鰹節の達人に聞く、パンと「削り節」のマリアージュ
vol.24 鰹節の達人に聞く、パンと「削り節」のマリアージュ 紹介してくれた人 有限会社池田物産代表取締役社長 池田 正さん 削り節の製造や鰹節など、だし素材を扱う卸問屋の有限会社池田物産に1983年入社。数多くの日本蕎麦・和食店主様との現場の経験則から、だしを極める。2011年に小売店舗「かつをぶし池田屋」を開設。プロが使う極上の鰹節を家庭でも気軽に味わっていただけるように、妻の雅子さんとともに、レシピの提案など、鰹節やだしの魅力を広く伝えることにも取り組んでいる。鰹節の一大産地である鹿児島県枕崎市の「枕崎カツオマイスター」に認定され、だしソムリエ協会認定講師としても活躍中。 RECOMMENDED COMBINATION おすすめの組み合わせ 「合わせだし」効果で、うま味は相乗的に深まります 鰹節や昆布、干椎茸などの和のだしがもたらす「うま味」は、世界中の料理人から注目を集め、さまざまな料理にとり入れられています。なかでも鰹節は、うま味成分の1つである「イノシン酸」をたっぷりと含んでいます。鰹節は、さばいたカツオを煮たあと、「焙乾(=燻し、乾燥させる工程)」を行ってつくります。加工する前のカツオには、イノシン酸はさほど多くは含まれていませんが、何日もかけて焙乾を行うことで、水分が抜け、うま味成分のイノシン酸が凝縮されていきます。また、近年、ダイエットや健康志向で高タンパク・低 […]