「京都・大阪・神戸」期待の新店舗！2024年度注目のパン屋さん

春と秋の心地よい季節は食欲が増進し、パン屋さんにも沢山の方々が足を運ぶシーズンです。そこで、今回は皆さまに2023年度末から2024年度に新規オープンした京阪神の注目ベーカリーを3店舗紹介したいと思います。

お漬物の達人に聞く、パンと奈良漬のマリアージュ

vol.32 お漬物の達人に聞く、パンと奈良漬のマリアージュ 紹介してくれた人 有限会社安藤与吉商店代表取締役　安藤隆史さん 明治14年に愛知県で創業したつけもの専門店「喜多福」の4代目。和食店での勤務を経て、家業を承継。創業者である山田才吉考案の「守口大根味醂奈良漬（現在の守口漬）」から始まった味醂奈良漬の味を守っている。和食と漬物の知識を反映したピクルスなど、新しい商品展開にも尽力。料理好きが高じて、プライベートでも梅干しを漬けるなど、研究熱心。 RECOMMENDED COMBINATION おすすめの組み合わせ 奈良漬にクリームチーズを混ぜたディップを香り高いバゲットに合わせて 「喜多福」の代表商品は味醂奈良漬です。守口大根、スイカでも作っていますが、やはり瓜がいちばん人気です。一般に奈良漬は非常に手間と時間のかかる漬物です。最初に仕込んでから製品になるまで、最低でも2年かかります。全国のいろいろな漬物屋が奈良漬を作っていますが、価格競争もあって工程を効率化したお店も多いようです。しかし、「喜多福」では、昔から変えることなく、熟練した職人の技術で一つひとつ丁寧に作っています。 パリパリとした食感と深みのある甘味が特徴の味醂奈良漬は守口大根、瓜、スイカのほかきゅうりも まず材料を洗浄し、塩漬けして、材料の水分を出すと同時に殺菌。それから酒粕に漬け込むことで塩を抜きます。粕床か […]

あんこの達人に聞く、パンとあんこのマリアージュ

vol.28 あんこの達人に聞く、 パンとあんこのマリアージュ 紹介してくれた人 「キノアン」（有限会社木下製餡）代表取締役 木下公章さん 父が創業した製餡所を継ぎ、あんこ一筋。素材選びから製法の探求、製餡環境の整備まで一切手を抜かずに、よりおいしいあんを煉りあげることを極めてきた。老舗和菓子店の店主やベーカリーシェフとのコラボレーションにも積極的に取り組む。あんこをテーマにしたイベントや新しいアイテムの開発に、「キノアン」ならではのあんことあんこに関する知恵を提供している。 RECOMMENDED COMBINATION おすすめの組み合わせ 繊細なこしあんに、バターとフルーツを合わせてバゲットサンドに 当店のあんこは、昔ながらの銅釜を使って直火で煉り上げています。現代では、メンテナンスの容易なステンレス製の煉り釜を使うのが一般的ですが、銅は熱伝導率がよく、直火で一気に沸騰させることで熱がムラなく伝わり、まろやかでやさしい味の餡を煉ることができるのです。熱のまわりがよい分、焦がしやすい、というデメリットもありますが、あんこの状態を見ながら、火加減と煉りあがりを見極めていくところが職人の腕の見せ所です。 直火銅釜で丁寧に煉り上げ 素材も餡のおいしさを大きく左右します。小豆は「豊祝」を中心に北海道産を使用しています。北海道の豊かな大地と太陽の恵みを受け、丹精込めて育てられた小豆は、皮 […]

燻製の達人に聞く、パンと燻製のマリアージュ

vol.26 燻製の達人に聞く、 パンと燻製のマリアージュ 紹介してくれた人 「軽井沢いぶる」工房長 中村 洋次郎さん 長野県出身。都内でフレンチの料理人として腕を振るったのち、軽井沢に移住。軽井沢で18年続く燻製工房「軽井沢いぶる」にて、燻製づくりに取り組む。伝統的な燻製の技法に、現代の技術と新たな発想を取りいれて、これまで不可能とされていた素材の燻製にも挑んでいる。 RECOMMENDED COMBINATION おすすめの組み合わせ 燻製オリーブオイル&燻製岩塩で薪窯で焼きあげたような芳ばしさに 燻製は、肉や魚などを長く保存するために生まれた技です。じっくり時間をかけて食材を煙でいぶすことで保存性を高め、独特の香りがつくだけにとどまらず、熟成が進み、素材そのものの旨味が凝縮します。燻製は、素材をよりおいしくする方法でもあるのです。 燻製には、燻す際の温度帯によって、冷燻、温燻、熱燻の3種類があります。市販されている燻製製品は、60～80℃の高温の煙を大量に庫内に閉じ込めて、30分～1時間程度の短時間で仕上げたものが大半です。 私たちの燻製づくりで最もこだわっているのは、「時間」と「低温」です。食材と燻す煙を極限まで冷やし、ちょうど「源泉かけ流し」のイメージで、燻製器の中にこもらせずに通過させていきます。そのため食材により16時間〜2日間の時間がかかりますが […]