気がつけばパン職人に。 - ニコラス精養堂

デザインの仕事をしたくて九州から上京しました。パン屋は朝が早いので、終わるのも早いから学校に通いやすいだろうと、パン屋に就職して専門学校に通って、と思っていたのがぜんぜんそうじゃなくて（笑）。それがそのうちパン作りのおもしろさに目覚めて、デザインの方よりパンを作る道に路線変更したんです。まさかパン職人になるとは思っていなかったですね。 パン作りは重労働ですし、常に勉強も欠かせない。外食の時や街歩き、本など、いろいろなことを吸収して、商品に反映できる。休みのときも、話題のパン屋さんに足を運んだりもします。だから、「バランス」を心がけています。あまりにも職人の考えにこだわるのもよくない。作りたいものがお客さまに求められているものならいいですが、自分の思いだけが先走ってしまうようではいけないと思うんです。仕事ばかりするのもよくないですよね。パンには勉強のネタがあちこちにあるので、つい仕事ばかりになりがち。でも家庭のことも考えてバランスよくないといけません。そして苦労した分、喜びもなくてはいけない。そのバランスも大事ですね。

リクエストにお応えするうちに100種類以上に - ニコラス精養堂

シェフの川内洋次です。当店は、まずお客さまが最優先。それがこだわりです。お客さまのリクエストにお応えするうちに、パンの種類が増えてしまったんですが、それぞれにファンがいるので減らすことができないんですよね。サンドイッチにしても、定番の卵サンドやハムサンドなどに、卵とハム、茎わかめを挟んだスペシャル、ヒレカツ、いちご、ドッグ系ではコブサラダを挟んだニューヨークドッグ、シーザーサラダドッグ、牛肉コロッケバーガーなどかなり充実しています。種類が増えるのは作り手の悩みの種でもありますが、お客さまからおいしかったと言ってもらえたり、「この間のパン、今日はないの？」と求められたりしたときは、とてもうれしいです。うちは、声を出してくれるお客さまが多いので、それが本当に励みになります。

新鮮な材料から作られています。 - ニコラス精養堂

近隣の大学や保育園への卸もやっています。一度に3000個といった数を焼くので、粉や食材もどんどん新しいものを提供できる。そこもうちのいいところですね。また、添加物はなるべく使わないようにしています。小さいお子さんも食べるものですから。イーストも同様で、発酵でまかなえるものは発酵で、という方針で作っています。小麦粉の香りが感じられて、生地自体がおいしいパンに仕上がります。

あくまでも、街のパン屋さんとして愛されたい - ニコラス精養堂

世田谷にあるとはいえ、路面電車の世田谷線沿線にあり、下町の雰囲気のある街ですから、庶民的で買いやすい価格設定にしています。長く通ってくださっている年配のお客さまも多く、食べやすい商品づくりも課題ですね。例えば、バゲットは年配の方には食べづらいといいますが、粉の風味や食感を楽しんでいただきたくて、フランスパン生地を食パンにアレンジしたフランス食パンを考えました。うれしいことに、年配の方も買ってくれています。作り手の思いが伝わって、売れ行きにつながるとうれしいですしやりがいにもなりますね。この周辺はパン屋さんの激戦区。どこよりもおいしいものを、という気持ちで取り組んでいます。フランスのパンをメインにしているお店もある中、うちはあえて地元の人が求めているものを作って、あくまでも街のパン屋さんとして愛されていきたい。100年続いてきた意味はそこにあると思うのです。