天然酵母パン 野の舎
兵庫県神戸市
パン屋さんからのお知らせ
Bakery News
2015.02.16
引き出したい美味しさによって、酵母をセレクト
酵母は、パンの心臓部分だと思っています。どんな味わいを出したいのか、どんな風味に仕上げたいのか、どれだけふんわりさせるのか、そんなパンの美味しさを左右するポイントを酵母が握っています。 自家製酵母や天然酵母を使うと、どうしても作るのに時間がかかってしまいます。しかし、パンが老化する(酸化などして味わいが落ちること)のを遅らせ、ソフトな食感を生みます。しかも、ゆっくり発酵させると旨み成分(アミノ酸)が通常の倍にも!当店の食パンやバゲットなどはシンプルな材料で作っていますが、低温長時間熟成製法で作ることで、小麦の旨みを最大限に引き出しています。 主に使っているのは自家製酵母「ルヴァンリキッド」(写真)。ライ麦からおこした酵母で、ヨーグルトのような液体状をしています。温度管理が難しいため、作りまちがうと酸味ばかりきつい風味の悪いパンになってしまうので、あえて専用の機械で作り、味を安定させています。そのほか、ぶどうやレモンからおこした自家製酵母や天然酵母「ホシノ天然酵母」なども使っています。作りたい味わいによっては併用することもあり、パンを味わい深く仕上げています。
営業時間、販売商品、価格等に変更がある場合もございます。詳しくは店舗にご確認くださいますようお願いいたします。
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