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フランスパンの目利き法
フランスパンの目利き法
「パン屋さんのフランスパンは硬くて苦手」という声を耳にすることがあります。でも、そんなことをフランス人に言おうものなら、「わかってない!」と怒られてしまうかもしれません。実はそのバリッと硬く香ばしく焼きあがった皮こそ、フランスパンのおいしさの要。フランス人が愛してやまないバゲットは、数あるフランスパンの中でも硬い皮の部分が多いパンです。一方日本で人気なのは、やわらかい中身の部分が多いバタール。ここでは、バゲットでもバタールでも、おいしいフランスパンなら必ず備えている3つの食感を紹介します。

下の写真と説明をご覧ください。あなたが今日買ったパンには、この3つの食感は感じられましたか?


ではそもそも、フランスパンの表皮はどうして他のパンに比べて硬いのでしょうか。それは、フランスパンに油脂や卵、砂糖などが使われていないことと関係しています。フランスパンは、小麦粉、塩、酵母(イースト)、水といったシンプルな材料のみで作られています。それだけに、素材の良し悪し、職人の腕の良し悪しが仕上がりに現れやすいパンとも言えるのです。
  • 食感その1 バリバリ
    「クープ」と呼ばれる切れ目の立ち上がった部分の食感。ほどよく焦げ色がつき、薄焼きせんべいのごとく「バリバリ」と音をたてて香ばしさを楽しみます。
  • 食感その2 パリパリ
    「クラスト」と呼ばれる表皮(外側)の硬い食感。焼きたてのフランスパンは、かじると口の中で「パリパリ」と音がはじけます。
  • 食感その3 もっちり
    パリパリの皮に守られた「クラム」と呼ばれるもっちりふわふわの中身の食感。クリームホワイトの色と美しく分散した大小の気泡は、発酵がうまく進んだしるしです。
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