パンのテーブル

希少糖含有シロップ「レアシュガースウィート」を使用したアイテム

  • PATISSIER eS KOYAMA(パティシエ エス コヤマ)
  • ケーキとクッキー エルベラン(ELBERUN)
  • 自然派菓子処 川端風太朗

PATISSIER eS KOYAMA(パティシエ エス コヤマ)

パティシエ小山進氏が2003年に開業して以来、今も行列が絶えないパティスリー。定番の「小山ロール」をはじめ、常時600種類以上のお菓子が並んでいます。同店の敷地内には、ショコラ専門店やバウムクーヘン工房、パン工房といった専門店のほか、カフェやお菓子教室が点在し、訪れると一日楽しめるような一帯です。最寄駅から車で約10分と、決して恵まれたロケーションではないのに、なぜこれほどまでに人が集まってくるのか、その魅力とともにご紹介します。

PATISSIER eS KOYAMA(パティシエ エス コヤマ)
住所:兵庫県三田市ゆりのき台5丁目32-1
電話番号:079-564-3192
営業時間:10:00~18:00
定休日:水曜

美味しさを追求し、たどり着いた希少糖

希少糖が使われたのは、夏の間だけ店頭に並ぶゼリー3種類。素材を徹底的に厳選することでも有名な小山さんが、希少糖を使うことになったきっかけは、「美味しくなかったら意味がない」という、ストイックなまでに「美味しいものをつくりたい」という想いによるものでした。

「今の時代のゼリーはすごく難しい。いいフルーツをふんだんに使おうとすると高くなる。でも、もともとゼリーは高いものという感覚がないから、高いゼリーはそんなに売れない。それでもフレッシュな良いフルーツを使った美味しいゼリーをつくりたかった。だから、もうあまり売れなくてもいい、利益度外視でも“ケーキ屋がつくるゼリーは違うな”と食べた人が感じられるゼリーをつくろうと開発した」と小山さん。

そこでフルーツはもちろん、ゼリー液に使う素材も徹底的に厳選。贅沢にもゼリー液には、同店が年間1500本購入している貴腐ぶどうを使ったフランスワイン、ソーテルヌ「キュベ エスコヤマ」を使うことに。フルーツの細胞壁を破壊しないよう丁寧に手づくりし、時にはバニラを入れるなど、手を加えたからこそ美味しくなるフルーツの味わいを追求していったそうです。

それでもなにかが足りないと試行錯誤をしていた小山さん。
「とことん突きつめてつくっていると、ぼやけているところ、頼りないところがすごく気になってくる。そんなときに思い出したのが希少糖。使ってみたら、一気にフルーツ感が上がった! フルーツの酸味をいい方向に際立たせてくれるというか、フルーツの美味しさが鮮明になった。これからはフルーツのゼリーには希少糖を使おうと思ったね」と、小山さんが希少糖の魅力を発見した瞬間でした。
一からゼリーをつくろうと奮起した小山さんがたどりついたのが希少糖。うまく素材を活かす秘訣を伺ったところ、「勉強するしかない」とのこと。希少糖に限らず、余計な知識はいれずに、まず自分で使って舌で感じることが大切なのだそうです。

子どもも大人も一日楽しめる美食体験エリアに


同店がある一帯はパティスリーだけでなく、小山さんがプロデュースしたショコラ専門店やコンフィチュール&マカロン専門店、バウムクーヘン工房、パン工房といった専門店のほか、同店のケーキづくりを体験できるお菓子教室、カフェなど、多彩な店舗が村のように集まっています。まるで小山さんのこだわりをパッチワークしたようなエリアで、ついつい長居がしたくなります。

お店周辺にはベンチやテーブルが置かれ、買ったお菓子を気軽にその場で食べられるのも嬉しいですね。このエリア一帯が季節の花や緑、銅製のオブジェなどで彩られ、子どもだけしか入れない空間があるなど、端々に小山さんならではの遊び心がつまった楽しいエリアになっています。そんな「実際に訪れて初めて体験できる新しい感動」が、リピートのお客様を呼び寄せているのでしょう。

実は、このような工夫が施されているのは、小山さんの空間に対する想いから生まれています。「ケーキを買いに来られるだけでなく、一日をコーディネートしたい。3時間でも4時間でもずっといたくなる場所にしたかった」と、突きつめて創り上げたそうです。そして、小山さんいわく「究極は“泊まらないと味わえない三田市”にしたい」とのこと。この“小山村”ともいえる一帯は、すでに三田市に人を惹きつける強力な吸引力をもっていますが、まだゆとりのあるエリアだけに新しい施策があるのではと期待が膨らみます。小山さんの商品づくりはもちろんですが、三田市構想についても今後が楽しみです。

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ケーキとクッキー エルベラン(ELBERUN)

阪急夙川駅より山側へ歩いて3分ほどにある「エルベラン」。オーナーパティシエ柿田衛二氏の父親が1964年に創業し、家族三代にわたって地元で愛される洋菓子店です。今では全国にファンがいて、平日でも行列ができるほどの人気があります。あえて創業当時からのレシピを引き継ぎ、50年以上変わらぬ味のケーキやクッキーを提供することを大切にされているそう。そんな中、どのように新しい素材を取り入れているのか、そのコンセプトや想いを伺いました。

ケーキとクッキー エルベラン(ELBERUN)
住所:兵庫県西宮市相生町7-12
電話番号:0120-440-380
営業時間:9:00~18:00(水曜日は10:00~12:30、13:00~16:00の営業で、クッキーデーのためギフト商品のみの販売)
定休日:火曜

「美味しさ+体への優しさ」を追究して

希少糖が使われているのは、主に生ケーキ類です。ショートケーキやレモンケーキなど創業当時から人気があるものも含め、糖類の20%が希少糖に置き換えられています。そのほか一部の焼き菓子にも使用されています。

「希少糖はフルーツの美味しさを引きたてるのが上手。それでいて、糖分を控えたい、太りたくないというお客様の希望に応えることもできます。お客様に味の変化はわからないかもしれませんが、美味しくなければ意味がない。“健康にいいから美味しくないのは仕方ない”と諦めたくはなかった。“より美味しくなって、健康にもいい”が私の目指すところです」と柿田さん。

先代のレシピを大切にしながら、新しく生まれた良質の材料をうまく取り入れ、より美味しい味わいへと育てていくのが柿田さんのスタイル。それを柿田さんは“進化”ではなく、“深化”と表現されます。そんな弛まぬ努力が味わいにも表れているのか、柿田さんのつくるケーキは、50年以上変わらぬレシピとは思えない、洗練された味わいや香りが記憶に残ります。そんな深みが生まれる背景には、柿田さんの家庭での食生活や修業時代が影響あるのかもしれません。

柿田さんは奈良にあるドイツ菓子店で修業した後、渡仏。ブルターニュ地方にあるレンヌの名店「パティスリー・ル・ダニエル」で働き、帰国後は父親とともに同店で菓子づくりをしました。ドイツやフランスというヨーロッパの食文化に触れた経験、先代については「父は人口調味料などを許さない人。料理の美味しさがわかる舌に育ててもらった」と語るほど、素材本来の美味しさをしっかり味わってきた子ども時代が、今の豊かな味わいを生み出す源泉になっているのではないでしょうか。

思い出の味わいを洗練させて、街の文化に


2011年のリニューアルを機に、柿田さんは2代目として同店を継承。創業から47年経っており、柿田さん自身、常連の方は孫を連れて「私も食べていたのよ」と話しながら買っていかれる姿を見てきました。そんな根強いファンのため、「簡単に父親の味を変えてはいけない。お客様にとって思い出の味であり、それは街の文化にもなっていくはず」という想いが強くなったそうです。

それゆえ、柿田さんオリジナルのケーキやクッキーもあるものの、店内の6~7割は創業当時と変わらないレシピの商品が並んでいます。材料ではカルピスの純生バターや蒜山のジャージーミルクなど、先代のときより変わらない上質な素材も引き継ぎました。

「米粉やタピオカなどブームの素材をいろいろ試した時期もありましたが、シンプルな材料でつくるのが一番美味しかった。すべてをそぎ落とし、よりよい素材を追求していきたい」と柿田さん。より美味しく、より安心安全を追求する柿田さんの気持ちは今も継続中です。

今後の課題を伺うと、「お店の歴史が続いて、この味わいを誰かが引き継がないともったいないと思うほど価値あるものに育て上げ、ブランド力をつけることが目標です」とのこと。創業当時のレシピによるクッキーやケーキは、もうすでに半世紀を超える歴史がありますが、柿田さんによってその味わいはさらに洗練され、これからも長い人気が続いていくのでしょう。

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自然派菓子処 川端風太朗

生駒の山々が広がるのどかな風景に建つ洋菓子店「川端風太朗」。関西洋菓子界の重鎮ともいえるパティシエ川端繁隆氏がオーナーを務め、“自然派”を極めた素材を贅沢に使った多彩な洋菓子をいただけます。「美味しさと健康」をテーマに、牛乳は自然放牧を徹底している中洞牧場から仕入れ、果物や卵なども産直で仕入れるなど、牧場や農家を直接訪ね、厳選した素材を使う川端さんが、なぜ希少糖を使おうと考えたのか、その経緯や想いなどを語っていただきました。

自然派菓子処 川端風太朗
住所:奈良県生駒市上町4184-4
電話番号:0743-71-0591
営業時間:9:00~20:00
定休日:火曜(祝日は営業)

ものたりなさが余韻になっていく

自分が美味しいと思うものなら、積極的に取り入れていくのが川端さん流です。希少糖はマスメディアで紹介されているのを見て興味をもち、早速仕入れたそうです。

「希少糖は液糖。もともと保水性を保つのに液糖を使っていたから、代替えしやすかった。配合を変える必要はあったし、コストも上がるけど、希少糖を使うことで糖尿病の方やカロリーを気にする方が食べやすくなるならいい」と川端さん。

「素材を化学的に分析し、成分を見れば味をだいたい想像できる」というベテラン職人の川端さんにとって、希少糖を使うのはとくに難しくなかったようです。同店では希少糖を2年前から使用しており、20%以上希少糖を使っている商品がPOPなどでわかるようになっています。

川端さんいわく「うちのケーキはあっさりしているのが特徴。とことん素材にこだわって、日本人の味覚にあったものをつくりたいと思ったらこうなった」とのこと。すっきりした甘みの希少糖は、川端さんのつくり出したい味わいになじみやすかったようです。

同店のケーキは、どかんと大きいサイズなのも特徴です。持ち運びしやすいように紙カップに入っており、カットされた柔らかいロールケーキの上にクリームやフルーツが重なるように盛り込まれ、まるでパフェのよう。それでもペロリといただけるのは、あっさりとした味わいのせい。あっさりしているのに美味しいという満足感を高められる秘訣は、いい素材を使っているからこそ生み出せるのだとか。

「フランスでは重たい料理の後にデザートを食べる習慣があるけど、日本人の多くは昼と夜の間におやつとして食べる習慣がある。だからずしんと重たい味わいは不向き。物足りないぐらいあっさりした方が、余韻となって素材の美味しさが生きてくる」と川端さん。そんな“日本人ならではの洋菓子文化”をつくっていきたいと抱負を語ってくれました。

自然の素材がもつ美味しさに魅せられて


戦後間もない頃、和菓子職人としてスタートした川端さん。洋菓子と出会ってからは洋菓子職人になり、関西に生クリームのケーキをいち早く広めたことでも知られています。その後、フランス菓子をつくり続け、大手調理師学校の講師も兼務するなど、日本の洋菓子界を牽引。和の食材である和三盆を使った洋菓子を広めるなど、既成概念にとられない素材使いや新素材の導入など、パイオニア的存在でもあります。

そんな川端さんが、現在のように“自然であること”に魅せられたきっかけは、中洞牧場の牛乳との出会いからでした。中洞牧場は、自然に生えた草だけを食べさせる自然放牧で、木の下で寝かせるなど自然に近いスタイルを徹底し、臭みのないすっきりとした味わいの牛乳を生み出しています。この牛乳を味わった感動から、この牛乳のほか、産地直送の有機無農薬栽培の果物、国産小麦、小岩井の発酵バター、ヨード卵といった素材を厳選。いい素材だからこそ生み出せる美味しさは格別で、全国からお客様が集まるほど評判を呼ぶようになりました。

「材料費は約45%とかかり過ぎだけど、店を広げる気はないし、広告もイベントなどもいっさいしない。たくさん売ろうにも自然のものだから材料は限られているしね。今あるお客様を大事にしたい」と川端さん。どれも貴重な材料ばかりですが、川端さんが出会いを大切にしてきたからこそ、特別に仕入れることを可能にしています。「みんなが助けてきてくれたから今がある。出会いを大切に感じるのは、そんな感謝の気持ちから」と話す川端さんは、ケーキの滋味深い味わいに通じる、気持ちのあたたかい職人さんでした。

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希少糖含有シロップ「レアシュガースウィート」について

希少糖含有シロップ「レアシュガースウィート」は、トウモロコシなどのでんぷんから作られた異性化糖をさらに異性化した、「プシコース」などの希少糖類13~15パーセント含むシロップ(液糖)です。既存の糖質(甘味料)を見直し、「ぶどう糖」・「果糖」・「希少糖」のそれぞれの長所を生かすようにバランス良く作られています。甘味は砂糖の90%程度で、コクのあるスッキリした甘味があります。性状は液状で、砂糖と同様の甘味料用途として、お料理、飲み物、お菓子やパンなどに幅広く利用できる天然由来の安全な機能性バランス甘味料です。
「レアシュガースウィート」には、卵臭の軽減(茹で卵、プリンなど)、フレーバーリリースの向上(フルーツジャム、果汁飲料など)、コク味付与・風味向上(カスタードクリーム、コーヒー飲料など)、減塩効果(ドレッシング、スープなど)、マスキング(高甘味度甘味料、コラーゲンなど)、水分活性の調整(餡、フラワーペーストなど)など甘味調味料としての特長があります。
なお、これまでにレアシュガースウィートを使用した商品は800種類以上開発されています。
(企業数340社以上、品目数1700以上)

<商品についてのお問い合わせ先>
松谷化学工業株式会社
営業部:TEL 072-771-2010
【受付時間】9:00~17:00(土・日・祝日及び休業日を除く)
http://www.matsutani.co.jp

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お菓子を食べても太りにくいとは夢のようですが、その可能性を秘めた希少糖。今回ご紹介したパティシエたちは、健康だけでなく、希少糖によって美味しさをより極めようとしていました。その新しい味わいをぜひ召し上がってみてください。

※店舗情報及び商品価格は取材時点(2016年12月)のものです

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