燻製の達人に聞く、パンと燻製のマリアージュ｜パンを楽しむ美食の足し算

vol.26 燻製の達人に聞く、
パンと燻製のマリアージュ

紹介してくれた人

「軽井沢いぶる」
工房長中村洋次郎さん

長野県出身。都内でフレンチの料理人として腕を振るったのち、軽井沢に移住。軽井沢で18年続く燻製工房「軽井沢いぶる」にて、燻製づくりに取り組む。伝統的な燻製の技法に、現代の技術と新たな発想を取りいれて、これまで不可能とされていた素材の燻製にも挑んでいる。

RECOMMENDED COMBINATION おすすめの組み合わせ

燻製オリーブオイル&燻製岩塩で
薪窯で焼きあげたような芳ばしさに

燻製は、肉や魚などを長く保存するために生まれた技です。じっくり時間をかけて食材を煙でいぶすことで保存性を高め、独特の香りがつくだけにとどまらず、熟成が進み、素材そのものの旨味が凝縮します。燻製は、素材をよりおいしくする方法でもあるのです。
燻製には、燻す際の温度帯によって、冷燻、温燻、熱燻の3種類があります。市販されている燻製製品は、60～80℃の高温の煙を大量に庫内に閉じ込めて、30分～1時間程度の短時間で仕上げたものが大半です。

私たちの燻製づくりで最もこだわっているのは、「時間」と「低温」です。食材と燻す煙を極限まで冷やし、ちょうど「源泉かけ流し」のイメージで、燻製器の中にこもらせずに通過させていきます。そのため食材により16時間〜2日間の時間がかかりますが、常にできたての新鮮な煙をあてることで、えぐみや苦み、酸味のない、清らかな燻香が素材の内部にゆっくりと浸み込んでいきます。燻製器から出したあとも、素材と燻製の香りがゆっくりと一体化するよう熟成のための時間をかけています。煙で燻し、時間をかけて素材そのものが持つ旨味を引き出していく、という点では日本古来の旨味素材である鰹節づくりにも通じる部分があります。素材の表面だけに強い燻香をつけた、従来の「スモーク」とは全く異なる、「日本発のまったく新しい燻製」をつくっています。

パンとのマリアージュでしたら、ぜひ試していただきたいのが「燻製オリーブオイル」です。使っているのはスペイン産の最高級エクストラバージンオリーブオイル。このオイルそのものがフレッシュな果実を感じさせる、とてもさわやかな味わいなのですが、低温でじっくり丁寧に燻製することで、そのおいしさは限りなく膨らんでいきます。軽く温めたバゲットにかけると、バゲットの熱でオイルがゆるんで香りが豊かに立ちのぼります。煙は、基本的に食材をおいしくします。例えば炭火で焼く焼き鳥は、肉の脂が火に滴り、もうもうと煙に包まれて、なんとも言えない芳ばしさをまとい、おいしくなっていきます。
温めたバゲットと燻製オリーブオイルで、それと同じことが起こります。まるでバゲットを薪窯で焼きあげたような芳ばしさが生まれるのです。さらに燻製岩塩をひと振りしていただくと、舌がとらえる塩粒の塩味で味覚はさらに刺激され、小麦の甘みが際立ち、味は一層、奥行きを深めていきます。

STORE RECOMMENDATION 私のお店のおすすめ

いつもの料理をお店の味に変える
ひとふりの魔法

お店でお客様とお話していると、燻製はキャンプやバーベキュー限定のアウトドア料理、男性が好むお酒のおつまみ、といった先入観があったり、そもそも煙臭さや苦みがあるから…と苦手意識をお持ちの方も少なくありません。
当店の燻製は、1年を通して気温が低く、山からの清涼な風が吹き抜ける軽井沢の工房で、熟練の燻製師たちが食材それぞれの特徴を見極め、十数種のチップから最良の組み合わせと比率でブレンドし、煙を丁寧にコントロールしながらつくりあげています。素材の奥に眠る「旨味」を巧みに引き出して、皆さんの今までの燻製のイメージを覆す、繊細な仕上がりになっていると自負しています。

また、低温燻製は熱による変性が起こらないため、加熱により酸化しやすい食材や液体など、さまざまな食材をおいしい燻製に仕上げることができます。普段の食事に燻香を気軽に取り入れていただけるように、とくに力を入れているのが、オリーブオイルや塩、醤油やだしなどの燻製調味料です。
「燻製調味料？　聞き慣れないし、なんだか使い方が難しそう」と思われるかもしれませんが、まったく逆です！　使い方は、いたって簡単で、どんな料理にも仕上げにひとふりするだけ。いつもの食材、いつもの料理をお店の味わいに変える「ひとふりの魔法」なんです。

おすすめは「燻製黒胡椒」。肉、魚はもちろん、幅広い食材、料理と相性抜群で、パンともよく合います。トーストにバターを塗って、たっぷりの黒胡椒をかけてみてください。燻製することで胡椒のとがった辛さは穏やかになり、フルーティでさわやかな香りのあとに、甘く深い余韻を楽しんでいただけます。スイーツに香りのアクセントとして、ハイボールにひとふりしてスモーキーな香りをプラス、和食には七味唐辛子のかわりに…などオールマイティに活躍してくれます。

軽井沢の工房に併設の本店のほか、都内ではエキュート品川、新宿高島屋に常設店を設け、ポップアップショップを各地で随時展開しています。また、通販も好評です。凛と清涼な軽井沢の地で、日本ならではの繊細な職人の技と時間をかけてつくりあげる、軽井沢いぶるの燻製で皆様の食卓に味の彩りを添えられたらと願っております。