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大阪府東大阪市

Panetteria Ottimo Massimo(パネッテリーア オッティモ マッシモ)

愛するイタリア・ピエモンテのパンと焼き菓子をお届け

酒蔵のような外観のそば屋の裏手にあるパン工房。売り場スペースは、わずか一間ですが、大好きな北イタリアのパンとお菓子が並んでいます。オッティモ マッシモは、修業先で出会った黒猫の名前。イタリア語で「極上・最大」の意味です。製造から販売まで、一人で切り盛りしていますが、季節限定を含めるとパンの種類は無限大。イタリア人も太鼓判を押す本格的な味です。

topics_icon_03 公開日:2019.4.3

幼稚園のころから「パン屋になる」と言っていたそうです

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実家が自営業なので「手に職をつけるのはいいことだ」と、パン職人になることは家族の誰にも反対されませんでした。中学卒業後、製菓学校に入学。製菓コースで1年、製パンコースで1年勉強し、最年少で技術者の受験資格をとりました。
卒業後、京都と滋賀のベーカリーで働き、新店舗のオープニングスタッフも経験しました。最初から独立を考えていたので、「20歳までにイタリアへ行く」と決めていました。新店オープンの後、お正月に1週間の休みがもらえたので、ツアーを見つけて参加。イタリア中のパン屋をめぐり、北イタリアのパンの美味しさに感動しました。
22歳でイタリアへ。24歳で帰国するまで、イタリアで4軒、スイスで1軒のベーカリーで勉強しました。帰国後、約1年かけて準備をして、平成26年に開店。イタリア人のお客さまからも、本場のイタリアパンが食べられると評価していただいています。
この店は兄が営むそば屋の一部を借りたもの。いつかは移転すると思いますが、家と店舗を同じにする必要があるので、しばらくはここで頑張ります。というのもイタリアパンの天然酵母は、温度が1℃変わっても死んでしまうデリケートなもの。営業時間外でも、ときどき様子をみてやらなければならないのです。
もうすぐオーブンを新調するので、作業効率がぐんとUPする予定。今まで受けられなかった注文にも応えられるので、ワクワクしています。 
topics_icon_02 公開日:2019.4.3

イタリアのパンって本当にまずいの?

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「イタリアのパンはまずい」と言われますが、実際に食べてみると、とても美味しかったことがすべての始まりです。将来、自分の店を持ちたいと考えていた私は「イタリアのパン」なら、自分らしさが出せるかもと考えました。
フレンチのフルコースは、北イタリアのピエモンテ州の料理がルーツだと言われるほど、「食」が重視されているイタリア。イタリア人にとって、食卓は人とかかわるための大切な場なのです。専門学校時代に、食という漢字は「人を良くする」と書くと習ったことと通じるような気がしました。
そのイタリアではパンそのものが、食卓の名脇役として大事にされており、日本のような惣菜パンはないんですよ。
武者修行の最初はトリノ市の郊外の店。そこのリカルド・リッチョーネ氏は、日本から来た私にとてもよくしてくれました。彼は私の帰国後、イタリア・リミニで2016年1月に行なわれたパンの世界大会で優勝したんですよ。
リカルドシェフの店で働いていたとき、シェフが骨折してしまい、1ヵ月間、私ひとりで店をやったことがありました。お客さまもシェフと同じ味だと認めてくれ、シェフのご家族からも店を閉めずにすんだと感謝されました。
リカルド氏は私のために格上のシェフを紹介してくれ、それから店を替わるごとにさらに上へ、上へと、次々とすばらしいシェフのもとで勉強することができました。
今もお世話になったシェフたちとは交流があります。パンの世界大会の初代優勝者・エッツィオ・マリナート氏が日本に来られたときには、通訳・技術補助としてお手伝いすることもあります。
topics_icon_02 公開日:2019.4.3

いろいろなオーダーにも対応しています

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私がパン職人を目指すようになったのは、母がパンやお菓子を焼いてくれていた子ども時代の思い出が影響していると思います。その頃、兄の友だちでニンジン嫌いの子がいました。その友だちが母がつくったキャロットブレッドを「僕、ニンジン嫌いやのに美味しい」と食べてくれたんです。それ以来、ニンジンが食べられるようになったと感謝されたことがありました。これが今のフルオーダー対応に、つながっているのかもしれません。
いろいろなアレルギーを持った方にも喜んでもらえるパン、イタリアの味を楽しんでもらえるパン、私自身が創意工夫をしたパンなど、お客さまとつながることのできるパンづくりを、これからも続けていきたいと考えています。
(写真はロゼッタというパンをつくるための道具。来日した師匠が、直接届けてくれたもの)
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