レストラン×パンの現在地｜パンのテーブル

近年、レストランが手がけるベーカリーやベーカリー発のビストロなど、パンと料理のコラボレーションが話題です。今回は、カジュアルなブラッスリー、ビストロ発のベーカリー２店と、ベーカリー発のビストロ１店を取材しました。各店のパンへの想いや、こだわり満載のアイテムをご紹介します。

BISTRO BAKERY TATSUMI（ビストロベーカリータツミ）

中目黒にあるビストロ「TATSUMI（タツミ）」がプロデュースするベーカリー。ビストロでつくる惣菜を使ったパンを中心に食事パン、サンドイッチ、菓子パンなど、6種類の生地で30種類以上のアイテムを揃えています。

BISTRO BAKERY TATSUMI（ビストロベーカリータツミ）

住所: 東京都品川区西五反田4-30-11
電話: 03-5747-9777
営業時間: 10:00～19:00　※売り切れ次第終了
定休日: 火曜

ビストロで人気のフォカッチャでつくるサンドイッチや惣菜パン

ベーカリーが誕生したきっかけは、TATSUMIのオーナーシェフ広瀬亮さんがつくる自家製フォカッチャがお店で大変好評だったこと。広瀬さんにビストロが手がけるベーカリーの魅力について伺いました。
「惣菜やフィリング、ソースをビストロの厨房でつくり、ベーカリーにてパンに仕立てる、というのがこの店の特長だと思います。買いやすい価格で、レストランクオリティの惣菜をどなたにも気軽に楽しんでもらえるところが、ベーカリーのおもしろさですね。ビストロベーカリーならではの、ワインに合うパンにも力を入れています」（広瀬さん）。

同店のシグネチャーは、ビストロで人気のフォカッチャをベースにした「たつみパン」。国産小麦を使用した、多加水でしっとりもちもちとして、やわらかな食感のパンです。ビストロで広瀬さんがつくるフォカッチャは、大きく焼いて切り分けるタイプですが、「たつみパン」は丸い1人分のサイズです。ベーカリーシェフを務める三宅優雅さんと検討を重ねてベーカリー用のレシピをつくりあげたそう。

「生地の塩分はやや抑えめに、窯入れ前のオリーブオイルや岩塩なども加えていません。そのままパンだけでも、惣菜やご自宅のお料理に合わせてもおいしく食べていただける、白いご飯のようなフォカッチャをめざしました」（三宅さん）。

フォカッチャ生地は、ほかにもサンドイッチ用の細長いドックパンや、具材をのせて焼き上げた各種ピザに展開しています。
「リンゴと豚肉の赤ワイン煮込み」は、豚バラ肉の赤ワイン煮込みに、赤ワインとはちみつ入りの照り焼きソースをからませた、食べ応えのあるサンドイッチです。

「惣菜パンは、1口食べた瞬間においしい！と感じていただけるメリハリのある味付けが大切。ですから、たとえばラタトゥユにしても、パンの具材として使う場合はトマトソースにプラスαでメリハリをきかせることが必要になります。パンと惣菜、それぞれを微調整して、ベストなバランスに仕上げています」（広瀬さん）。

シュークリームのようなクリームパン、ワインと相性抜群のアイテムも

ビストロベーカリーの看板メニューとしては意外ですが、広瀬さん、三宅さんのイチオシは「薄皮クリームパン」。一般的なクリームパンとは一風変わったビジュアルで、トングで持ち上げるとやわらかくて、小ぶりなサイズですが、しっかりとした重さがあります。

「めざしたのは“クリームを食べるクリームパン”。ブリオッシュ生地も自家製のクレームパティシエールも、どちらもしっとり感を大切にして素材選びからこだわりました。焼成中に中のクリームがふつふつと煮えて膨らむため、生地は自然にどんどん薄く伸びていきます。3週間くらい連日試作を繰り返して、生地が破れる寸前までの薄さにつくり上げた自慢の1品です。他店にはないおいしさなので、ぜひ、多くの方に召し上がっていただきたいです」（三宅さん）。

お客様にも大好評のクリームパンと並んでベーカリーの人気アイテムがカレーパン。同店の「本格インドカレーパン」は、ビストロ仕込みのスパイスを効かせたカレーをフランスパン生地で包んだベイクドタイプ。取材時は、トッピングに旬のナスをあしらった夏バージョン。このほかにもズッキーニをのせたピザや、甘いコーンをたっぷりのせたクロックムッシュ「とうもろこしのムッシュ」など、旬の素材をふんだんに使用。いずれも、素材の下ごしらえを丁寧に行うことで、味はもちろんのこと、ビジュアル的にも美しく季節を感じさせてくれます。

最近ラインアップに加わったのが、ライ麦サワー種と全粒粉入りの生地にラムレーズンをたっぷり混ぜた「パンオレザン」です。生地全体を薄く伸ばしたフランスパン生地で包むことで、パンの表面のレーズンも焦がさずに長い時間をかけて焼き込むことができ、ライ麦パン特有の酸味と豊かな風味を引き出しています。
パンにも惣菜にもひと手間、ふた手間をかける、職人のこだわりがおいしさをつくりあげています。

フランスパン生地を使ったアイテムは、ワインとも相性抜群です。「リュスティック」は、ドライイチジク＆クルミ入り。季節に合わせて練り込む具材を変え、秋には栗なども登場の予定だそう。「ベーコン＆たまねぎのエピ」は、アンチョビと一緒にじっくり炒めたタマネギと厚切りベーコンのフィリング。ビストロならではのひと手間を加えて、アンチョビがタマネギの甘みを引き出し、ベーコンの塩味と絶妙なバランスを生みます。

「フランスパン生地の『ハニーブル』やフォカッチャ生地の『キャトルミエルピザ』は、ブルーチーズと蜂蜜を合わせた甘じょっぱい味。ワインと合わせるには甘さと塩味のバランスをどうとるかがとても大事です。サンドや惣菜パンでも、パンと具材、それぞれの味わいのバランスを重視していますが、そこにワインも組み合わせたときの最適解はどうなるか、より深く極めていきたいと考えています」（広瀬さん）。

Brasserie Laiton（ブラッスリーレトン）

フレンチレストラン「Cheval de Hyotan(シュヴァル・ドゥ・ヒョータン)」がプロデュースする、 2022年5月にオープンしたベーカリー併設のブラッスリーです。ベーカリーでは、ブラッスリーの料理とも相性のよいハード系のバゲット類をはじめ、食事パン、惣菜パン、菓子パン、焼き菓子などをバランスよく30～40種類揃えています。

Brasserie Laiton（ブラッスリーレトン）

住所: 東京都豊島区西池袋1-9-8 阿部ビル1F
電話: 03-5904-9994
営業時間: 火曜～土曜　11:00～20:00、日曜、祝日　11:00～19:00　※売り切れ次第終了
定休日: 月曜　※祝日の場合は翌日休み

素材と生地にこだわった、ブラッスリーでも人気の食事パン

巨大ターミナル駅・池袋はデパ地下にパンの有名店が数多く、西口駅前エリアは大手チェーンの居酒屋が目立つ一方で、東京芸術劇場、少し歩けば立教大学のキャンパスがあり、住宅地が広がっている、いろいろな要素が混在した街です。

「そのようなエリアで、当店は個人経営の小さなレストラン、昔ながらの街のパン屋さんの感覚で、街の人たちに親しまれています。都心にある本格ブーランジェリーのような品揃えで、池袋駅を利用する埼玉や周辺区にお住いの方にも足を運んでいただける店に育てていきたいと考えています」と同店を運営するHyotan & Co.株式会社代表の川副貴央さんは言います。

ブラッスリーで食事に添えるバゲットもカンパーニュも、パン専門の職人が専用の設備を使って焼き上げたクオリティの高い逸品。重めの料理にも負けないようにしっかり小麦が香り、甘みとうまみを存分に引き出しています。

「特にバゲットは、ブラッスリーで最初にお出しする、いわばお通し的な存在。出てきたパンがおいしいと、料理への期待感も一気に高まるかと思います。目指す味に仕上がるよう、粉も製法も少しずつ変えてみて、フランス産の小麦粉を使い、長時間熟成させた「フランス産小麦のバゲット」にたどり着きました」とベーカリーシェフの上野さん。

ドイツ産ライ麦の全粒粉を使った「カンパーニュ」は、同じ生地にクルミとレーズンを練り込んだ「ノワレザン」とともに、ブラッスリーでも好評の定番アイテムです。自家製レーズン酵母とルヴァン種にイーストも加えて、酸味が強くなりすぎないよう発酵をコントロールしつつ、豊かな味わいを引き出しています。

スープなどと合わせたい、というときにおすすめなのは、セモリナ粉を80％使った「セモリナ」です。高加水で、バターとオリーブオイルも少量使い、ふんわりとやわらかくて、スープなどともなじみやすい、もちもちの食感。同じ生地を小さく成形した「チャバタ」は、サンドにも使われています。

“ブラッスリーに併設”のメリットを生かしつつ、
ベーカリーとしての品揃えを充実

ブラッスリーとベーカリーは、通りに面して入口は別ですが、ブラッスリーの客席からは小窓越しにパンをつくる様子を眺められます。ブラッスリーで提供されるパンの美味しさに納得し、食事帰りにパンを購入されるお客様も多いそう。

「こうした、“ついで”の需要があるのが併設の強み。また、ベーカリー営業時間が20時まで、最終の焼き上がりが平日は17時ごろなので、お仕事帰りでも夕食用に焼き立てのバゲットなどを購入いただけます」（川副さん）。

パン生地の種類は6～7種類。日によってアイテムは少しずつ変わり、当日のラインアップはSNSを活用してお知らせしています。
取材当日のサンドは、レストランメイドの豚肉のハムと、ナスのソテー、トマト、カマンベールチーズなどの具材をパンの端からはみ出すくらいにたっぷりとサンド。アクセントに少し加えた蜂蜜が効いています。

いろいろな具材を焼き込んだフォカッチャも人気アイテム。もっちりとしつつも、サックリと歯切れのよい生地にして、こちらも具材たっぷりで、満足感を感じられるような食べ応えを重視しているそう。「プロヴァンス」は2色のオリーブ、アンチョビ、セミドライトマト、フライドオニオンなどたっぷりの具材入り。フーガスの形をして外側はカリッとした食感、中はしっとり。少しずつちぎって食べるごとに違う具材の味が楽しめ、お酒のつまみとしても好相性です。

このほか、キッシュや菓子パン、スコーンやカヌレ、クッキーといった焼き菓子も揃っているのが同店の魅力です。
「ブラッスリー用の食事パンだけでなく、1つの独立したベーカリーとして惣菜パンも菓子パンも焼き菓子も、当店ならではの個性的なものをラインアップして、お客様に喜んでいただきたいです。ブラッスリーのシェフとは、素材について相談したり、お互いの仕事から刺激を受けたりしています」（上野さん）。

同店で購入したパンやドリンクは、向かいのホテル前にあるテラスの大テーブルを利用して飲食できます。

「東京芸術劇場のコンサートに行く前や、仕事帰りにちょっと寄り道してひとときを過ごす場として定着していくとよいな、と思っています。5月の池袋JAZZフェスでは、ブラッスリーとコラボでランチボックスをつくりました。街のイベントにも積極的に参加して、池袋西口エリアがわざわざ訪れたくなる魅力あふれた街になるように、地域と一緒にこの店を育てていきたいです」（川副さん）。

deux feuilles （ドゥフイユ）

神楽坂の人気ベーカリー「パン・デ・フィロゾフ」のオーナーシェフ榎本哲さんが、2022年1月にオープンしたビストロ。「気軽においしい料理と酒」をコンセプトに、フレンチや和食といったジャンルにとらわれない料理を、ワイン、日本酒、クラフトビール、焼酎など幅広く揃えたお酒と一緒に楽しめます。

deux feuilles （ドゥフイユ）

住所: 東京都新宿区横寺町1-1 B1F
電話: 03-6682-1846
営業時間: 17:00～23:00（L.O 22:00）
定休日: 月曜　※不定休あり。
営業日、営業時間はSNSで確認を

べーカリーシェフによる“自身が通いたくなるビストロ”

神楽坂のメインストリートから1ブロック奥まったロケーション。駅近ながら、半地下の隠れ家のような雰囲気のビストロです。オーナーの榎本さんに、ビストロを手がけたきっかけや、お店のコンセプトについてお話を伺いました。

「ベーカリーシェフがビストロをつくった、というよりも、もともとベーカリー（以下“フィロゾフ”）をオープンする以前から、いずれはこういう店をやりたいと考えていました」（榎本さん）。

客席は、オープンキッチン前のカウンターとテーブル席で、アンティーク家具や古材を生かした内装も榎本シェフ自身のプロデュース。コンクリート打ちっぱなしの無機質さに、使い込まれた木材の風合いが温かみをもたらします。

「料理に関しては、シェフにお任せで、オーナーの私はむしろ客目線を大切にしています。シェフも私も、“パンに合う料理”は特に意識していません。パンに合うかどうかよりも、ビストロとして完成されていることをいちばんに考えています」（榎本さん）。

来店すると、まずはビストロ限定の「フィユパン」と本日のお通し1品が出されます。この日は「バターナッツカボチャのポタージュ」。
料理のラインアップは、季節の移り変わりとともに少しずつ入れ替わっていき、毎日必ずあるのは「濃厚カニクリームコロッケ」などごく少数。写真の前菜は、「茄子と里芋、牛蒡のテリーヌ」です。ほんのりと甘みを感じるゴボウは、下茹でした後に表面をキャラメリゼ、赤ワインとワインビネガーで煮あげています。焼き茄子、里芋と一緒に鴨だしのジュレでまとめ、秋の気配と夏の名残を投影するような一皿です。

季節の素材を使ったさまざまな前菜やおつまみ、メインは魚介料理が得意なシェフ自慢のブイヤベースや肉料理など、どれもお酒が進みそうなものが揃っています。デザート含めて7品のシェフおまかせコースは5,000円前後。また、ちょっと立ち寄って前菜をつまみながらサクッと1杯、という使い方もOKで、好きなものを好きなだけ、気軽に楽しむことができます。

どんな料理とも相性がよい、オールマイティなバゲット

ビストロで出しているパンは、今のところ「フィユパン」1種類だけ。そのほかにパンを使ったメニューといえば、スタンダードなバゲットを使ったブルスケッタが時折登場するくらいだそう。
「フィユパン」は、“フィロゾフ”で人気の「アルファバゲット」と、米麹を使った「バゲットオリゼー」のいいとこどりをしたようなバゲットです。加水100％、保水力を高める製法で炊きたてごはんのような甘みともちもち感、コシヒカリの米麹種を使うことで旨味と香りが加わり、クラストはおせんべいのような食感と香ばしさがあります。

「“フィロゾフ”のバゲットの中でも、いちばんおいしいのが、この“フィユパン”だと思っています。ここに来ないと食べられない、という特別感もあります。ビストロの料理は洋風がベースですが、素材や味付けなどにどこか和のテイストを感じさせるものもあり、日本酒もたくさん揃えています。そうしたものも含めて、うちの料理とお酒にぴったり合うパン、としてこのパンをつくりました」（榎本さん）。

レストランやビストロとパンの関係について、榎本さんの考えをお聞きしました。

「うちの場合は、たまたまベーカリーオーナーの私が前からやりたかったビストロをはじめた、というケースですが、料理人がよりパンにこだわっていく、という方向性が今の主流になっていると感じます。自分の料理だったらこういうパンが合う、と料理人の方がベーカリーやパンを選んだり、自分でつくったりしています。お客様のパンに対する考え方も、料理の添え物ではなく、パンがしっかりおいしいものであることを求めているようです。

一昔前に比べて、料理店でもパンの位置づけがより重要になっています。自分の料理に合うパンを自分でつくりたい、という料理人の方向けの講習会をすることもあります。パン職人でしたら、こういうパンをつくりたい、というイメージ通りのパンをつくる技術を既に持っています。料理に合わせてパンをつくる、それにこたえることはパン職人の大切な仕事の1つだと思います」（榎本さん）。

料理に合わせるパンとして、もう1つ大切にしたのは「ある程度万能であること」と榎本さんは言います。「フィユパン」は、まさにそこをめざしたパンです。

「そうしたパンをつくるためには、あちこちにおいしい料理を食べに行くことはとても大事だと思います。研究熱心なパン職人の方は、ベーカリーにばかり目が行きがちですが、おいしい料理、おいしい素材をいろいろ食べてみて、パン以外のいろいろなマリアージュを経験したほうがよいと思っています。たとえ、レストランをやるつもりはなくても、旬のもの、いろいろな素材を幅広く、これはパンには使わないだろうな、というものも含めて、料理として味わっていくことは巡り巡って普段のパンづくりにもきっと生きてくると思います」（榎本さん）。

レストランが手がけるベーカリー、ベーカリーシェフが手がけるビストロと、それぞれ逆方向のベクトルで誕生したお店です。テイクアウトか、イートインか、利用シーンに合わせて、料理とパンの絶妙なコラボレーションを楽しんでみてはいかがでしょうか。

※店舗情報及び商品価格は取材時点（2023年9月）のものです