パンのテーブル パンのテーブル

進化系サンドイッチ

サンドイッチは、具材やパンの種類によって変化が生まれ、バリエーションが広がります。今回はバゲット、キューバのパン、食パン、クロワッサンを使ったサンドイッチが人気のお店をご紹介します。

Chapeau de paille (シャポードパイユ)

バゲットのサンドイッチを中心に、クロワッサンやライ麦食パンのサンドイッチ、フレンチの惣菜や焼き菓子もそろうサンドイッチの専門店。店主の神岡修さんがパンを焼き、ハム、ベーコン、ローストビーフなどの具材からマヨネーズなどのさまざまなソースも自店で手づくりしています。

Chapeau de paille(シャポードパイユ)

住所
千葉県千葉市稲毛区緑町1-21-3 片山第一ビル1階
電話
043-356-4959
営業時間
6:00~21:00 ※サンドイッチが無くなり次第終了
定休日
月曜
西千葉駅から徒歩4分

歯切れのよいバゲットに自家製ハムやローストビーフをサンド

バゲットのサンドイッチ。手前から「エーデルビルツケーゼと蜂蜜・くるみ」「合鴨とイチジクの赤ワインソース」「ブリーチーズと自家製ハム」
店主の神岡修さん

店主の神岡修さんは、フランスでパティシエ修業をし、帰国後はフランス菓子店でのパティシエを経て、2010年に東京・中野に本場フランスのサンドイッチの店をオープン。2018年より現在地に店を構えています。
「フランスでの修業中、まかないで毎日のように食べていたのがバゲットにいろいろな具材をはさんだサンドイッチ。そのおいしさをぜひ日本の皆様にもお伝えしたく、サンドイッチの店を始めました」(神岡さん)。
今でこそ、いろいろなベーカリーやカフェのメニューにも取り入れられているバゲットのサンドイッチですが、中野で店を始めたころは、まだ一般にはなじみが薄く、リヤカーを引いて街に売りに出ることもあったそう。お客様とコミュニケーションしながら販売するうちに、神岡さんのつくるサンドイッチのファンが増えていきました。

サンドイッチに使うのは15時間発酵のプチバゲットです。前日から仕込んだ生地を早朝からどんどん焼いて、冷めたら具材をはさんで店に並べています。パンづくりはフランスでの修業中に、見よう見まねで覚えた独学ですが、舌で覚えたサンドイッチのおいしさを再現すべく、試行錯誤したそう。 「バリバリにしっかりパンを焼いてしまうと、具をはさんだときに食べづらくなるので、その一歩手前で窯から出します。焼成時に蒸気を心持ち多めに入れることで、皮は薄め、中はモッチリとした食感の、サンドイッチにぴったりのバゲットに仕上がります。歯切れはよく、ほどよいかみ応えもあるので、やわらかな食パンなどに比べるとかむ回数が多くなり、口の中にうまみが広がり、具材とパンのおいしさをゆっくりと楽しんでいただけます」(神岡さん)。

冷蔵ケースに並んだサンドイッチの数々
「ブリーチーズと自家製ハム」360円(税込)

ブリーチーズとハムの組み合わせは、フランスでももっともポピュラーなサンドイッチの1つです。
「せっかくだからハムは自家製だといいな、と。自分でつくれば、合成保存料や発色剤など余分なものは加えずにつくることができます。生ハムやチーズはさすがに無理ですが、つくれるものは自分でつくっていこう、と思っています」(神岡さん)。
フランス人のシャルキュトリ職人ジャッキー・シエグレさんから製法を学び、豚肉を3週間ソミュール(塩水)に漬け込んでから、香味野菜と香辛料でコトコト煮込んだ自家製ハムは、肉本来の自然な色合いで、うま味がギュッと凝縮しています。

どんな食材も懐深く受けとめるのがバゲットの魅力

「エーデルビルツケーゼと蜂蜜・くるみ」は、ドイツの青かびチーズのサンドイッチです。フランスのロックフォールほどはくせが強くなく、価格もお手頃でどなたにも食べやすいチーズです。ブルーチーズと蜂蜜とくるみという黄金の組み合わせで、香りと甘じょっぱさがくせになります。
「本格をめざしてよりよい素材を使えば価格もそれだけ高くなりますが、あくまでも日常の食べ物として気軽に楽しんでいただけるよう、工夫しています」(神岡さん)

「合鴨とイチジクの赤ワインソース」は、合鴨肉に塩を振り、低温調理でやわらかくローストしてからスモークをかけています。イチジクはドライを赤ワインでくたくたになるまで煮込み、バルサミコを少し入れてブレンダーでピュレ状に。

「エーデルビルツケーゼと蜂蜜とくるみ」380円(税込)
「合鴨とイチジクの赤ワインソース」410円(税込)

「バゲットのサンドって、おしゃれ!と言われることもありますが、フランスでの当たり前をやっているだけ。おいしくするコツは、パンに発酵バターを塗ることくらいでしょうか。当店では、クリームチーズを使うアイテム以外は、すべて発酵バターを塗ってから具をはさんでいます。バゲットには発酵バター、あとはどんな食材を合わせても、うまくまとめてくれます」(神岡さん)。
「ハムなどの具材は、パンと一緒にかみ切れるくらいの厚さに加減してスライスすることも大事です。バゲットは、日本の白いごはんのように懐が深くて、何でも受けとめてくれます。それがバゲットの魅力でもあります」(神岡さん)。

「ローストビーフとオニオンソース」410円(税込)
「クロケットとトマトソース(ラタトゥユ)」 410円(税込)

バゲットサンドのほかに、発酵バターを贅沢に使ったクロワッサンのサンドイッチや、ライ麦食パンのサンドイッチもあります。
「フランスでは、クロワッサンに具材をはさむことはあまりしないですが、バターが香るおいしいサンドイッチになります。クロワッサンを焼くときは少しだけ蒸気を入れて、表面をあまりバリバリにしすぎないことで、サンドイッチにしやすくなります」(神岡さん)。
「自家製ハムとエメンタールチーズ」「ローストビーフのオニオンソース」「クロケットとトマトソース(ラタトゥユ)」のほか、ヘーゼルナッツからつくった自家製ヌテラにいちごと生クリームを合わせた、ケーキのようなクロワッサンサンドなど、魅力的なラインアップが揃っています。
「焼き込みの惣菜パンに比べると、生地を仕込んでパンを焼き、冷ましてから具材をはさんで…とサンドイッチは何倍も手間がかかりますが、専門店として手づくりのいろいろな具材とパンのハーモニーを皆様に楽しんでいただけるアイテムだと思っています」(神岡さん)

マカロン、クッキーなどの焼き菓子やお惣菜、自家製ヌテラなども販売しています
店内

キューバサンド専門店 CUBANO CUBANO(クバーノクバーノ)

茅場町の駅から近く、通りから1本入った路地に2020年12月にオープンしたキューバサンドイッチの専門店です。専用のパンに、メインの具材はたっぷりの肉!チーズがとろけるホットプレスサンドが人気です。

キューバサンド専門店 CUBANO CUBANO(クバーノクバーノ)

住所
東京都中央区日本橋茅場町2-3-2
電話
03-6661-1998
営業時間
11:30~20:00(売り切れ次第終了)
定休日
月曜
茅場町駅から徒歩2分

肉たっぷりのキューバのサンドイッチ

「CUBANO」ロング 1350円(~14:00はテイクアウト・イートイン共に税込)、
14:00~はテイクアウト 1458円/イートイン 1485円(各税込)
店長の大塚陽平さん

民家を改装した1階にキッチン、2階にイートインの客席を設け、路地に向けた開放的なカウンターは、異国のサンドイッチスタンドのような雰囲気です。キューバといえば、カリブ海やラテン音楽といったイメージが思い浮かびますが、キューバンサンドとはどんなサンドイッチなのでしょう。店長の大塚陽平さんにお話を伺いました。
「キューバサンドイッチは、バゲットに似たパンにローストした肉やハム、チーズなどをはさんだグリルサンドの一種です。もともとは、メキシコ湾を越えてフロリダに渡った移民が、祖国で食べ親しんできたサンドイッチをつくり、やがてキューバサンドイッチとして広がっていったようです」(大塚さん)。

また、2014年公開のアメリカ映画「シェフ」にキューバサンドイッチが登場し、当時は日本でもちょっとしたブームが起こりました。
「当店の系列にメキシコ料理店がありまして、ランチメニューに取り入れてみたら、とても好評でした。そこで、皆さんにぜひこのサンドイッチの魅力を知っていただきたいと思い、本場のレシピをとり入れて、手づくりにこだわった本格的なキューバサンドイッチの専門店をオープンしました」(大塚さん)。

キューバサンドイッチは、見た目はパニーニとも似ていますが、まず大きな違いはパンにあります。長さは25cmほどのバゲットのような形、焼き色は薄めで、コッペパンほどふわふわではなく、ソフトなバゲットという食感のキューバンブレッドを使います。生地にラードを練り込んでいるため、グリルで焼いたときのサクッとした食感がいちばんの特長です。キューバンブレッドは、ベーカリーに特注して焼いてもらっているそう。

メニューは本格キューバサンドイッチの「ホットプレスサンドCUBANO」とオリジナルのチキンサンド「KAYABACHO MIDNIGHT」の2種類。それぞれキューバンブレッドをまるごと一本使ったロングと、1/2本のレギュラーがあります。

「CUBANO」レギュラー690円(~14:00はテイクアウト・イートイン共に税込)、14:00~はテイクアウト745円/イートイン759円(各税込)
約25cm長さの「キューバンブレッド」を特注しています

おいしさの決め手はオレンジジュース入りのモホソース

「CUBANO」のメイン具材は「モホローストポーク」です。豚塊肉をコリアンダーなど7~8種類のスパイスとオレンジジュースを混ぜたオリジナルのモホソースに丸一日漬けこんで、低温のオーブンで3~4時間じっくりとロースト。しっとりとして、やわらかなローストポークができあがります。 ハニーマスタードを塗ったキューバンブレッドに、驚くくらいにたっぷりのローストポークをハム、チーズ、ピクルスと一緒にサンド。表面にバターを塗ってプレスをかけて焼きあげます。両面がカリカリに芳ばしく焼けているのもプレスサンドの醍醐味です。

豚肉は、オレンジジュース入り特性ソースに漬けこんでからロースト
プレスをかけ、鉄板でこんがりと焼きあげます
「KAYABACHO MIDNIGHT」レギュラー 650円
(~14:00はテイクアウト・イートイン 共に税込)、
14:00~はテイクアウト 702円/イートイン 715円(各税込)

KAYABACHO MIDNIGHTは、自家製の辛いソースとハラペーニョをはさんだ、スパイシーな激辛ホットプレスサンドです。特製のソースはハラペーニョ、ケチャップ、ガーリック、タバスコほか各種スパイスをペースト状にしたもの。軽く塩をしてからスチームしたチキンにこのソースをたっぷりとからめます。
いずれのメニューも、お好みに合わせてハラペーニョまたはピクルスの増量やハラペーニョをピクルスに変更(またはその逆)を追加料金なしでできます。
CUBANOは、とがった辛さはなく、スパイスの香りがほどよく効いて、どなたにも食べやすい味つけです。激辛好きの方なら、ピクルスをハラペーニョに替えるのもおすすめです。また、ハラペーニョの種を抜き、中にクリームチーズを詰めて衣をつけて揚げた「ハラペーニョホッパー」は、辛いけれど、くせになるおいしさで、サンドと一緒にオーダーされるお客様も多いそう。

「お客様は、映画『シェフ』を観て『キューバサンドが食べたくなった!』という方や、近くにお勤めの方、キューバサンドを身近に知っている海外の方、『旅行先で食べた』という方など様々です。肉たっぷりの満足感と、片手で持って気軽に食べやすい新しいタイプのホットサンド。これまで食べたことがない方にも是非お試しいただきたいですし、キューバサンドがもっともっとメジャーなサンドイッチになってほしいと思っています」(大塚さん)。

激辛素材の「ハラペーニョ」
2階にイートイン席があります

eimy sandwich (エイミー サンドウィッチ)

元ホテルシェフとパン講師がつくるプレミアムサンドウィッチの専門店。2021年2月オープン。食パンを使ったサンドウィッチをメインに、同じ生地を使ったパニーニや、サイドメニューにはフレンチトーストやフレンチの惣菜も揃えています。

eimy sandwich (エイミー サンドウィッチ)

住所
東京都渋谷区笹塚1-60-9 1F
電話
03-6276-3447
営業時間
7:00~19:00(売り切れ次第終了)
定休日
月曜(祝日の場合は営業。翌火曜休)
笹塚駅から徒歩4分

具材に合わせた黄金比率の食パンでつくるサンドウィッチ

「マグロのコンフィと大葉のサンドウィッチ」480円(税込)
シェフの平原聖也さんとスタッフの寒河江さん

「フレンチ出身シェフが手がける料理をサンドウィッチに」というのが同店のコンセプトです。店内ショーケースには具材をたっぷりはさんだサンドウィッチが10種類以上。午後になると、通りに面した棚に、店の焼き印を押した焼きたての食パンがズラリと並びます。サンドウィッチに使っている、オリジナルの『エイミー食パン』です。まずは、この食パンについて、シェフであり、店長の平原聖也さんにお話を伺いました。
「エイミー食パンは、キャリア30年のパン講師に監修いただき、毎日店内で焼きあげています。フレンチの技を生かしたうちの具材と合わせたときに、最適なおいしさになるよう、素材選びから配合、製法の細部に至るまでこだわってつくりあげました。サンドウィッチにしておいしいのはもちろんですが、焼かずにそのまま食べても、トーストしてもおいしい食パンです」(平原さん)。

小麦粉はタンパク質の量と質、灰分の量とデンプンの大きさにまでこだわって選定。添加物は一切使用せず、砂糖は通常の約1/3以下の使用量に抑え、ハチミツと良質な生クリームを使っています。きめ細かな内層に素材の風味を閉じ込めて味が濃く、しっとりもっちりとした食感、ミルキーな甘い香りが特長の角食です。

惣菜系の具材にも、フルーツサンドにもよく合う食パンです
「エイミー食パン」は数量限定で販売。 1本800円(税込)

サンドウィッチには、この食パンを6枚切り相当の厚さに、1枚1枚丁寧に手切りして使います。
「周囲のみみを切り落とさずに、そのままサンドウィッチにするため、みみまでやわらかくて歯切れがよく、おいしく焼きあげることに特にこだわりました。型にふたをして焼く角食は、通常なら焼成温度は240度前後ですが、150~160度に抑えて焼きあげています。どうしても窯伸びがしづらくなりますから、発酵の段階で9割がたふくらませておく必要があり、ホイロの見極めには神経を使います」(平原さん)。

ボリューム満点の具材をやや厚めのパンがバランスよく受け止めます
春の季節限定メニュー「醤油薫る合鴨のハンバーグとオレンジのコンフィチュール」580円(税込)

サンドウィッチに使う、ほとんどの具材やソース、フルーツのジャムなどは自家製です。「マグロのコンフィと大葉のサンドウィッチ」は、マグロは赤身のサクを低温のオリーブオイルでじっくりとコンフィにするところからつくっています。やや太めの千切りレタスと、アクセントに大葉をはさみ、おろししょうがと醤油を加えたマヨネーズで和風のテイストをプラス。
「いわゆるツナサンドですが、コンフィにすることでマグロのうまみがギュッと凝縮。煮たあと、手でほぐすため、フレークの大きさもランダムで食感にも変化が生まれます」(平原さん)。

フレンチのテイストをとり入れた春の季節限定メニューが「醤油薫る合鴨のハンバーグとオレンジのコンフィチュール」。肉は合鴨を100%使用し、レバーにも似た野趣あふれる香りを楽しめます。脂肪分少なめの合鴨は2mmに挽いて、玉ねぎ、パン粉、卵などハンバーグのつなぎ材料と一緒に粘りが出るまでよく練ってハンバーグに。照り焼き風の甘辛のたれに、オレンジのコンフィチュールを添えています。

「オープン以来、お客様の反応を見ながら少しずつ具材のレシピを改良しています。テリヤキソース味や、ゆず皮を使って風味を加えた『鱈のフライと柚子風味タルタル』など、どちらかというと和風寄りのアイテムの反響が大きかったです。少し醤油の風味を加えることで、よりおいしく感じてもらえるようです」(平原さん)。

新たに、パニーニのホットサンドが登場

4月からは、新しいアイテムとしてホットサンドの「パニーニ」が登場。食パン生地を1個分ずつ成形し、ハーブミックスのエルブドプロヴァンスとオリーブオイルを振りかけて焼いています。具材をはさんだら、オーダー後にグリルで軽くプレスをかけながら約4分でこんがりと焼き色をつけます。
ラインアップは「バジルチキンのレモン風味パニーニ」「明太子と蓮根の和風パニーニ」の2種類です。明太子には素揚げした厚切りのれんこんにたっぷりの刻みのりを合わせています。どちらもチーズがとろけて具材と絡み、芳ばしい香りを楽しめます。

「バジルチキンのレモン風味パニーニ」580円(税込)
「明太子と蓮根の和風パニーニ」480円(税込)

「エイミーキッズパック」は、食パンの白い部分だけを使ったロールサンドです。たまごサンドなど3種類を小さなお子様にも食べやすいサイズに。屋外で食べるランチにもぴったりです。
(注:サンドウィッチ全品とエイミー食パンは、原材料にハチミツを使っているため、1歳未満の乳児には与えないでください)

また、新しい取り組みとして、食パンをスライスした際に出る両端のパンのみみを無駄なく活用したクッキーを近々販売開始するそう。ラム酒とシナモンで風味をつけたクランブル風の素朴なクッキーです。パンのみみをパン粉にして、クッキー材料全体の約半分量を配合しています。
「今後は、サンドウィッチには、よりクラシックなフレンチらしい具材を取り入れていきたいです。また、ラタトゥユやキッシュなどの惣菜も当店自慢のアイテムです。高級ホテルと同様のクオリティで価格はかなり抑えていますから、サンドウィッチと一緒にぜひ味わっていただけたらと思います」(平原さん)。

「エイミーキッズパック」380円(税込)
「みみまでおいしい食パン」のみみを無駄なく活用したクッキー

SANDANDELICA BONGOUT(サンダンデリカ ボングゥ)

神楽坂で人気のフレンチ前菜食堂「ボン・グゥ」が手がけるサンドイッチとフレンチ惣菜の専門店。2020年11月にオープンしました。ボン・グゥで人気のメニューやオリジナルのサンドイッチを気軽にテイクアウトやイートインで楽しめます。

SANDANDELICA BONGOUT(サンダンデリカ ボングゥ)

住所
東京都新宿区矢来町107 細谷ビル 1F
電話
03-5579-8133
営業時間
11:00~20:00
定休日
月曜、第3火曜
神楽坂駅から徒歩1分

フレンチデリをクロワッサンにサンド

「クロックムッシュ」テイクアウト 777円/イートイン 792円(各税込)
代表の野口尚人さんとスタッフの皆さん

同店の母体「ボン・グゥ」は「前菜が主役」をコンセプトにするフレンチレストランです。さまざまなフレンチの前菜の中から「お好きなものをお好きなだけ」楽しめる自由度の高さと気軽さで、9年前のオープン以来人気のお店。その階下に、サンドイッチとデリの店を始めたきっかけをオーナーシェフの野口尚人さんに伺いました。

「店名のSANDANDELICAは、《サンドイッチ アンド デリカ》から生まれた造語です。以前からお惣菜かサンドイッチのお店をやりたいと考えていました。たまたま、同じ建物の1階の物件が空き、スペースにも余裕があったので、サンドイッチとデリカ、両方をやることにしました。また、店内にイートインの客席も設けています」と野口さん。
「前菜食堂」というスタイルには、「フレンチをより身近に感じてもらたい」という野口さんの想いが込められていますが、サンドイッチとデリカの店も「レストランに食べに行くのは面倒でも、テイクアウトで気軽に美味しいものを買うことができるお店があったらいいな」という発想から生まれたそう。

白を基調にした明るい店内

「気軽に普段使いをしていただけるように、惣菜類は丁寧に手づくりをして、なるべく安価で手にとりやすく、を心がけています」(野口さん)。

サンドイッチは、クロワッサン、食パン、パニーニのサンドイッチをラインアップ。いずれも、前菜食堂プロデュースならではの具材や組み合わせが魅力です。また、ホットサンドにも力を入れています。
「オーダーを受けてから温めて提供しています。従来、ホットサンドは3~5分は調理時間がかかるものですが最新型のホットサンドメーカーを導入することにより、30秒~1分で焼きあがります」(野口さん)。

ホットサンドの定番「クロックムッシュ」はクロワッサンでつくっています。自家製ベシャメルソースとチーズがとろけて、クロワッサンのバターの香りと溶け合います。星形の口金で絞ったベシャメルソースが、焼く前のかわいらしい見た目を演出しています。

具材の組み合わせや見せ方もおしゃれに

クロワッサンサンドは、パンの切り口から覗く、具材の姿や彩りが何とも美しく、食欲をそそります。
「パンは、外部のベーカリーにつくっていただいています。具材との一体感を重視して、クロワッサンはクリスピーすぎない、ふんわりとした食感に。食べやすくて、パサつきにくい、サンドイッチのための理想のクロワッサンに仕上げてもらっています」(野口さん)。
ショーケース内での乾燥を防ぐために、小型の加湿器を入れて、しっとり感を保つようにしているそう。

「グリルチキンとキャロットラペ」テイクアウト734円/イートイン748円(各税込)
「地卵とマスカルポーネ トリュフの香り」テイクアウト777円/イートイン792円(各税込)

「グリルチキンとキャロットラペ」は、低温調理してスモークをかけたグリルチキンに、ボン・グゥ神楽坂定番のキャロットラペを合わせたもの。キャラウェイを効かせたラペに辛子マヨネーズがアクセント。そのままでも、ホットサンドにしてもおいしくいただけます。キャロットラペは惣菜としても販売しています。
「地卵とマスカルポーネ トリュフの香り 」は、マヨネーズを使わず、味の濃い地卵にマスカルポーネをたっぷり混ぜて、ディッシャーで丸く抜いてクロワッサンにサンド。ふりかけたトリュフの香り漂う、リッチなタマゴサンドです。

ミルフィーユのようなデザート系サンドイッチは「イチゴとピスタチオのクロフィーユ」
パニーニにオリジナルのソーセージをはさんだホットドッグ「神楽坂ドッグ」

クロワッサンサンドイッチのほか、ラインアップはバゲットサンドが2種類、パニーニを使ったホットドッグやカツサンド、食パンを使ったサンドイッチ4種を揃えています。また、パンに合うデリも各種揃う中、野口さんのおすすめは、パテドカンパーニュと鴨リエット。
「この2つは間違いなくパンが進みます。ぜひお試しいただきたいです。バゲットをご用意いただいて、サンドイッチにしたり、タルティーヌにしたり。ワインのおつまみにもぴったりです」(野口さん)。

バゲットやカンパーニュと相性のいいい「パテドカンパーニュ」
ボン・グゥの人気前菜でもある「キャロットラペ」

どんなパンにどんな具材を合わせているのかに着目して、サンドイッチを食べ比べてみるのも楽しみ方の1つ。お気に入りを見つけてみてはいかがでしょうか。

※店舗情報及び商品価格は取材時点(2021年05月)のものです

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