懐かしくて新しい！ 揚げパン&ドーナツ

台湾ドーナツや韓国ドーナツ、生ドーナツ、チュロスなど、さまざまな揚げタイプのパンやお菓子が人気となっています。そこで今回は「揚げパン」をテーマに、ドーナツや揚げパンを専門としているお店を取材しました。商品の魅力やこだわりのポイントをご紹介します。 揚げサンド専門店 Age.3（アゲサン） COCO-agepan Harajuku（ココ アゲパン ハラジュク） THE MALASADA TOKYO 吉祥寺 （ザ マラサダ トウキョウ） 揚げサンド専門店 Age.3（アゲサン） 福岡で人気のフルーツサンド専門店による、「揚げサンド」をメインとしたテイクアウト店。2023年12月のオープン以来、カリっと揚げたてのパンに低糖質のひんやりホイップをたっぷり詰めた新食感のスイーツが話題です。 揚げサンド専門店 Age.3（アゲサン） 住所 東京都中央区銀座1-24-11 杉浦ビル 1F 電話 070-1317-7334 営業時間 11:00～19:00 定休日 月曜 銀座一丁目駅から徒歩3分　 カリっと揚げたパンにふわふわの低糖質クリームの新食感 揚げサンドの人気TOP3。手前から「いちごジャム」「生チョコ抹茶」「クレームブリュレ」各450円（税込） スタッフの宮川さん 同店の母体は、福岡にある行列の絶えないフルーツサンドの人気店「FRUITS SAND THREE」。同店代表の松下幸平さんに […]

レストラン×パンの現在地

近年、レストランが手がけるベーカリーやベーカリー発のビストロなど、パンと料理のコラボレーションが話題です。今回は、カジュアルなブラッスリー、ビストロ発のベーカリー２店と、ベーカリー発のビストロ１店を取材しました。各店のパンへの想いや、こだわり満載のアイテムをご紹介します。 BISTRO BAKERY TATSUMI（ビストロベーカリー タツミ） Brasserie Laiton（ブラッスリー レトン） deux feuilles （ドゥ フイユ） BISTRO BAKERY TATSUMI（ビストロベーカリー タツミ） 中目黒にあるビストロ「TATSUMI（タツミ）」がプロデュースするベーカリー。ビストロでつくる惣菜を使ったパンを中心に食事パン、サンドイッチ、菓子パンなど、6種類の生地で30種類以上のアイテムを揃えています。 BISTRO BAKERY TATSUMI（ビストロベーカリー タツミ） 住所 東京都品川区西五反田4-30-11 電話 03-5747-9777 営業時間 10:00～19:00　※売り切れ次第終了 定休日 火曜 不動前駅から徒歩1分 ビストロで人気のフォカッチャでつくるサンドイッチや惣菜パン ビストロのこだわりが詰まった人気のパン 「TATSUMI」オーナーシェフの広瀬亮さん ベーカリーが誕生したきっかけは、TATSUMIのオーナーシェフ広瀬亮さんがつくる […]

福岡に行ったら絶対に行きたいパン屋さん

皆さまは福岡県に行ったことがありますか？私は福岡県が大好きで年に数回行くのですが、空港から市街地までが近くて移動がラク！なんと言ってもご飯が美味しい！ 今回はそんな魅力いっぱいの福岡編をお届けいたしますので、福岡県に行く際の参考になれば幸いです。

Boulangerie Corneille（ブーランジュリー・コルネイユ） 成澤 芽衣氏

「パンづくりは私の人生そのもの」〜フランスで念願のパン屋をオープン〜 vol.42 Boulangerie Corneille（ブーランジュリー・コルネイユ）　成澤 芽衣氏 パン職人としてフランスで活躍する成澤芽衣さんをご存じだろうか。成澤シェフといえば、2017年フランスのバゲットコンクールで優勝、女性初、外国人初の快挙を成し遂げたことで知られる。それだけではない。2023年3月には、フランスのアンジェで、自分の店をオープンするという夢を実現させた。日本には度々帰国し、百貨店などのイベントに出店、本場のフランスの味を伝えている。ガッツあふれる成澤シェフのパン人生とはいかなるものか。 アンジェのお店の前で師匠のシャール氏と。アンジェの店には成澤シェフ自慢のパンが 三越日本橋本店に世界一のバゲットがやってきた！ 2023年10月初旬、三越日本橋本店では「フランス展2023」が開催されていた。食品やファッション・アクセサリーなど数々の“フランス”が並ぶ中で、お客様が一番行列していたのは、成澤芽衣シェフの『世界一のバゲット』だった。 会場の奥には厨房が設置され、成澤シェフの勇姿を見ることができる。14アイテムを揃える成澤シェフのパンは15時でほぼ完売、バゲット・トラディションだけが数を増やして焼かれていた。そのバゲットを求め、お客様が行列をつくる。 人気のバゲット・トラディション バゲッ […]

おいしさと、健康志向にも応えるパンづくり

全粒粉やライ麦、雑穀、おからなどの、健康素材をパンづくりに積極的に取り入れているベーカリーを取材しました。 Boulangerie Coton （ブーランジュリー コトン） 豆富パン Bartizan Bread Factory（バルティザン ブレッドファクトリー） Boulangerie Coton （ブーランジュリー コトン） 飛騨高山の名店「トランブルー」で9年半修業した綿貫享シェフが、2017年に自身の故郷に店をオープン。「1つ1つを丁寧に」というトランブルー譲りの姿勢で約70種類のパンをつくりあげています。全粒粉やライ麦粉を使ったパンペイザンなどが、曜日限定で登場します。 Boulangerie Coton（ブーランジュリー コトン） 住所 埼玉県富士見市鶴瀬東1-9-29 メゾンベルクール102 電話 049-293-9498 営業時間 9:00～19:00 定休日 日曜、月曜 鶴瀬駅から徒歩1分 ライ麦や全粒粉で香りやうまみもプラス 全粒粉、ライ麦入りの「パンペイザンシリーズ」。丸い大きいパンが「パンペイザン」560円／ハーフ290円（各税込） オーナーシェフの綿貫享さん 同店では、通常の小麦粉より食物繊維が豊富で、食後の血糖値上昇が穏やかになる等の特長があるとされる全粒粉やライ麦粉を、積極的にパンづくりに取り入れています。金曜限定で登場するパンペイザンシリーズは、小 […]

ギフトに！手土産に！贈りたくなる魅力的なパッケージ

ギフトや手土産にしたくなるパッケージデザイン。お店が持つ世界観をパッケージに取り入れたパンやスイーツをご紹介します。 水信（みずのぶ） フルーツパーラーラボ カツとパン デ カルネロ カステ 東京店 水信（みずのぶ）フルーツパーラーラボ 横浜で大正時代から愛される果物店の老舗、水信が手掛けるフルーツパーラー。厳選されたフルーツを使ったフルーツサンドウィッチが、手土産や差し入れとしても人気です。 水信（みずのぶ）フルーツパーラーラボ 住所 神奈川県横浜市中区桜木町1-1-7 コレットマーレ 2F 電話 045-228-9297 営業時間 11:00～21:00（ラストオーダー 20:00） 定休日 コレットマーレ休館日に準じる JR桜木町駅前のコレットマーレ2階にあります 創業大正4年の老舗フルーツ店が開いた実験的なフルーツパーラー フルーツサンドウｲッチ 1,200円（税込） 季節のフルーツを使ったフォトジェニックなメニューが揃う中、テイクアウトやお土産として人気なのがフルーツサンドウィッチです。 お店が誕生したのは2014年7月。最初は、同じ桜木町にある商業施設CIALでオープンしました。2018年にコレットマーレができると移転。2022年にリニューアルした広く清潔な店内は、全面ガラス張りで天井も高く、開放感のある空間です。 母体となっている「水信」は、大正４年に台湾バナナ加工卸 […]

フォルムも味わいもさまざま 進化系クロワッサン

バターが香る、サクサクのクロワッサンは、ベーカリーでも不動の人気アイテム。最近ではクロワッサン生地を使って、フォルムも味わいもさまざまな「進化系」クロワッサンが登場しています。「クロフィン」「パンスイス」「シュプリームロール」「サークロ」が話題のベーカリーやカフェをご紹介します。 トーホーベーカリー GARDEN HOUSE CRAFTS（ガーデンハウスクラフツ） 「TATSU」（タツ） MONNAKA COFFEE（モンナカ コーヒー） トーホーベーカリー 井の頭公園にほど近い老舗ベーカリー。100種ほどのバラエティ豊かなパンが揃います。「昭和のぬくもりを残しつつ、新作パン作りにも意欲的なパン屋」というプロフィールのとおり、塩バターロールやクリームパン、カレーパンなど定番の人気パンに加え、トレンドを意識した新しいアイテムも続々登場しています。 トーホーベーカリー 住所 東京都三鷹市下連雀1-9-19 電話 0422-43-6311 営業時間 7:00～18:00 定休日 日曜、第3月曜、祝日 吉祥寺駅からバス利用。「下連雀」バス停からすぐ 話題のシュプリームクロワッサンは3種類をラインアップ 「シュプリームクロワッサン」左からキャラメル、レモン、チョコレート各318円（税込） 代表取締役の松井成和さん たくさんの種類のパンを揃えてお客様を迎える同店。話題の「シュプリームクロワッサ […]

中国 台湾 香港 東アジアのパン&スイーツ

日本のお隣にある、中国、香港、台湾。これらの国や地域で人々に愛され、日常的に食べられているパンやお菓子を、ほぼ現地のままのスタイルで提供している人気店をご紹介します。 劉記 中華面食 グエィニン 八十港 連珍人形町店 劉記 中華面食（りゅうき ちゅうかめんしょく） 2022年5月にオープンした、中国式パンの専門店。揚げる・蒸す・焼くの加熱法を使い分けてつくる中国のパンは40種類以上の品揃え。1つ1つ手で包んだ餃子も冷凍で販売しています。 劉記 中華面食（りゅうき ちゅうかめんしょく） 住所 東京都江戸川区松島3-14-3 電話 03-5661-3080 営業時間 8:00～20:00 定休日 なし 新小岩駅から徒歩5分 中国のパンを約40種以上ラインアップ！ 店内には中国のパンが40種類以上。お客様とコミュニケーションしながらスタッフが棚から商品を取るスタイル 新小岩駅の南口商店街にある同店は、中国料理店のような色彩鮮やかな看板が目印です。店名の「面食」は、中国語で麺類・饅頭（マントー）・ギョーザ・パンなど小麦粉を使ってつくる食品の総称です。店主の王敬賢さんは中国料理が専門で、日本でレストランシェフ、企業での商品開発や研修の講師などで活躍した後、同店を立ち上げました。 店主の王敬賢さん 「もともと中国では、南の方は米作が盛んで米食中心。粉食は北の方が盛んです。日本の方は小麦粉でつく […]

日替わり・季節・気まぐれ 限定パンが魅力のベーカリー

つい手を伸ばしてしまう、日替わり・週替わり・季節などの限定アイテム。今回は、そうした特別感のある限定アイテムが充実しているベーカリーを取材しました。各店の限定アイテムの魅力、商品づくりへの想いをご紹介します。 Universal Bakes and Cafe（ユニバーサルベイクスアンドカフェ） 根津のパン PANSHARE（パンシェア） Comme’N TOKYO（コム・ン トウキョウ） Universal Bakes and Cafe（ユニバーサル ベイクスアンドカフェ） 中目黒にあるヴィーガンカフェ店主の大皿彩子さんが2020年5月に立ち上げた“100%ヴィーガン”のベーカリー。1日に40種類ほどのパン、焼き菓子が揃い、テイクアウトのほか、店内とテラスでイートインもできます。日替わりのVEGANマフィン、週替わりのスコーン、パンによく合う「本日のスープ」も人気です。 Universal Bakes and Cafe（ユニバーサル ベイクスアンドカフェ） 住所 東京都世田谷区代田5-9-15 電話 03-6335-4972 営業時間 8:30～18:00 定休日 月曜、火曜 世田谷代田駅から徒歩3分 毎日違うフレーバーを楽しめる100％Veganでつくるマフィン この日のVEGANマフィンは「抹茶」「チョコレートとクランベリー」の2種類が登場 店長の田村涼子さん 同店のいちばんの […]

パンのテーブル

パンポタの特集『パンのテーブル』では、最新のパンのトレンド情報を掲載しています。

ソトパン パンがおいしいお店へ出かけよう！

パンポタの特集『ソトパン』は、パンがおいしいお店を掲載しています。

コラボレーションが楽しい パンとの複合店

ベーカリーと「サラダ」「本屋」「カクテル」「輸入住宅」。パンとのコラボレーションが楽しい4つのお店をご紹介します。 Racines Bread & Salad ひぐらしベーカリーCUBANO CUBANO AGRO@FORESTRYNatural Bakery Cafe ベーカリー&カフェKOGUMA 八王子店 Racines Bread & Salad 南池袋で人気のビストロ「ラシーヌ」のパン工房でつくるパンと、契約農家の野菜でつくる新鮮サラダのテイクアウト専門店。25～30種類のラインアップのあるドーナツも好評です。 閉店後はディナー限定のレストラン「4hours（フォーアワーズ）」として営業します。 ※緊急事態宣言発令中は「4hours」は休業 Racines Bread & Salad （ラシーヌ ブレッド アンド サラダ） 住所 東京都豊島区南池袋2-12-12 電話 03-6903-1917 営業時間 10:00～19:00 定休日 なし 池袋駅から徒歩6分 みなさんの「食材庫」のようなお店です 左から「蒸し鶏＆パクチーのベトナムサラダ」620円、「クロワッサン16」200円、「ブリオッシュドーナツ フジカワレモン」280円（各税込） マネージャーの金沢由紀子さん 南池袋の東通りに面したお店に入ると、L字形のカウンターにパンやドーナツがず […]

ブーランジュリー コトン 綿貫 享氏

東武東上線で池袋から約30分、鶴瀬駅に降り立つ。駅から徒歩2分、オシャレなパン屋さんが見えてくる。岐阜・飛騨高山の「トランブルー」で修業した綿貫享オーナーシェフが、この地に「ブーランジュリー コトン」（以下コトン）をオープンして1年半。本格的なパンが買える店として愛されている。 都心へのベッドタウンとして、住宅が広がる埼玉県富士見市。鶴瀬駅を東口に降りて商店街に進むと、パンのいい香りに足が止まる。前方に白を基調としたオシャレな店が見えてくる。一見ブティックのような外観だが、看板には「コトン」と書いてある。 ここは飛騨高山の人気ベーカリー「トランブルー」で9年半修業した綿貫享シェフが、2017年7月にオープンした店だ。中に入ると、スッキリとした店内には、丁寧に焼かれたパン約70アイテムが並ぶ。 平台には自慢のクロワッサンや、バゲット、惣菜パンなどが並び、目を奪われる。左の陳列棚には、自慢のデニッシュ類やあんぱん、メロンパンなどの菓子パン類、そして奥には食パン類や食事パンが並ぶ。そして右側の棚には焼き菓子、そしてKidsコーナーも設置されており、アットホームな雰囲気は子供連れのお客様にも喜ばれている。 この店の一番人気はなんといっても「クロワッサン」210円だ。8時間かけて焼き上げるクロワッサンは12時にしか焼き上がらない。シートのバターを使わずに、めん棒でバターを伸ばす伝統的なつくり […]

ブーランジェリー レコルト 松尾 裕生氏

国道28号線に面したブーランジェリー レコルトは、オレンジ色の丸い柱が目印。阪神電車高速神戸線・大開駅のすぐそば、JR神戸駅からも徒歩6分という便利な立地だ。パン屋の多い神戸の町で、客足が途切れることなく、レストランのシェフたちもオーナーシェフの松尾裕生氏との会話を楽しみにやって来る。 臨床検査技師として働きながら、趣味として始めたパンづくりに魅せられて、病院を退職した松尾氏。自己流で焼いているうちに、基礎からパンづくりを学びたくなり、「ビゴの店」で働きはじめた。 レコルト（recolte）とは、フランス語で「実る・収穫する」という意味。酵母や酵素の力を借りて、時間をかけて旨みを引き出したパンを食べてくれたお客さまの笑顔が、松尾シェフにとっての実り。パンを通じて出会った人々を心の宝物として、今日も美味しいパンを焼いている。 「この1～2年、自分自身の心の変化を感じていて、人生が変わってきたような気がします」と語る松尾氏。基本的に頼まれたことは断れない性格で、取材の依頼なども積極的に受けているそうだ。その理由は、パン以外の世界の人たちから、いろいろなことを学べるから。松尾氏がいちばん好きな時間は、お客さんや飲食業の人はもちろん、異業種の人たちと話すときだという。 今は2店舗を構えて、経営も軌道に乗っているが「パンは売れているのに、支払いができない」というつらい時期もあった。「人を雇う […]

コーヒーの達人に聞く、パンとコーヒーのマリアージュ

メガネコーヒー 店主　竹日 渉さん カフェ開業を目指し、喫茶店で働いていた成人したての頃は、コーヒーに関しては、「とくにおいしくもなく、苦い飲み物」と思っていたそう。 開業に向けて製菓専門学校で洋菓子、和菓子、パンを学んだ後、入店したシアトル系のコーヒー店でスペシャルティコーヒーに出会う。以来、コーヒーを極め、バリスタとして15年間、専門店の立ち上げなどにも携わった後、2015年夏に「メガネコーヒー」を開業。厳選した豆を仕入れ、自家焙煎を行い、豆の香り、うまみをすべて抽出した珠玉の1杯に。店休日には、専門学校にて後進の指導にあたる。 フレンチプレスで1杯ずつ丁寧に淹れるコーヒーがおすすめ 昔と比べて、今は本当においしいコーヒー豆が手に入るようになりました。いわゆる「スペシャルティコーヒー」と呼ばれるもので、「from seed to cap」つまり、産地での栽培から1杯のコーヒーになるまで、各段階のプロの手で厳密な品質管理のもとに供されるコーヒーです。産地、農園ごとのはっきりと特長ある味わいを楽しむことができます。 当店では、厳選したコーヒー豆を仕入れ、豆の個性を最大限においしく引き出す焙煎をし、抽出はエスプレッソとフレンチプレスを軸にしています。 とくにフレンチプレスは、スペシャルティコーヒーならではのおいしさがとてもわかりやすく、味にブレが出にくい、おすすめの淹れ方です。ロース […]

スパイスやリキュールが香る 大人スイーツ

東京・世田谷区奥沢の住宅街で60年近く続いている老舗洋菓子店。こだわりの材料を使い、丁寧に手づくりしたケーキや焼き菓子をリーズナブルな価格で提供しています。商品の包装紙に使われている絵は洋画家・三岸節子さんのもの。シックな包装紙にトリコロールのリボンをきりりとかけたパッケージからも、老舗洋菓子店の端正な仕事ぶりとどこか懐かしい雰囲気が感じられます。 ロワール 住所：東京都世田谷区奥沢2-17-4 電話番号：03-3718-1133 営業時間：9:00〜20:00 定休日：月曜 ショーケースに30種類ほどの生ケーキや焼き菓子などが並ぶ店内で、接客をされているのは代表取締役の藤井悦司さんです。同店にはお店の歴史もさることながら、数々のロングセラー商品があります。ブランデーを使った同店の看板商品「ブランデーケーキ」もその1つで、なんと50年近く、変わらないレシピで多くのお客様に愛されてきました。 昭和生まれの方には、懐かしいお菓子でもあるかと思いますが、今でも手がけているお店は意外にも少ないようです。小麦粉、バター、卵、砂糖など、使う材料は生菓子などに使うビスキュイ生地と同じですが、仕込み方はまったく異なるそう。「口当たりはふんわりとしていますが、数種のブランデーをブレンドしたシロップをたっぷり含ませても、形が崩れないようにつくっているのです」（藤井さん）。 ブランデーシロップは、数種の […]

仁瓶 利夫さん、金林 達郎さん、明石 克彦さんー後編

竹谷 　続いては「これからあるべきパンづくり」について話し合いたいと思います。 金林 　まず考えなくてはいけないのは、スーパーやコンビニで、パンが気軽に購入できる時代に、どうしたらリテイルベーカリーのパンを買いに来ていただけるかではないでしょうか？ 明石 　私がお店を開業した時にお客様に「いつ来てもパンが買えない」と言われてしまったことがありました。それから、できるだけパンを多く焼いてきました。それで出てきてしまうのが、経営側の疲労と破綻です。 竹谷 　その問題を解決する一番安易な方法は、パンの値上げですね。 明石 　もう一つ考えられるのは、営業時間の短縮や商品販売数を絞り、希少性を高めることでしょう。 金林 　昔よりもパンは日本人にとって、なくてはならないものになってきていると感じます。しかし、間違った飽きられない工夫が、ベーカリーを苦しめてしまっているようにも感じますね。 仁瓶 　アイテム数の問題ですよね。フランス・パリであれば、必ず売れる定番アイテムとしてバゲットがあります。だからこそ、アイテム数を絞り店主が1人と、補助スタッフ1人でまわせるのです。 明石 　しかし、日本にはその核となる商品がないベーカリーがほとんどです。だからアイテム数を増やし、飽きられないように毎日来てもらう工夫をしていかなくてはならなりません。 金林 　それでは、いつまでたっても生産性は上がっていきませ […]

ブーランジェリー パリゴ 安倍 竜三氏

わずか15歳でパン職人の道を歩き始めた安倍氏。中学卒業後、日本の有名シェフを多数輩出した「ムッシュｆ製パン技術訓練塾」で本格的にパンづくりを学んだ。ムッシュｆこと福盛幸一氏の店「青い麦」では、18歳という若さで製造責任者に抜擢。21歳でフランスへ渡り、いくつかの店で修業し、国立製菓製パン学校・INBPにて、フランスでパン屋を開業できる職業適性証のCAPと修了課程証であるBEPを取得。フランスで開催された、第1回クロワッサンコンクール入賞など、5年にわたって研鑽を積み帰国。 2005年に開業したブーランジェリーパリゴは、大阪市内の歴史と落ち着きを感じさせる上町筋沿いにあり、シンプルな外観に思わず通り過ぎてしまいそうになる。中に入るとフランス語のラジオが流れ、若手職人たちが忙しそうに売り場や厨房を行き来する。日本の食文化を意識した日本人に合うパン、小麦の風味がしっかり感じられるパンを求める常連が集う店だ。 はたちを過ぎたころ、これでいいと調子に乗っていたと笑う安倍氏。「福盛先生は、そんな私を見抜いていたのかもしれません。3ヵ月の予定でフランスへ行かされました」 日本びいきで知られ、バゲット・レトロをつくり出したジェラール・ムニエ氏のもとで2年間働いた。仕事は深夜1時から朝9時まで。いったん帰って、国立製粉学校の研究所へ。3時ごろに終わって語学学校へ行くのだが、居眠りばかりしていたという […]

「大山ハム」を愛用する実力派ベーカリー

木のドアを開けると、店内はまるでパリのパン屋さん。安倍シェフが「自分の思いどおりの店をつくりたい」と2005年にオープンさせました。クロワッサン、食パン、バゲットなどシンプルな食事パンに定評があり、「毎日食べても飽きないパン」に魅了された常連さまの多いお店です。 Boulangerie parigot（パリゴ） 住所：大阪府大阪市天王寺区上本町9-3-4 電話番号：06-6774-5087 営業時間：7:30～20:00 定休日：月曜日、第1・第3火曜日 「大山ハムを使っているのは、ベーコンにアレルギーの原因となる卵白を使っていないところが気に入ったから」と話す安倍シェフ。値段は少々高くても、パンに負けない味がするところも、シェフの目指す商品づくりに適しているそうです。 大山ハムでは美味しさを追求するために、厳選された原材料にこだわり、添加物を極力使わないといった、高品質な製品を生み出すためのルールを、かたくなに守り続けています。 手間を惜しまず、品質管理にも最高の労力をかけているからこそ、ベーカリーでも安心して使うことができるのです。 フランス伝統の製法を基本とした、独自の発酵・熟成法による「食事パン」にこだわっているパリゴ。総菜パンにはロースハム、あらびきポークウインナー、カントリーローストなどの大山ハム商品を使用しています。鮮度を保つため、仕入れは3～4日分ずつ、その都度届け […]

ベケライ・ダンケ　杉山 大一さんー後編

竹谷 　全国にパン職人仲間が多いともお伺いしています。それはどんなところから広がっていったのでしょうか？ 杉山 　「カリフォルニア・レーズンベーカリーコンテスト」などへの参加がきっかけですね。熊本『タンドルマン』の渡辺裕之さんや、福岡『木輪』の芳野栄さんなど、さまざまな人と出会うことができました。 竹谷 　2000年の「第9回カリフォルニア・レーズンベーカリー新製品開発コンテスト」で審査員特別賞を受賞し、2002年には鉄人大賞を受賞するなど、しっかりと成績も残しつつ、参加者との繋がりも大切にされているのは、とてもいいことですね。杉山さんは、コンテストに応募する目的をどのようにお考えですか？ 杉山 　静岡県という場所にいると、どうしても自分のレベルが今どの辺りなのかが、わかりにくくなってきます。コンテストに参加することで自分の実力を試すという意味が一番大きいですね。 竹谷 　ご自身がコンテストに参加するだけでなく、「全国高校生パンコンテスト」 実行委員長も務められていますね。こちらの活動についても教えてください。 杉山 　江戸時代、日本で初めて兵糧パンをつくったとされる静岡県伊豆国韮山の代官・江川坦庵公の功績を讃えて「パン祖のパン祭」というイベントを2007年から開催しています。そのメインイベントが「全国高校生パンコンテスト」です。2017年には11回目を迎え、部門も4部門に増やして […]

ベーカリーのイースター・フェア

南武線谷保駅と矢川駅のほぼ中間くらい、近くに市役所や大きな公園があり、人の行き来が盛んなエリアに立地する人気店です。ほとんどのパンに自家製ルヴァン種を使い、110種ほどのパンが揃います。看板商品は、ベーグル生地のドーナッツ「もちもちべー」や「塩ロール」、「天使のメロンパン」など。イースター・フェアは3月上旬からスタートし、4月末まで開催されました。 プチ・アンジュ 国立 住所：東京都国立市富士見台2-45-9 電話番号：042-505-4104 営業時間：7:00～19:00 定休日：木曜日 「イースターのフェアは5年前くらいから続けています」とお話してくれたのは、販売チーフの山本瞳さん。「テーマパークなどではイースター前後の3カ月くらいイベントをやっていますよね。そういうところから、『イースター』という季節行事もかなり浸透しているのでは、と始めました。3月上旬からエッグベネディクトなどの毎年人気の商品を販売し、イースター商品がすべて出揃うのが4月上旬くらいです。卵を中心にしたメニューと店内のディスプレイに力を入れています」（山本さん）。お店に入ってまず目を引くのが、女性販売スタッフのキュートなかぶりもの。「卵→ヒヨコのイメージで、これをかぶっていると小さなお子様へのウケもいいですし、お客様に『どうして？』など聞かれるので、そこからイースター商品をご紹介できます」（山本さん）。同店 […]

オリーブオイルの達人に聞く、パンとオリーブオイルのマリアージュ

株式会社ソルトオリーブキッチン オリーブオイルコンシェルジュ　中川 潔さん 輸入食品販売会社で主にフランス産のオリーブオイル、ビネガー、コンフィチュール、チョコレートなどの卸営業を担当。都内のブーランジェリーを隈なく回り、厳選したよいものだけを紹介するとともに、オリーブオイルとパンのマリアージュを探求。2015年3月にオープンした、塩とオリーブオイルの専門店「OshiOlive( おしおりーぶ)」のコンシェルジュに就任。店内にはオリーブオイルのほか、様々なフレーバーソルト、ビネガーなども揃い、お客様の好みにぴったりのおいしさに出会うお手伝いをしています。 オリーブオイルの原料になるオリーブの実は、毎年11月ごろに収穫します。オリーブの実の色は熟するにつれ、緑色から次第に紫がかり、完熟するとブラックオリーブになります。収穫のタイミングによって、緑色のフレッシュな果実を収穫する早摘み、少し熟したものを収穫する中摘み、完熟果実を収穫する遅摘みと呼ばれています。早摘みのグリーンオリーブはポリフェノールや葉緑素の含有量が多く、油分は少なめです。そのため、早摘みオリーブから搾れるオイルの量は、同量の完熟オリーブから採れるオイルの1／3程度と希少です。さわやかな緑色で、そのまま食べてもおいしいさらりとした食感、ポリフェノール由来の苦みやのどの奥でピリッとする辛さがあります。実が熟するにしたがって […]

パンと料理の幸せマリアージュを追求

吉祥寺駅を井の頭公園側に出て徒歩3分ほどの場所にある、「ブーランジェリー・ビストロ・エペ」。パンのテイクアウト、ビストロのランチ＆ディナー、カフェタイムはパンのイートインもOKで、様々なシーンで気軽に立ち寄りたくなるお店です。“ブーランジェリーとビストロの融合”をテーマに、パンと料理の最高のマリアージュを提案し、フレンチに欠かせないワインがしっかりセレクトされているところも人気の秘訣です。古い倉庫を改装したという店内には、フランスの職人に依頼した家具を配置。使い込まれたマテリアルの質感を現代風に生かし、居心地のよさをつくっています。 相性抜群の料理とパンが出会う場所 ブーランジェリーを率いる神林慎吾シェフが目指すのは「料理と合わせて食べるとおいしいパン」。テロワールにこだわるフランス人に倣い、小麦粉は主に国産のものを使っています。店に入ると、まずブーランジェリーの売り場があり、その奥がビストロの客席です。特筆すべきは、フロアにおけるパン窯の存在感。発酵を終えたパン生地にクープを入れる作業から、窯入れ、窯の中でパンが焼ける様子や香り、窯出しされたパンの姿も音も、お客様がこんなに間近でつぶさに共有できるお店は希少です。 テーブルは料理とパンが出会う場所。ビストロのランチでは、セットやコースの料理に合わせて、焼きたてのパンが供されます。国産小麦粉のバゲットとフランス産小麦粉を使ったトラデ […]

5.5坪の小空間で、こだわりのサンドイッチとエスプレッソに出会う

渋谷駅から徒歩10分ほど、落ち着いた雰囲気の奥渋谷エリアにある、サンドイッチとエスプレッソが自慢のコーヒースタンド。5.5坪のコンパクトなスペースで、店の外にベンチが置かれていますが、テイクアウトが基本のお店です。ただし、つくりおきは一切せず、ドリンクもサンドイッチも注文を受けてから「おひとりおひとりのために」、職人気質ともいえるこだわりでつくったものが手渡されます。 サンドイッチ担当の成瀬隼人さんは、アメリカで寿司職人のキャリアをスタート。日本の寿司店で修業を積んだ後、「日本で店を始めるなら」と、かねてからの念願だったサンドイッチの世界へ。バリスタの鈴木 啓太郎さんは、「ストリーマー・コーヒー・カンパニー」の出身。高校時代から18年来の親友という2人の店は、まるでラクダの背中のごとく、サンドイッチとエスプレッソがふたつ並んで、それぞれの高みを目指しています。 パンを味わうためのサンドイッチと、珠玉のエスプレッソ ご自身もパンが大好きで、「サンドイッチは、パンが主役」と言い切る成瀬さん。代々木公園界隈の名店「365日」「カタネベーカリー」「タルイベーカリー」のパンを使い、現在のラインアップは、バゲットのサンドイッチ7種類と小ぶりのコッペパンの「すしやの玉子サンド」。いずれも、成瀬さんがほれ込んだパンの個性に合わせ、パンそのものをよりおいしく味わえるように、具材を考え抜いてつくりあげ […]

パン工房ぐるぐる 栗原 淳平氏

東京・上野駅から JR常磐線特急で1時間、水戸で水郡線に乗り換え更に20分、上菅谷の駅に降り立つ。駅前に商店街らしきものはない。のんびりとした住宅地を歩くこと10分。「パン工房ぐるぐる」那珂本店が見えてくる。「デイジイ」で修業した栗原淳平氏が、2016年6月2号店をオープン、ここを本店とした。テレビで話題となった美味しいクリームパンが買える店として、地元の人々の間で話題になっている。 「パン工房ぐるぐる」といったら、なんといっても看板商品は「奥久慈卵のとろ～りクリームパン」195円であろう。2016年6月、人気テレビ番組でこの「奥久慈卵のとろ～りクリームパン」が紹介されたが、その週末、当時本店のひたちなか店では一日3,400個を販売するという記録を達成した。それまでは頑張って一日1,000個弱だったというから、スタッフ一同、大変な経験をしたことになる。 「大変でしたが、自分たちもここまでできるんだ！という自信につながった」と栗原シェフ。その後、別のテレビ番組でも放映され、「奥久慈卵のとろ～りクリームパン」の人気は不動のものとなった。 「今でも1店舗で平日900個、土日は1,300個売れています。一人で5、10個と箱入りで買う方も多く、ありがたい限りです」。 この「奥久慈卵のとろ～りクリームパン」が、なぜそれほどまでに人気なのか。その秘密を聞いてみた。 「まずはなんといってもその味で […]

boulangerie JOE 間々田 雄一さんー前編

「竹谷さんだから聞けるパン職人の理想と挑戦」。今回は、東京都江戸川区にある「boulangerie JOE」の間々田雄一さんにお話を伺いました。元プロボクサーという異色の経歴を持つシェフ。ボクサー時代に培った体力と根性、そして「あしたのジョー」好きという個性を活かしたお店づくりをしています。駅から離れた立地でありながら、客足は絶えることがありません。老若男女問わず多くの人に愛される訳を、間々田さんの経歴やこだわり、パンづくりへの想いを交えて語っていただきました。 竹谷 　本日はお忙しいところ、お時間いただきありがとうございます。 間々田 　こちらこそありがとうございます。 竹谷 　プロボクサーを引退されて、パン職人へ転身されたと伺いました。 間々田 　ボクサーを24歳で引退。子どもの頃、ボクサーと同じくらいパン屋さんにも憧れていたことを思い出し『ホテルオークラ』に就職しました。5年間勤め、その後、町のパン屋さんで6年間修業しました。 竹谷 　やはり町のパン屋さんの経験もお持ちなんですね。ホテルのパンづくりの経験だけでは、なかなかこのようなお店づくりはできませんね。その修業時代にお世話になった方はいらっしゃいますか？ 間々田 　『ホテルオークラ』時代の先輩である、白金台『金麦』の伊藤隆一さんは、今でもお付き合いさせていただいていますし、修業時代からとてもお世話になってますね。 竹谷 […]

こなひき小屋　木村 幹雄さんー後編

竹谷 　目標であった障がいをもった人を雇用できるようになったのはいつごろですか？ 木村 　5年を過ぎたあたりでしょうか。スタッフを雇い、少し経営に余裕が出てきたころにハンディキャップをもつ人への実習などを始めました。 竹谷 　他のスタッフさんたちと、ハンディキャップをもつ人との雇用条件に差はありましたか？ 木村 　同じ時給で働いていただきました。変えたのは働く時間だけです。ハンディキャップのあるスタッフに関しては1日3～5時間の労働としました。 竹谷 　最初に採用されたのは何名ですか？ 木村 　スタッフは製造に2名、販売は2名。その内ハンディキャップをもつ人は1～2人という割合でしたね。 竹谷 　今現在もその活動は続けていらっしゃいますか？ 木村 　今は1名ですがハンディキャップをもつスタッフが働いてくれています。彼はパソコンが得意なのでショップカードや名刺などの印刷業務は全て彼に任せていますね。 竹谷 　福祉施設で製パン設備があるところは多いですよね。私も2カ所の福祉施設でお手伝いをすることがあります。 木村 　今はハンディキャップをもつパン職人が参加できる全国コンクールも開催されていますよ。そこに出場しているメンバーに知っている顔を見つけると嬉しいですね。 竹谷 　このような活動をされてきた木村さんの目指すところとはなんだったのでしょう？ 木村 　私は繁盛店であり、町に必要とさ […]

ブーランジェリー コシュカ 秋元 英樹さんー前編

「竹谷さんだから聞けるパン職人の理想と挑戦」、今回は東京都世田谷区の「ブーランジェリー コシュカ」のオーナーシェフ・秋元さんにお話を伺いました。秋元さんは6軒のパン屋さんで修業経験があり、それぞれタイプの違う師の元で働きました。そのことが秋元さんにとってどんなに大きなことだったのか、独立までの経緯、今後の課題、目標などを交えて語っていただきました。 竹谷 　本日はよろしくお願いいたします。 秋元 　こちらこそよろしくお願いします。パン業界に入ったばかりの頃は、竹谷さんとこうしてお話する機会をいただけるとは思っていませんでした。大変ありがたいです。 竹谷 　早速ですが、パン職人になったきっかけを教えてください。 秋元 　17歳の時にラーメン屋とパン屋でアルバイトをしていました。どちらになろうかと考え、もともとパンを食べることが好きだったのでパン屋を選びました。 竹谷 　今までの経歴を教えてください。 秋元 　どこで修業しようかと考えていたところ、知人の紹介で偶然にもJPB（Japan Professional Bakers）友の会の代表幹事も務め、当時はロイヤルパークホテルのシェフであった中村四郎次さんに出会いました。中村さんに勤め先として『ベッカライ シャラント』と『ベッカライ ブロートハイム』の2店舗を紹介していただきました。ところが、『ベッカライ ブロートハイム』は、修業開始ま […]

ヨーロッパのパン専門店に行ってみよう！

東京都文京区音羽にある「Pane & Olio（パーネ エ オリオ）」は2013年10月にオープンしたばかりのイタリアパン専門店。イタリアパンのこだわりを大切にしながらも、日々、お客様の声を商品作りに生かすという、地域に密着したベーカリーです。 Pane & Olio（パーネ エ オリオ） 住所：東京都文京区音羽1-20-13 電話：03-6902-0190 営業時間：午前10時～午後6時（日曜・祝日定休） 「“イタリアのパン”ってあまりイメージがないですよね。　でも、食べてみると、とても日本人に合う食感なんです。硬いイメージのフランスパンに対して、イタリアパンの魅力は口溶け。外はサクッとしていて、でも中はモチモチした食感。イタリアパン、面白いな！ と思ってお店を始めてみようと思いました」 イタリアパンの魅力に出会った店主の小林さん夫妻が、文京区音羽に店を構えたのが昨年10月。イタリアのパン技師ジャンカルロ氏に師事し、さらに都内の有名ホテルにイタリアパンを卸していたパン職人と一緒に研究を重ねた味は、開店からまだ半年も経たないうちに、地域住民から支持を集めました。 「このあたりは、食に対する意識が高い人達が多いですね。それだけにやりがいがあります。それと、イタリアパンが珍しいからか、『どうやって食べるの？』という声をいただくことも。『オリーブオイルをつけて食べると美味 […]

パンと一緒に楽しむおいしい逸品

1933年創業の老舗ベーカリー。自由が丘店は2006年にオープンし、浅野屋の東京の店舗としては初の試みであるイートインスペースを備えています。品揃えにおいても洋菓子店やベーカリーの多い自由が丘という立地を意識して、バラエティ豊かな商品を提供されています。 ブランジェ浅野屋 自由が丘店 住所：東京都目黒区自由が丘2-13-1　Trainchi D棟 電話：03-5731-6950 営業時間：午前8時30分～午後9時 定休日：なし 1933年に千代田区麹町に「浅野商店」としてその歴史をスタートさせた浅野屋。1986年には全国で初めてスペイン製の石窯を導入したベーカリーとしても有名です。現在石窯が設置されているのは軽井沢店のみですが、各店で浅野屋の伝統的な製法を守り、本場ヨーロピアンスタイルのパンを提供しています。 自由が丘店は2014年10月でオープンから8周年を迎えます。こちらのお店では、パンにつけて食べる自家製ディップの品揃えが豊富。ガーリックバター（450円税抜）やメープルバター（350円税抜）、バタークリーム（330円税抜）、アンチョビバター（550円税抜）。そして、クリスマスシーズンに提供して人気となり、販売を継続しているレバーペースト（680円税抜）の5種類があります。 販売を始めたきっかけについてお伺いすると「石窯で作ったハード系のパンは軽井沢の人気商品です。しかし東京で […]

毎年イタリアでパンの勉強に励んでいます！ - 壱製パン所

ホテルのベーカーで3年、ドンクで12年。それぞれで学んだすべての経験を活かしながら、「食卓にあるパン」を作ろうと意識しています。ここ数年、イタリア関係の方やイタリア好きの方と出会う機会が大変多く、自分自身もその魅力にどんどんハマり、今では毎年イタリアへ。「どうせやるなら、好きなことを思いっきり楽しみたい！」をモットーに、大好きなイタリアでパン作りの修業を楽しんでいます。現地で習得したイタリアのパンやお菓子が新メニューとして店頭に並びます。

ＤＪから小麦農家兼パン職人へ - 三浦パン屋 充麦

店主の蔭山充洋です。元は横須賀でＤＪをしていました。ものづくりが好きだったことから横須賀のパン屋さんで修業。その後、ヨーロッパを旅していたときにフランスのパン屋さんで食べたバゲットが、店のすぐ近くの農家が作った小麦から作られていることを聞いて感銘を受けたのが、三浦で小麦栽培を始めたきっかけです。 2005年、神奈川県の援助を受けて栽培に着手しましたが、はじめはわからないことだらけ。試行錯誤でひとつずつ学び、収穫までこぎつけました。 2008年、「三浦パン屋 充麦」をオープン。 三浦産の小麦から始まる充麦のパンに出会うことで、他では得られないような体験を提供していきたいと考えています。

各国で出会ったおいしいパンを食卓へ - Painfermier 穂の香

18歳でパン職人の道へ入ってから、いろいろなお店で修業を積んでパン作りを学びました。 その一方で、勉強もかねて訪れたヨーロッパではその土地の食文化に馴染んだ多くのおいしいパンに出会うことができました。 自分の足で食べ歩いて知った“どれが1番おいしい？”のではなく“どれもおいしい！”世界各国のパンたち。 当店では日本をはじめイタリア、フランス、ドイツなどいろいろなパンを焼いています。 その日の気分や一緒に食べる料理に合わせて、お好きなパンを召し上がってください！ 写真はオーナーの吉田学

調布を描いて45年－地元画家・中川平一さんのカレンダー販売開始

　生涯学習団体「アカデミー愛とぴあ」（調布市小島町2、TEL 042-441-6328）は10月から、「2009年度調布カレンダー」の販売を開始した。 　同カレンダーは1988年から発行しているが、2005年から調布在中の画家、中川平一さんが描く水彩・素描画12点を掲載している。 　中川さんは調布市立小中学校を卒業し、1963年に東京学芸大学美術科を卒業。同市立小学校に勤務しながら、失われつつある調布の民家や木立などの自然を45年間描き続けている。美術団体には属さず個展を中心に作品を発表している中川さんは、現場で小さないすに座りイーゼルを前に描く姿は街行く人々の足を止め、注目を集めている。 　カレンダーを購入した男性会社員（34）は「開発により昔の街並みが消えていく中、懐かしい風景に再び出会うことができる。繊細な描写が何とも言えない中川さんの作品は調布に住むわたしたちの心を和ませてくれる」と話す。 　価格は1,000円。同事務局や市役所売店などで販売する。 （調布経済新聞）