりのせて、いちじく、かき、マスカットなど旬の素材のフルーツをトッピングした「デニッシュペストリー」も人気です。

「ルフの料理は、ビストロと洋食屋さんの中間をねらった現代風なもの。パンと一緒に食べると合うものを選んでいます。「料理に添えられたソースをパンで拭ったりして、カジュアルな感じで楽しんでもらいたいんです」と服部さん。
ランチのメニューにはハンバーグやローストビーフなど、本格的な料理が揃っています。ランチセットに付くコーヒーは自家焙煎、バンブーハウス直伝の味です。
ランチタイムの人気メニューの「スペシャルセット」は、リゾット、ハンバーグなどに日替わりのデリが付きます。デリはあざやかな色彩になるよう、それぞれの野菜にあう調理法で仕上げたオリジナル。バンブーハウスのある竹田に自家農園があって、日本では育てるのが難しい野菜や、スーパーで売られていない野菜などを栽培して使っています。

料理もパンもコーヒーも、店でつくって出す

料理と一緒に出すのはフォカッチャ、バゲット、カンパーニュなど、料理を引き立てるシンプルなパンが中心です。
「父がバンブーハウスのオーナーということで、私も店を手伝ううちにコーヒーの焙煎に興味が湧いてきて…」と言う服部さんですが、ルフで本格的にパンづくりに携わるようになって感じたのは『料理よりパンのほうが、素材のよさがはっきり出る』ということだとか。
新しいパンもいろいろ開発していくが、オーソドックスなものはずっと出し続けたいと考えています。
「料理もおいしいけど、パンもコーヒーも自分たちでつくってる店と言われたいですね。うちのスタッフには固定のポジションがありません。昨日は竹田で農作業、今日はルフで調理と、ひとり何役もこなしています。そのことが相乗効果を生んで、みんながオールマイティな人材に育って欲しいと願っています」（服部さん）

レストランレ・フレール

住宅街のなかにある「レ・フレール」は、4つの顔を持っています。レストランの他に、2002年のオープン当初からあるブーランジェリー&パティスリーと、後に増設されたカフェです。駐車場も70台と広く、さまざまなシーンに応じた使い方ができるので、車で訪れる常連客も多いとか。
レ・フレールの自慢は、料理もパンもケーキも、ほぼ全部を店内でつくっていること。日々の努力を惜しまず、昔ながらの製法で丁寧に、出来たてつくりたての味とサービスが自慢です。「いらっしゃいませ」でなく「おはよう、こんにちは」と挨拶できる、家族のようなお付き合いを大切にしています。

レストランレ・フレール

住所: 大阪府堺市北区百舌鳥陵南町3-413
電話: 072-276-188
営業時間: 7:30～19:00、〈1Fカフェ〉8:30～21:00（LO）、〈2Fレストラン〉11:30～14:30、17:30～21:00（土日は11:00～14:30、17:00～21:00）
定休日: 月曜（祝日と重なる場合は翌火曜）

すべての努力は、お客さまに喜んでもらうため

店のオープン時から併設されているブーランジェリー部門。現在、パン職人を率いる岡戸シェフは、中学卒業後すぐにパンの道に入りました。20代で責任者を任されますが、自分の作るパンの限界に気づき、32歳で見習いから再スタートしたという努力の人です。
「今日のパンより、明日こそもっといいものをつくろう」という、岡戸さんの言葉に励まされながら働く職人たちの一切手抜きをしない姿勢が、パンに味わい深さを添えています。
小麦や水などシンプルな材料を使うパンだからこそ、素材本来の旨みや甘みを引き出すことを目指している岡戸さん。「生地を触っているときがいちばん幸せ」と言い、常に新しいことを考えているそうです。

1階のブーランジェリーで焼いたパンは、レストランとカフェで提供されます。食事をするお客さまに好評なのは、テーブルをまわって提供される「パンのアンコール」。かごに入れた10種類以上のプチパンを、何度でもおかわりすることができます。

一日中、美味しいが続く、邸宅レストラン

月に1,000斤売れるという「シェフオカド」は、岡戸シェフの名前を冠した高級食パン。国産小麦のみ5種類以上をブレンドして天然酵母を使い、低温で24時間発酵させて小麦本来の甘みを引き出しています。
一般にもっちりしたものが多いフォカッチャですが、こちらの「塩パンパターフォカッチャ」は、外がパリッ、中はふわっとして、いつまでも印象に残る食感。2階のレストランで最初に提供される、国産小麦と天然酵母でつくられた味わい深い逸品です。

「カレーパン」のフィリングはオリジナルレシピで、2階レストランの職人が監修した本格的なもの。1日数回、売れるたびに揚げるので、いつでも出来たてを味わうことができます。
細かく刻んだおもち入りの生地を、海苔で巻いて揚げ、しょうゆだれで仕上げた「もちもちいそべ」。おもちのような食感で食べ応えもあり、甘じょっぱく懐かしい味付けが人気です。

パティスリーで最近人気なのが、高温の釜でさっと焼き上げ、上面を焦がしたスペインの「バスクチーズケーキ」。中はクリーミーで濃厚なチーズたっぷりです。
手みやげに好評なのは季節のフルーツタルト。ベースのタルト生地に、旬のものや地元・堺産のフルーツをカラフルにトッピング。多いときは10種類以上が並びます。

1階のカフェでは、モーニング・ランチ・ディナーと1日を通してレ・フレールの味が楽しめます。「モーニングセット」680円（税別）は、ブーランジェリーで焼いたトースト付き。お好きなパンを購入してのイートインも可能です。
ランチタイムは、1週間煮込んだ自家製デミグラスソースがたっぶりの「トマトチーズハンバーグステーキ」1,160円などから料理をチョイス。500円プラス（いずれも税別）すると、パン（またはライス）・スープ・サラダが付きます。
2階のフレンチレストランでは、ランチタイムとディナータイムのコース料理を提供。本格的なカジュアルフレンチが堪能できます。

いつもより少し贅沢な時間を過ごせる場所

レ・フレールは前身の「フレール・ド・シャンソニエ」時代から数えて、もうすぐ20年。堺産の野菜や米を積極的に使うなど、地元・堺を大切しにして、常連のお客さまに親しまれています。20年も続けていると、0歳から毎年誕生祝いの食事にきてくださるお客さまがもう18歳、といったうれしいエピソードも。
「スタッフもお客さまも含めて人の集まる場所、友だちや家族と楽しい時間を過ごす場所であって欲しいと願っています」と平畠支配人。平畠さんはここを、レストラン以外にもいろんな意味を持つところだと考えています。
「店には60名以上のスタッフがいますが、大学生のアルバイトもたくさんいます。彼らと仕事を通じて正面から向き合う場として、社会に旅立つ前に『ここで働いてよかった』と思ってもらいたいんです」
人とのつながりが減っている時代。レストラン、カフェ、ベーカリーとして、美味しさを提供するだけでなく、温かい交流を深めていける場所として、ここにあり続けることでしょう。

アルションラ・メゾン（Alcyon la maison）

学研奈良登美ヶ丘駅の改札口からも見える、赤いテントが「アルションラ・メゾン」の目印。店のドアを開けるとすぐに、色とりどりのパンが並ぶベーカリーコーナーがあり、焼きたてのパンが工房から次々と運ばれてきます。
パンの他にもフランス直輸入の「ジョルジュ・キャノン」社の紅茶や、ワイン・パスタ・ドレッシングなどが並んでいます。駅前という好立地だけに、パンを買い求めに来る方も多いのですが、90分食べ放題のランチブッフェがお目当てのご近所の女性グループや、家族連れで賑わうお店です。

アルションラ・メゾン（Alcyon la maison）

住所: 奈良県奈良市中登美ヶ丘6-3-5 リコラス登美ヶ丘D棟
電話: 0742-51-1839
営業時間: 8:00～19:00（土日祝は17:00まで）、レストラン〈モーニング〉8:00～10:45、〈ランチブッフェ（90分）〉11:00～14:00（土日祝は15:00まで）
定休日: 水曜

健康・安全・美味しさを求め続けて

アルションは、大阪市を拠点にレストランや洋菓子店などを展開する会社です。料理やお菓子に関するノウハウは豊富にありましたが、パンづくりのノウハウは持っておらず、パン業界に後から参入するには、何か特別な個性が必要だと考えていました。
「お客さまが毎日食べるパンだから、美味しく飽きずに食べてもらいたい」というのが、アルションのパンづくりの原点。まずは素材に注目し、小麦の甘味、ライ麦の味わい、天然酵母の酸味など、素材の持つ力を最大限に引き出すことを目指しました。
そして、それらの素材を最高の状態に焼き上げるために、石窯を造ることを決めたのです。大きな石窯を置けるスペースと熱源の薪、美味しい水、新鮮な材料を確保できるのが奈良でした。「日本でも古いほうの石窯だと思います。しかも薪を燃料にしているところは少ないのでは。東生駒本店は1991年から、登美ヶ丘店は2007年のオープンからずっと石窯です」（嶋谷さん）

焼き立てのパンの香りと美味しさを届けたい

アルションの食パン人気1位が、ソフト系の「柔トースト」は、試行を重ねたシェフの自信作。生地をお湯で捏ねているので、まろやかな甘味と旨味、耳までモチモチの食感です。しっとりとした口どけのよさと、キメが細かくリッチな味わいが特徴です。
「メロンパン」は、前日から仕込んだ甘くてふわふわな生地に、アーモンドプードル入りの香り高いクッキー生地がたっぷり。仕上げにかけるザラメがポイントです。
「カレーパン」はスパイスの香りと辛み、野菜の甘味が絶妙なカレーがたっぷり。ココナッツミルクの風味もカレーの味わいを引き立てています。パン生地の食感と味わいも好評で、注文すれば約5分で揚げたてを買うことができます。

「抹茶クリームパン」は、しっかりとほろ苦く上品な大人の味。ふわふわの生地にもクリームにも、宇治の老舗「辻利」の抹茶をたっぷり混ぜ込んでいます。冷やして食べても美味。
薪をくべた石窯で、フランスパン生地を香ばしく焼き上げた「塩麹クッペ」。塩の代わりに塩麹を使っているため色付きがよく、短時間で焼けるのでパンの中に水分が残り、柔らかく小麦本来の旨味が感じられます。

ベーカリー奥のシックなテーブルと椅子が並ぶレストランでは、新鮮な野菜をふんだんに使った料理や、アルション自慢の焼きたてパンが食べられます。「90分ランチブッフェ」は、11:00～LO 14:00（土日祝は～15:00）。大人（中学生以上）1,575円、小学生以上926円、幼児（4歳以上）556円（いずれも税別）、3歳以下は無料となっています。
料理は常時15～20種類のバイキング形式で、和風のメニューやスイーツも揃っています。パンは赤ワインパン、安納芋ブレッドなど、焼き立てが次々と並びます。
「料理と合わせるからといって、ハード系ばかりにせず、ブリオッシュや抹茶味など、パンとして美味しいものをお出しして、お客さまに楽しんでもらえるよう心掛けています」と嶋谷さん。パンはスライスした数種の他に、特製フレンチトースト、抹茶マカロン、ごまたまごブリオッシュなど。各テーブルに置かれたトースターには、1番おいしい状態でパンを食べてもらいたいという、アルションの想いが込められています。

「うちにしかないパン」を実現するこだわりの石窯

ベーカリーと工房の間にある白いレンガ造りの石窯。この石窯は薪をくべて焼き上げる本格的なものです。アルションが目指したのは「表面はパリッ、中はふんわり」とした食感のパン。つくり方や材料にこだわり、スタッフが何度もヨーロッパ各地へ渡り、修業を繰り返す中で出会ったのが「スペインの石窯」でした。スペインから船で2カ月かけて奈良まで運び、スペインの職人の手で１週間かけて組み上げました。火の通りがよく、熱と蒸気を逃さない石窯は、アルションが目指していたパンを実現させたのです。
薪は奈良と三重の県境から切り出したサクラ、クヌギなど。薪の香りもパンの美味しさを引き立ててくれます。最初から予定していたわけではありませんが、石窯薪焼きのパンはアルションになくてはならない存在になりました。
「パンの種類によっては電気オーブンも使います。石窯はあつかいが難しいけれど、うちにしかないパンがつくれます。菓子パン系の人気が高いのですが、これからはハード系にも力を入れていきたいですね」と嶋谷さんは話してくれました。