紹介してくれた人

株式会社枻出版社 事業開発本部フードサービス事業部 課長 岩﨑 徹さん

もとはイタリアンのコックとして、同社直営のレストランで腕を振るったのち、サービス、マネジメント部門を担当。「パンとスイーツとバターの専門店」をコンセプトにしたベーカリー「BREAD&BUTTER FACTORY」の新規出店に携わり、さまざまなバターと出会い、見識を深める中で、「料理もパンもお菓子も、バターによって味わいがまるで違ってくる」ことを実感。プライベートでも、お酒のお供にバターが欠かせないそうです。

おすすめの組み合わせ

味わいの強いバターには小麦の味をしっかり感じられるパンが合う
「Sel de Mer(セル ドゥ メール)」+バゲット

近年、フランス産のバターのおいしさについては、エシレなどのブームを通して広く知られるようになりました。日本での一般的なバターとフランス産との大きな違いは、フランス産のバターのほとんどが、伝統的に「発酵バター」であることです。
「発酵バター」は、生乳の生クリーム成分に乳酸菌を加え、発酵させた後にバターに練りあげるため、乳酸菌発酵による独特の味わいと旨み、香りが生まれます。また、テロワールを重視するフランス産バターは、地方や生産者ごとに香りや味わいにもはっきりと個性が表れ、同じバターであっても豊かなバリエーションが広がっています。パンとバターは、ごく当たり前の組み合わせだと思われるかもしれませんが、バターを変えれば、おいしさもまた全然違ってくる…そんな発見をぜひ皆さんに楽しんでいただきたいです。

今回パンに合わせるバターとして、ぜひ試していただきたいのが「セル ドゥ メール」です。「Sel de Mer(海の塩)」という名前のとおり、フランス産の発酵バター「グランフェルメージュ」に粗塩「Fleur de sel(塩の花)」を練り込んであります。「Fleur de sel」は、大西洋に浮かぶノアールムーティエール島産で、伝統的な手作業で塩田から採取する、ミネラルを豊富に含んだ天然の海塩です。海の香りのする粗塩が発酵バターの豊かな香りや甘みをより際だたせ、シャリッとした塩の食感もある、味わいの強いバターです。合わせるパンも、バゲットのように生地自体の味がしっかりと感じられ、皮のパリッとした食感、香ばしさを楽しめるものがよいでしょう。バターを「塗る」というよりは、厚めに切ってチーズのようにパンと一緒に味わってみてください。
スライスしたバゲットに厚切りの「セル ドゥ メール」、それだけで1品のおつまみになります。合わせるお酒は、ガツンと強めの赤ワイン、カリフォルニアのピノ・ノワールなどは、相性抜群です。
バゲット+「セル ドゥ メール」に、パラパラッと胡椒を振ると、シラーとも好相性になりますし、ソテーしたホタテなどをのせて、ふくよかな味わいのシャルドネとのマリアージュも試してみたくなる…という具合に、同じバターとパンの組み合わせでも、プラスアルファする食材で、ワインやそれ以外のお酒との組み合わせも無限に広がっていきます。

私のお店のおすすめ

バリエーションを楽しめるブルターニュ産の「イヴ ボルディエ」
「イヴボルディエ」は、無塩・有塩のほか、海藻や柚子、燻製塩、レモン、赤トウガラシ、バニラのフレーバーがあります。
用賀店のカフェでは、月替わりで3種類のバターを食べ比べできるトーストセットを提供。

当店では、フランス産と北海道産バター15ブランド、30種類以上が冷蔵ケースに並び、実際にお手に取って選んでいただけます。
おすすめは、ブルターニュ産の発酵バター「イヴ ボルディエ」。昔ながらの手練り製法にこだわる、ジャン・イヴ・ボルディエ氏によるバターです。木製攪拌槽を使い、手作業で練り上げた後、1つひとつを丁寧に成形し、包装してあります。
原料の生乳は、ブルターニュ~ノルマンディー地方の契約農家から届く、牧草で育った牛の乳。「食の宝庫」と呼ばれるブルターニュ地方のテロワールが育んだ、上質なミルクの香りが特長で、海藻や柚子、燻製塩、レモン、赤トウガラシなどを練りこんだフレーバーバターもあり、当店では8種類を扱っています。

また、二子玉川店併設の工房で焼きあげているパンは、自家製レーズン酵母など数種の酵母種を使い分け、長時間発酵で粉の旨みをひき出しています。イヴ ボルディエのフレーバーバターなど、はっきりと個性のあるバターには、バゲットやカンパーニュなど、ハード系全般がよく合うと思います。
食パンのようにクセのないやさしい味のパンや、ホットケーキなどには北海道産の町村バターやエシレなど、やさしい、やわらかな味わいのバターがおすすめです。
有塩バターは塩味がアクセントになり、甘みや酸味のあるパンにも合いますし、無塩バターはミルクの風味をより強く感じることができます。

ブレッド&バターファクトリー用賀店に併設したカフェでは、食パンまたはレーズン食パンのトーストに、月替わりで3種類のバターを添えたセットを提供しています。ご家庭で数種のバターを一度に食べる機会はあまりないと思いますが、例えば発酵バターと甘性(非発酵)バター、有塩と無塩バターの違いなど、実際にトーストにのせて味わい比べていただくと、お気に入りバターを見つけるヒントにもなるかと思います。

店舗情報

店舗内写真
店名
BREAD&BUTTER FACTORY二子玉川(ブレッド&バターファクトリー)
住所
東京都世田谷区玉川1-17-7
TEL
03-3700-3301
営業時間
8:00~19:00
定休日
なし
URL
http://bb-factory.jp/

食のプロおすすめ パンを楽しむ 美食の足し算 TOPに戻る

  • ホーム
  • ベーカリーを探す
  • 商品を探す
  • 特集を読む
  • MAPからお店を探す

    マップ 北海道・東北 関東・北信越 東海 近畿 中国・四国 九州・沖縄 九州・沖縄
    • 北海道
    • 青森
    • 岩手
    • 宮城
    • 秋田
    • 山形
    • 福島
    • 東京
    • 神奈川
    • 埼玉
    • 千葉
    • 茨城
    • 栃木
    • 群馬
    • 新潟
    • 富山
    • 石川
    • 福井
    • 長野
    • 山梨
    • 静岡
    • 愛知
    • 岐阜
    • 三重
    • 大阪
    • 兵庫
    • 京都
    • 滋賀
    • 奈良
    • 和歌山
    • 岡山
    • 広島
    • 鳥取
    • 島根
    • 山口
    • 愛媛
    • 香川
    • 高知
    • 徳島
    • 福岡
    • 佐賀
    • 長崎
    • 大分
    • 熊本
    • 宮崎
    • 鹿児島
    • 沖縄
    • 福岡
    • 佐賀
    • 長崎
    • 大分
    • 熊本
    • 宮崎
    • 鹿児島
    • 沖縄
    • PANPOTA(パンポタ)とは?
    • 小麦粉から生まれる“美味しい”を創ろう! 会員制業務用お役立ちサイト e-創・食Club
    • パン食系女子