パティの肉汁、フレッシュな野菜、一体感を生み出すソース…。それを受け止めるバンズにこだわりを持ったグルメバーガーが楽しめるお店を紹介します。
BURGERS REPUBLIC
（バーガーズリパブリック）
今池駅から徒歩2分の好立地に2019年にオープンしたハンバーガーショップ「バーガーズリパブリック」。大通りから一本入った細い路地にあり、ロゴが入ったペナントと店の前に置かれたハンバーガーのスツールが目印です。中に入るとカウンター席になっており、2階には2人掛けと4人掛けのテーブル席が用意されています。このお店のコンセプトは「Selectable, Delicious and Photogenic」。選べて美味しくて写真映えする、そんなハンバーガーを楽しめるお店です。
BURGERS REPUBLIC （バーガーズリパブリック）
- 住所
- 愛知県名古屋市千種区今池5-10-7
- 電話
- 052-364-9956
- 営業時間
- 月曜～金曜11:30～15:00/17:00～21:30、土曜11:30～21:30、日曜・祝日11:30～17:30
- 定休日
- 火曜
毎朝お店で焼き上げる自家製バンズ
バーガーズリパブリックのオーナーは、名古屋のハンバーガーショップで10年以上勤め、お店の立ち上げやブランディング、仕入れなどを一通り経験してきた鈴木伸治さん。さまざまなノウハウを身につけ、満を持して自分のお店をオープンさせました。これまでの経験を活かし、自身の“こだわりたいポイント”をとことん突き詰めたハンバーガーをつくっています。こちらの特徴の一つが、毎日お店で焼き上げている自家製バンズです。目指したのは、表面は少しハードで、中はもっちりとした食べ応えのあるもの。理想の香りや食感に近づけるために色々試した結果、北海道産の国産小麦をメインに、3種をブレンドするレシピに辿り着いたそうです。オーバーナイト発酵することで、小麦の旨みも感じられるバンズに仕上げました。オーブンで焼き上げる前には、丁寧に卵白を塗り、上からけしの実を振ります。そうすることで、外注ではなかなか思いどおりに再現できないクラストの照り感や香りなどのディテールを実現しています。さらに、ベーコンもお店の自家製で、塩漬けからスモークまで、約一週間かけて仕込む手間のかけよう。パティの味に負けない存在感を放つベーコン入りバーガーを提供しています。
バンズは自家製バンズと低糖質大豆粉バンズ（＋100円）から選べます。過去の勤務先で低糖質バンズを取り扱っており、予想以上に需要があった経験からメニューに取り入れました。さらに、パティもグレードアップが可能。通常パティは老舗の肉屋さんに指定のミリ数で挽いてもらった牛肉を使用してミディアムで焼き上げています。プラス150円で、ブロックで仕入れた肩ロースを手切りした肉を混ぜた少し贅沢な上パティも楽しめます。トッピングのチーズもチェダーとスイスを用意。ポテトもカットの違う4種から選べ、自分の好みやその日の気分に合わせてセレクトできるワクワク感も提供しています。
こだわりが細部に宿る
ハンバーガーはそもそも食べにくいから、できるだけ食べやすくできたら、という思いから、具材を挟む順番などを考えたといいます。レタスはきれいに折り畳まれてバンズにおさまっているため食べやすく、見た目もグッド。また、通常は野菜の上にパティが乗りますが、上パティの場合は一番下に持ってくることで、かぶりついた時に肉感の強いパティに負けないパンの量が口に入るように考えられています。たくさんの具材がサンドされているハンバーガーだからこそ、口に入った時のバランスがベストになるような工夫の仕方です。
紙袋に入れてかぶりつくハンバーガーを、美しくお皿に盛りつける。お皿やカトラリーも、質のいいもの選ぶ。そういった細やかな気遣いやこだわりは、思わず写真を撮りたくなるような視覚的な美味しさや特別感につながり、お客様に伝わっていきます。「15席ほどのこぢんまりしたお店だからこそ、自分のやりたいことが実現できている」と語ってくれました。
種類豊富なバーガー以外にも、サイドメニューや手作りデザートも提供しています。「南部風フライドフィッシュ（税別650円）」は、小麦粉とコーンミールを付けてサクッと揚げたサイドディッシュ。ハンバーガーにも使われる自家製タルタルソースが付いており、揚げ物ながらも油っこさはありません。そして、お店が位置するエリアの名がついた「今池プリン（税別500円）」は、名古屋コーチンをたっぷり使った固めのプリン。ほどよい甘さとほろ苦いカラメルの相性がいい、むっちり食感がクセになる一品です。
「こんな面倒なこと、好きじゃなきゃできない」と笑う鈴木さん。ハンバーガー好きが作る、珠玉のハンバーガーをぜひお試しください。
BIGBEN Diner（ビッグベンダイナー）
掲げられた星条旗と赤が映える看板が一際目を引くお店がビッグベンダイナー。名古屋市西区に位置し、アメリカの大衆食堂であるダイナーがコンセプトのハンバーガーショップです。店名は、オーナーである松本勉さんの愛称「ベン」から。お店の扉を開けるとおしゃべり好きなオーナーが優しく迎え入れてくれます。
BIGBEN Diner（ビッグベンダイナー）
- 住所
- 愛知県名古屋市西区比良3-147 光ビル1F
- 電話
- 052-982-9654
- 営業時間
- 火曜〜土曜11:30～15:00 /18:00～23:00
日曜・祝日11:30～16:00/18:00～22:00 - 定休日
- 月曜
かぶりついた瞬間の美味しさを追求
大きなバイクやアメリカン雑貨が並ぶ、賑やかな店内。ここは、オーナーである松本さんの「好き」が詰まったお店です。脱サラしてアメリカに渡り、気づいたことは「好きなことを貫いて生きていきたい」という素直な気持ちでした。そこで、“27歳で自分のお店をオープンする”という目標を掲げ、半田市と京都のハンバーガーショップで約4年間修業。そこで素敵な師匠たちに出会い、ダイナー文化や料理の基本、カルチャーを、そして何より「信念を持って続ける」ことの大切さを学んだといいます。そして2006年、夢の有言実行を果たしました。
ビッグベンダイナーのハンバーガーの特徴は、一口目の驚き。かぶりついたときの瞬発的な「うまい！」を大切にしているそうです。つなぎなしの牛100％パティは、肉屋さんに大きめに挽いてもらった挽き肉に、角切りにしたゴロゴロ肉を入れた肉感の強い仕上がり。塩とブラックペッパーとガーリックパウダーを振ってジューシーに焼き上げます。それを包むのは、甘さや塩っけを感じない、クセのなさにこだわったバンズ。かぶりついたときの食感を重視し、外はカリカリで中はもちもちになるように米粉をブレンドしているそう。注文が入ると250℃のオーブンで表面をカリッと焼き上げ、中に水分を閉じ込めます。「ハンバーガーを食べていると肉汁やソースの水分が出てくる。その水分を吸ってバンズがふにゃふにゃになるのが許せない」と語る松本さんは、水分を含んでも最後まで美味しく食べられるという点も考慮して、オリジナルバンズをつくり上げました。
お店の名がついたメニュー「BIG BENバーガー（税別1,450円）」は、積み重なったボリュームがインパクト満点のハンバーガー。話題になれば…という思いからつくったところ、意外にも注文する人が多く、本人もビックリしているそうです。
「喜んでほしい」という思いで進化する
甘さが引き立つようにオニオンをグリルするのもビッグベン流。BBQソースは玉ねぎを飴色になるまで炒めた後にペースト状にし、数種の調味料を加えた特製品です。手間ひまかけてオリジナルソースを作るのも「この店でしか味わえないハンバーガーを提供したい」という思いから。アボカドがトッピングされた「エメラルドチーズバーガー（税別1,050円）」は、女性人気の高い一品です。かぶりついた一口目に肉に辿り着けるように一番下にパティが待ち構えています。「繊細に丁寧に、こだわりを持って作っているけれど、“ハンバーガーならではのジャンキーさ”も忘れたくない」と、ハンバーガー愛を語ってくれました。
当初はカウンター席の小さなお店から始め、約2年前にお店を拡大。テーブル席を設けたことで、カップルや家族での利用も増え、客層が広がったそうです。より多くの人に楽しんでもらえるよう、メニューのラインアップも増えました。ライスメニューやお酒のつまみになるサイドメニューも充実しています。そして、ティータイムや二次会のシーンにも利用してもらえるように、デザートも登場。中でも、バンズをフレンチトーストにして、フルーツとホイップクリームをたっぷり乗せた「比良ノワール（税別480円）」はじわじわとファンが増えている隠れ人気メニューです。常連のお客様に「甘いものが食べたい」と言われ、バンズを使って即席で作ったところ、定番メニューになったそうです。
「最初は“俺のハンバーガーを食べてくれ！”と尖っていましたが、今では“みんなが食事を楽しめて笑顔があふれることが一番だな”と思うようになりました（笑）」と語る松本さん。派手な店内に老若男女が集う光景は少しめずらしく、でも“ダイナー”そのものです。
BEER PUB BRICK LANE
（ビアパブ ブリックレーン）
ブリックレーンが位置するのは、オフィス街である名古屋市の伏見エリア。オフィスビルの1階にあり、ガラス扉を開けるとカジュアルでクラフト感の溢れる空間が広がっています。ここでは、オーナーである森田純矢さんがセレクトした8〜9のビール樽が並び、一期一会のクラフトビールとの出会いを提供。世界各国のクラフトビールが楽しめるビアパブとして、ビールラバーが一目置くお店です。
BEER PUB BRICK LANE（ビアパブ ブリックレーン）
- 住所
- 愛知県名古屋市中区錦1-7-27三同ビル錦1F
- 電話
- 052-212-7088
- 営業時間
- 月曜〜金曜11:30〜23:00（ランチ:〜14:00）、土曜・日曜14:00〜11:00
- 定休日
- 無し
クラフトビールと共に楽しめるオリジナルバーガー
店名である「ブリックレーン」は、イギリス・ロンドンにある通りの名前。アートが溢れ、さまざまな人種の人たちが行き交う街の雰囲気にインスピレーションを得て、名付けられました。ビール専門店で勤めた経験を持ち、その土地でしか味わえないビールを求めて海外まで足を伸ばすという森田さんが奥様と一緒に始めたお店です。2014年のオープン以来、クラフトビールを愛する人々のコミュニティとして存在しています。
その時々で変わる多様なクラフトビールと共に楽しめるフードメニューも充実しており、中でも人気なのがハンバーガーです。お店で一から作るというバンズは、砂糖や卵をしっかりと入れたブリオッシュ系のリッチなパン。水分量が多いため、鮮度を考慮してお店で焼き上げることに決めたそうです。何度も試作を重ね、パティとのバランスを考えた甘みのあるバンズを完成させました。パティは100％飛騨牛を使用。1センチ角に切ったブロック肉をミンチに混ぜることによって、肉の旨みと食感が楽しめる工夫がなされています。注文が入ると、鉄板の上でバンズとパティとオニオンをグリル。バンズの表面をこんがり焼くことで、外側がサクサクになって具材の水分が浸透しすぎるのを防ぎ、美味しさが続くのだとか。焼き目のついたオニオンの上にパティとトマト、シャキシャキなレタスを挟めば、王道の美味しさを追求した「ベーシックバーガー（税込1,070円）」のできあがり。具材を挟む順番もベストを目指し、温かいものを下に、フレッシュな野菜を上にした今の形になったそうです。チリミートやサルサソースをトッピングしたバーガーもありますが「ソースに頼らずとも美味しいバーガーができた」と語る森田さん。
手づくりだからアイデアを柔軟に取り入れられる
ベーカリーのように大きなオーブンがあるわけではないため、1回の焼き上げで焼けるバンズは6つほど。そのため、営業時間はずっと生地の仕込みをしているそうです。また、森田さんご自身が小食だそうで、「ハンバーガーを食べたらビールが飲めない！」と思い、女性や二次会利用の方にも嬉しいミニサイズのハンバーガーも用意されています。「しっかりとした味のハンバーガーには、苦みの強いIPA（インディア・ペール・エール）がおすすめ」と教えてくれました。
ハンバーガーの他、もう１つ生地から手づくりしているフードが、タコスです。アメリカからのお客様にお土産でもらったコーンミールを使用して生地を作ってみたところ、本場で食べたタコスの味に近づいたと言います。ハーブで漬け込んだチキンを鉄板でカリッと焼き、ピリっと刺激のあるサルサソースが効いた本格的な味わい。こんな風に、お店自体が情報収集の場となり、メニューが少しずつ進化していくのも、手づくりだからこその魅力です。
名古屋は土地柄、出張で訪れる人も多く、全国のビール好きが新しいクラフトビールを求めて立ち寄るといいます。今では「名古屋に来たらブリックレーン」と再訪する海外や他県からのリピーターも増えてきたそうで、お店に並べられたオシャレなラベルのボトルはお客様からのお土産。「ビールをきっかけにコミュニティができ、そのアンテナ的存在になっていきたい」と話す森田さんは、現在ブルワリー（ビール醸造所）の制作にも取り組んでいます。美味しいハンバーガーをお目当てに、クラフトビールの奥深い世界に足を踏み入れてみてはいかがでしょうか？
LAYER’S（レイヤーズ）
名古屋市にあるオフィス街エリア丸の内にレイヤーズはあります。まだ名古屋に「グルメバーガー」というジャンルが定着していなかった2006年にオープンし、ハンバーガーの美味しさを広く発信してきました。こちらのお店で楽しめるハンバーガーのラインアップは30種類以上。トッピングやソースをチョイスして、自分の好みの味を見つけることができます。
LAYER’S（レイヤーズ）
- 住所
- 愛知県名古屋市中区丸の内3-8-26
- 電話
- 052-961-0121
- 営業時間
- 11:00〜22:00、日曜・祝日11:00〜17:00（ランチ OPEN～14:00）
- 定休日
- 不定休
名古屋のグルメバーガーのパイオニア
名古屋のハンバーガーブームの火付け役とも言えるお店、レイヤーズ。オーナーの久保武士さんは、東京へ行った際にグルメバーガーと出会い、ファストフードとは一線を画する美味しさに衝撃を受けたそうです。この美味しさを名古屋に広め、新しいジャンルを築こうと、東京のお店で修業した後に名古屋にお店をオープンさせました。
お店の名前「レイヤーズ」には、様々な具材で“層”を重ねる楽しさを提供したいという思いが込められています。イチオシの「レイヤーズバーガー（税別1,450円）」は、レタス、オニオン、チーズ、ベーコン、パティ、パイン、玉子が重なったボリューム満点の一品。これだけの具材が重なっても、バンズの中に美しく収まる形で提供することをモットーとしています。レイヤーズバーガーはバーベキュー、テリヤキ、レッドホットチリ、スイートチリの4種からソースが選べる特典付き。久保さんのオススメは、他のお店ではなかなかないスイートチリ。アクセントになる甘辛な味が肉の旨みとマッチするのだそう。
「ハンバーガーの主役は肉だと思っている」と語る久保さん。豪州肉と和牛の旨みを合わせたビーフ100％パティは、挽き方の違う2種を混ぜることで、肉の食感と肉汁の両方を味わえるようになっています。その肉の旨みを引き出すのが、ほんのりとした甘みが特徴のオリジナルバンズ。バンズだけで食べても美味しく、それなのに主張が激しくない絶妙なバランスをめざし、30以上の試作を重ねて完成しました。お客様に「これだけ売ってよ！」と頼まれることもあるというバンズは、鉄板でグリルすることで、肉汁をしっかりキャッチして“サクジュワ”な食感に。できたてのハンバーガーのバンズをトントンと指で叩くと、いい音が鳴るほど表面がカリッと仕上がっています。
女性客も訪れやすい空間づくり
オープン当初は1,000円以上するハンバーガーが一般的ではなかったため、「高い！」と驚かれることもあったのだとか。しかし、量より質にこだわり、丁寧につくり上げられた専門店の美味しさは徐々に受け入れられ、多くの人に広まっていきました。また、ハンバーガーショップというとダイナーやアメリカンテイストの強いお店が多かった中、女性一人でも入りやすいお店を目指して、店内はカフェテイストの落ち着いた空間に。その甲斐もあって、OLの方がランチで利用されることも多く、現在お客様の半数以上が女性だそうです。女性に人気のメニューは、「アボカドチーズバーガー（税別1,250円）」。こちらはソースを使用しておらず、肉汁とアボカドのクリーミーさ、そしてチーズのコクのみで勝負。それぞれの素材の食感や風味がマッチしたハンバーガーとなっています。久保さんの個人的なオススメを聞くと「パインチーズバーガー（税別1,200円）」だと教えてくれました。パインの果汁によって、よりジューシーさを味わえる一品です。パティと調和するように、パインもグリルで焼いて酸味を飛ばしているため、一体感が生まれています。
「名古屋にグルメバーガーの魅力を伝えたい」という思いからスタートしたレイヤーズ。その目標は達成され、確かな土壌ができました。現在では市内にもバーガーショップが増え、レイヤーズからも6軒独立しているそうです。「これ以上増えるとまいっちゃうな」と笑う久保さん。これからもパイオニアとして“かぶりつきたくなるハンバーガー”を発信し続けてくれることでしょう。
手間ひまかけて作られたグルメバーガーが楽しめるお店が増えています。そんなハンバーガーの印象を決める主役でもあり、具材をまとめる縁の下の力持ちでもある「バンズ」。だからこそ、食感や風味など、各店で細かなこだわりが詰め込まれていました。ハンバーガーにかぶりつく際には、バンズの個性にも注目してはいかがでしょうか。
※店舗情報及び商品価格は取材時点（2020年12月）のものです
