もっと、パン好きを楽しもう「パンポタ」

テーマを1つに絞り込み、奥深く極める専門店に注目が集まっています。今回は、「シカゴピザ」「デニッシュ」「フルーツサンド」「台湾カステラ」の各専門店をご紹介します。

シカゴピザ専門店SUPER PIZZA（スーパーピザ）

文京区本郷、東京大学の真ん前にあるアメリカンピザレストラン。パイのように高さがあり、チーズや具材がたっぷりのシカゴスタイルのピザを1人前サイズで気軽に楽しむことができます。

シカゴピザ専門店SUPER PIZZA（スーパーピザ）

住所

東京都文京区本郷6-18-9スワンレイク本郷1F

電話

03-5615-9686

営業時間

11:00～15:00（LO.14:30）、17:00～21:00（LO.20:30）

定休日

水曜

インパクト抜群のシカゴピザを1人前サイズで

店主の白髪響さんは、グルメバーガー店に勤めていた経験を活かし、当初はバーガーの店を始めようと考えていたそう。ですが、すでにおいしいハンバーガーを出す店は飽和状態に。差別化はできるか？と悩んでいたときに出会ったのが、アメリカ人がオーナーのシカゴピザとクラフトビールの人気店「デビルクラフト」でした。同店で働きながらシカゴピザづくりのノウハウを身に着けて独立。東京でもまだ珍しい「シカゴピザ専門店」を立ち上げました。

シカゴピザとは、生地の縁を高く立ち上げて中にチーズや具材を入れて焼きあげるアメリカンピザ。具材をパイ皿のような型に入れて焼くことから、ディッシュピザ（Deep dish Pizza）とも呼ばれ、1940～50年代ごろのシカゴのピザショップが発祥と言われています。

ピザといえば、平らに伸ばした生地の上に具材を「のせる」のが一般的ですが、シカゴピザはパイのフィリングのように、具材で「満たす」イメージです。熱々の焼きたてにナイフを入れると、溶けたチーズやソース、具材が雪崩のように流れ出し、ビジュアルのインパクトも圧倒的です。ところが、数人で切り分ける大きなサイズだと、焼きあげるまでに30分以上の時間がかかってしまいます。

「それでは、ランチでご利用いただくにはちょっと厳しい。当店の周辺には大学や大きな病院があり、平日のお昼休みに、1人でも気軽に立ち寄ってサクッと食べていただけることが大事です。そこで、お客様をお待たせしないハンバーガー店のオペレーションをミックスして、『焼きたてシカゴピザを1人前サイズで気軽に』というスタイルで始めました」(白髪さん)。

シカゴピザのインパクトを残しつつ、スピーディに提供でき、他にはないオリジナルなおいしさをつくりだすことには苦心したそう。
自家製のピザ生地はカメリヤをベースに、2種類の小麦粉をブレンド。具材がボリューミーなので、生地でおなかがいっぱいになりすぎない、絶妙なウェイト感に仕上げています。発酵後、1枚分ずつの生地玉を型に入れて休ませておき、オーダーが入ったら手でのばして、具材をのせていきます。同店では、約350℃の高温オーブンで約5分間、一気に焼きあげています。

「自家製トマトソースは、当店ピザの心臓部。スパイス＆ハーブをどの程度効かせるか、何度も試作を繰り返しました。好き嫌いの分かれるタイムは入れずにバジルをメインに、幅広い方に食べやすく、でもスパイスが効いていておいしく感じられる最高のソースに仕上がっています」（白髪さん）。

炒めた玉ねぎも加えて煮詰め、さらに水分を濾し取ったトマトソースは、肉のかわりになるくらい旨味を凝縮させてあり、チーズとトマトソースだけのシンプルなピザで、その真価を発揮します。

「トリプルチーズ」は、生地の上にミックスチーズ、トマトソース、チェダーチーズの順にのせていき、仕上げにパルメザンチーズをふりかけます。具の載っていない縁もおいしく食べていただけるように、すべてのメニューで生地の縁にはパルメザンをたっぷり。チーズの油分でカリッと焼けた食感も絶妙です。
「1枚あたりに使うチーズの量がとても多いので、シュレッドチーズは、セルロース不使用のものを特注しています。添加物なしで、なるべくナチュラルなものにしたい、というこだわりです」（白髪さん）。

肉好きをうならせる、自家製BBQポーク

ラインアップはトマトソース＋チーズのシンプルなものから、アメリカンピザの定番具材ペパロニ（辛味のあるソーセージ）、ハラペーニョ、自家製BBQポーク、フレッシュ野菜などの組み合わせで10種類あります。
自慢のトマトソースとチーズに、自家製BBQポークという、いかにもアメリカンなボリュームのピザが「ホームメード BBQ ポーク」。メインの具材BBQ ポークは、豚塊肉に自家製のBBQソースをつけてオーブンで3時間ほど焼いたもの。BBQソースには、トマトソース作りで濾した水分も活用し、カラメルでコクを出しています。
「小さな店だから、自分でつくれるものはつくったほうが、工夫できるしコストもかからない。そして、何よりおいしいですし、微調整もききます。ただ、個人店でシカゴピザをやっている、というモデルがなかったので、試行錯誤しながら全部自分で考え、味を決めていく、というのは大変な点でもありました」（白髪さん）。
生地に具材をのせていく際に、チーズやソースをいちばん上にすると、焼きあげたときに具材が見えなくなってしまうので、下からチーズ→ソース→チーズ→具材の順にのせていきます。高温で一気に焼きあげるため、フレッシュのトマトやピーマンなども色鮮やかです。

BBQポークをふんだんに使った新メニューが「PITMASTER（ピットマスター）」です。リピートしてくださるお客様が増えてきたので、いつもトマトソースでは飽きられてしまうかと、BBQリブサンドをイメージしてつくったそう。ちなみにPITMASTERとはBBQ料理の達人のことで、自家製BBQポークをトマトソースの代わりに増量しています。焼きあげた後、レモンを効かせたコールスローサラダをのせて、追いBBQソースをかけて仕上げています。
「1人前のシカゴピザは珍しいですが、十分に満足感の得られるボリュームと、料理としてのおいしさを楽しんでいただけます。イートイン限定で、オリジナルシーズニングを効かせたフライドポテトつき。テイクアウトは18cmサイズのお好み焼き容器に入れてお渡ししています。がっつりアメリカンなピザが食べたい!　と思い立ったら、おすすめの一品です」（白髪さん）

デニッシュ専門店Laekker（レカー）

代官山の八幡通りから一本入った路地にたたずむデニッシュ専門店。店名はデンマーク語で「おいしい」の意味。店主の小出さんが製造から接客までをほぼ1人で手掛け、毎日14～15種ほどのデニッシュが店頭に並びます。

デニッシュ専門店Laekker（レカー）

住所

東京都渋谷区代官山町9-7 サンビューハイツ代官山1F

電話

非公開

営業時間

10:00～18:00（なくなり次第閉店）

定休日

火曜・水曜

代官山の路地裏から美味しい贈り物

オーナーシェフの小出さんは、パティシエとして8年間修業した後、パンの世界へ。代官山T-SITEにある「breadworks」などを経て2019年10月に同店をオープンしました。
「デニッシュ専門の店を始めたのは、パンよりも特別感があり、スイーツより気の張らないデニッシュを、皆さんにもっと気軽に楽しんでほしいから」と小出さん。
コンセプトは「代官山の路地裏から美味しい贈り物」。自慢のクレームパティシエール（カスタードクリーム）、キャラメルやショコラ、フルーツなどの素材づかい、造形や仕上げなど随所にパティシエの技が活かされたデニッシュは、ギフトにもぴったりです。

朝の開店時は、惣菜系、焼き込み系を中心にした焼きたてが売り場に並びます。粗熱が冷めたところで季節のフレッシュフルーツなどをあしらった、スイーツ系が加わります。

「ヴァームデニッシュ」は、オーダー後にクリームを詰める、というライブ感と特別感のあるスペシャリテです。手に持ってシャクッとかぶりつける気軽さがありながら、よく焼き込まれたサクサクの生地にとろけるクレームパティシエール、その繊細なコントラストに驚きが生まれます。

小出さんのデニッシュの魅力は、何といっても1つ1つが数えられるくらいにはっきりと立ちあがった、その美しい層にあります。生地には北海道バターと北海道産小麦粉を使い、仕込み・バター折り込み・成形、焼成と、3日間をかけて行っています。
生地の水分量と温度の変化には細心の注意を払い、折り込み用バターは塊を自分でたたいて、ねらった薄さに均一に伸ばして使うこともこだわりです。
「美しい層をつくるには、オーブンに入れる直前までバターを溶かさないことが必須。折り込み作業を行うときは、冷房を効かせて折り込みに適した室温にしています。ほかの生地はつくりませんから、デニッシュのために理想の環境を保てることが、専門店ならではのメリットです」（小出さん）

コンベクションオーブンで水分をとばし、よく焼き込むことで芳ばしさとサクサクの食感が生まれます。

デニッシュの多彩なバリエーション

デニッシュ生地は3つ折り3回でサクサク感を際立たせるのが基本的ですが、「チョリソ」、「グリーンオリーブ黒胡椒」や「クロックムッシュ」などの総菜系は、折り方と焼き方を変えて生地のボリューム感を出しているそう。
球形の「ヴァームデニッシュ」、しっとりしたフィリングをサクサクのデニッシュ生地が囲む「フルーツデニッシュ」、サイコロ状にカットした生地がよりザクザクとした食感を生む「クロッカン」など、1つのデニッシュ生地から食感もビジュアルも多彩な変化が生まれます。
ときには、「北海道アイコ」「五郎島金時」「滋賀県産いちじく」など、日本の各地から届く旬の美味な野菜や果物をデニッシュの素材として生かしています。
「国内の生産者さん、農家さんから極力購入するようにしています」（小出さん）。

日々の接客を通してのコミュニケーションを大切にし、お客様の要望を商品に取り入れている小出さん。
どれにしようか迷うくらいに広がるバリエーションの中で、「バターと小麦が香る、パリパリの生地そのもののおいしさを味わいたい」というお客様の声にも応えてつくったのは、シンプルな「塩デニッシュ」です。
また「あんバター」は、「バタークリームをもっと多く！」とのお客様の感想を受けて、北海道産あずきのあんと、有塩バターにイタリアンメレンゲを合わせたバタークリームのバランスを見直しました。生地を焼く際には、中央に重しをのせてあんとクリームがおさまるスペースをつくっています。両サイドには生地の層が描く流麗な曲線！
「お客様に、きれい！おいしい！と喜んでいただく時間を届けたい。デニッシュはそのための手段です。お客様のリクエストがあれば、持てる技術を使って、より価値の高い商品をつくりあげていきたい。何より、おいしかった！という声を聞くと単純にうれしいですし、モチベーションも上がります。さまざまな生地をつくらない分、1つ1つのアイテムに手間をかけることができるのも専門店の強み。デニッシュの可能性をさらに広げていきたいと常に考えています」（小出さん）

GINZA FRUIT BOON by Utsuwa（ギンザ フルーツ ブーン バイウツワ）

2020年9月、東京・銀座にオープンしたフルーツサンドの専門店。老舗仲卸が目利きした、極上フルーツを贅沢に使ったフルーツサンドが好評です。店舗は2021年1月末でいったんクローズし、4月中に有楽町イトシアに移転オープン。定番のサンドイッチは継続し、春、夏に旬を迎えるフルーツのサンドイッチも続々登場の予定です。

GINZA FRUIT BOON by Utsuwa（ギンザ フルーツ ブーン バイウツワ）

住所

東京都千代田区有楽町2-7-1有楽町イトシアB1F

電話

080-4056-9035

営業時間

11:00～21:00

定休日

施設に準ずる

※2021年4月、移転オープン後の情報です。

コロナ禍がお店誕生のきっかけでした

「萌え断」のハッシュタグで、SNS上でも華やかさを競っているフルーツサンド。「GINZA FRUIT BOON」は、コロナ禍真っただ中の2020年秋にオープンしました。同店店長の石川由衣さんにフルーツサンドの魅力や出店のきっかけについてお話を伺いました。

同店のフルーツサンドは、江戸時代から300年続く、老舗仲卸が目利きしたフルーツ、名店で腕を鳴らしたパティシエがつくりあげたクリーム、そしてフルーツとクリームに最適な食パンの三位一体が織りなす珠玉のフルーツサンドです。

「当店を運営する親会社は、飲食業とは全く別分野の企業なのですが、『誰も手がけていないニッチ（すき間）を埋めて、世の中の役に立つ』ことを社訓としています。出店のきっかけとなったのは、古くからお付き合いのある老舗果物仲卸店の方から、『コロナ禍の影響で高級フルーツの引受先がなくて困っている』という話を聞いたこと。生産者の方が丹精込めて栽培した高級フルーツを、何とか生かす方法はないかと皆で知恵を絞り、パティシエの方に参加していただいて、銀座ブランドのフルーツサンドができあがりました。

生クリームのやさしい乳白色に包まれて大粒の瑞々しいフルーツが映えます。フルーツを包むクリームは、水分の多い果物もしっかり受け止める純生クリームを使用。甘さよりもミルク感が際立ち、果物の甘さを引き立てます。シャインマスカットやストロベリーなど、合わせるフルーツによっては、生クリームにマスカルポーネをブレンドし、ほどよい酸味を加えています。

「地味だけれどサンドのおいしさを大きく左右するのがパンです。クリームとフルーツを支える役目もありますし、主役の邪魔をしないように主張は控えめでありながら、パン本来のおいしさも感じられるもの。　パティシエやスタッフみんなで300店舗以上食べ歩いて理想のパンを探しました。口の中でクリームやフルーツと一緒に消えていく、口どけのよい食パンを特注しています」（石川さん）。
薄めのパンにたっぷりのクリームとフルーツ。キウイのサンドなら、ゴールデンとグリーン、合わせて丸1個分をはさんであります。
「オープン間もないころは、通りすがりの人にどうアピールしたらいいか迷いましたが、手に取っていただくと見た目以上にずっしりとした重さがあることに皆さん驚かれます。そして、食べてみるとしつこくなく、サラッと食べやすい。甘すぎないからデザートにもなるし、主食としてもお召しあがりいただけます」（石川さん）。

フルーツのおいしさを再発見していただけます

「うちのフルーツサンドのもう1つの魅力は、旬の果物をいちばんの食べごろで召しあがっていただけることです」と石川さん。
スーパーなどに並んでいる果物は完熟前のまだ若い状態であることがほとんど。果物の食べごろを見分けるのは素人には難しいですが、同店のフルーツサンドには、果物を知り尽くしたプロがいちばんおいしい状態を見極めた果物を使用しています。
「以前お客様から、『苦手だったナガノパープルのサンドをビジュアルに惹かれて買ってみたら、おいしくて大好きになりました』という声をいただきました。買っても食べきれない、皮をむくのが面倒…といった理由で、とくに若い方や1人暮らしの方は、果物を敬遠しがち。フルーツサンドで果物のおいしさを再発見してもらえると、このお店をやってよかった、とうれしくなります」（石川さん）。

また、イチゴのサンドは季節ごとに産地を変えて通年店頭に並びます。取材時はちょうどイチゴの真っ盛りで、イチゴを使ったサンドの種類が充実。「ストロベリーあんバター」は、パティシエのオリジナルレシピで、イチゴと合わせたときの相性が一番よかったレンズ豆の自家製あんを使用しています。
果物のファンもいれば、クリームが大好き！というお客様もいて、クリームをもっとたっぷり食べたい！という声にこたえてつくったのが「ギンフルクリーム」です。生クリームだけを驚きのボリュームで厚くはさんでいます。店頭で一緒に販売しているカップ入りフルーツや、家にあるフルーツ、チョコなどお好きなトッピングを飾って、自分だけのオリジナルサンドイッチが楽しめます。

「今、フルーツサンド専門店は新しいお店も次々生まれて盛り上がっていますが、一過性のブームで終わらせないためにも、果物のプロ、パティシエ、パンのプロからさまざまなことを学びながら、お客様に喜んでいただける商品、新鮮な驚きのある商品をつくっていきたいです」（石川さん）。

新カステラ 浅草店

ふわっ＆じゅわっの今までになかった食感が楽しめる台湾発のスイーツ「台湾カステラ」。カフェやスイーツ店のメニューにも取り入れられて、ブームの兆しがあります。その先駆け的なお店が、2017年に高円寺に日本初の台湾カステラの店として登場した「新カステラ」。浅草店は、2020年12月にオープンした2号店です。

新カステラ　浅草店

住所

東京都台東区浅草2-10-14 ドンキホーテ 1F 外側

電話

03-4362-6084

営業時間

11:00～20:00

定休日

なし

台湾・淡水発祥の素朴なケーキをアレンジ

卵色のイメージカラーに猫のマスコットキャラクターなどで楽しくディスプレイされたお店に入ると、ショーケースにはカットした新カステラがずらりと並んでいます。その横には隣の工房で焼きあげた、カット前の大きなカステラがスタンバイして、なかなか迫力のあるサイズです。台湾発のカステラ菓子を初めて日本に紹介したのは、店長のミさんです。

「新カステラのベースは、私の母の故郷、台湾・淡水で初めて出会った素朴な焼き菓子です。現地では『現烤蛋糕（シエンカオダンガオ）＝焼きたてのケーキ』と呼ばれ、数十年前から親しまれていたようです。大きな型で焼いて切り分けるスタイルで、初めて食べるふんわりとやさしい食感に衝撃を受け、『これをぜひ日本で紹介したい！』と思いました」（ミさん）。

ふわふわに加えて、しっとり滑らかな食感、焼きたてのときのふくらみを時間がたってもキープし、表面が割れないようにするには、と、試作を重ねて誕生したのが「新カステラ」です。卵、小麦粉、砂糖、ミルク、植物性の油と、素材は日本に昔からあるカステラに近いですが、口に入れると全くの新食感。ふんわりと軽くてしっとりした口当たり、そして滑らかで口溶けのよい食感です。

「焼きたてはふわふわ、粗熱が取れるとしっとり、さらに冷蔵庫で冷やすとメレンゲの気泡がふしゅっとはじける、食感の変化が楽しめます。そのためにいちばん大切なのは、いかにメレンゲをつぶさずに、空気をキープできるか、ということ。空気を含むことで軽く焼きあがり、時間がたっても沈みません」（ミさん）。
高円寺店のオープンに向けて、その日の気温や湿度に合わせて焼き加減を微妙に調整して、いつも同じベストな状態に焼きあげることができるようになるまでに数カ月を要したそう。
「プレーンの新カステラの賞味期間は焼いた日を含めて3日間ですが、3日目でも、この食感は保たれますし、ふくらみもキープします。むしろ時間がたつほどに、生地が落ち着いて、当日より2日目、そして、3日目がいちばんおいしくなるんです」（ミさん）。

月替わりはアーティスティックなデザインカステラ

アーティスティックな絵柄で彩られているのが月替わりの限定カステラです。1月限定のカステラは、黒米、米、麦、黒ゴマなどをブレンドした穀物カステラに新年をイメージした山の景色がダイナミックに描かれています。天然由来の色粉を使い、木版画と同じく、使う色の数だけ版をつくり、1つ1つのカステラの表面に手作業で色を重ねていくそう。間にはさむクリームは、くちなし由来の淡いブルーで海を表現しています。（※デザインカステラは数量限定のため、予約がおすすめ）

ミさんは、子どものころから絵を描くのが大好きで、紙を見つけると自然に手が動いて絵を描いていたそう。大きな型に美しく焼きあがったカステラの表面を見て、「これはキャンパスだ！」とひらめいたことから、「世界初のデザインカステラ」が生まれました。月替わりは、生地にも毎月ひと工夫があり、これまでに、ホワイト、ライ麦、ストロベリーなどが登場しています。
お店ロゴの焼き印をつけたシンプルなカステラ、月替わりのカステラともに、クリーム入りと、クリームなしの2種類があり、オンラインでも購入可。また、店舗限定で食べやすいカップ入りもあります。

持ち帰り用には、オリジナルデザインの箱を用意。まだほんのり温かいカステラを入れても湯気がこもらないように小窓が付き、箱を重ねても中のケーキがつぶれない構造になっています。

「新カステラは、添加物など余分なものは使わず、ごくシンプルな材料のみで、ほどよい甘さに仕上げています。はちみつは使っていませんから、小さなお子様にも安心です。おやつにも食事にも、お好きなときに召しあがって、素朴な幸せを感じてくださいね」（ミさん）

※店舗情報及び商品価格は取材時点（2021年02月）のものです

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